Le donut gourmet réussira-t-il sa percée en France ?

Bien sûr, le donut est connoté : il y a l’inamovible association avec la série télé les Simpsons où le héros du programme avale inlassablement ses beignets à la framboise, il y a également la police new yorkaise souvent représentée au cinéma ou à la télévision grignotant son donut et, enfin, les mastodontes du secteur qui quadrillent la planète (11 000 points de vente pour Dunkin Donuts, 1 000 pour Krispy Kreme) et ne valorisent pas l’image qualitative du produit. Il serait dommage pourtant de réduire le donut à ces symboles. Car, à l’image de ses cousins cheesecake et cookie, il s’embourgeoise lui aussi.

Les mastodontes américains du donut attendent de voir le potentiel local

De New York (Dough, Doughnut Plant) à Londres (Crosstown Donuts) en passant par Melbourne (Doughnut Time), les enseignes de beignets à l’américaine se multiplient. Outre-Atlantique, c’est un très sérieux sujet autour duquel bûchent des chefs de tables étoilées tels que Kristianna Zabala à San Diego (Nomad Donuts) ou Wylie Dufresne à New York (Du’s Donuts and Coffee). Là-bas, même les stars françaises du sucre s’y sont frottées : en mai 2013, Dominique Ansel lançait son désormais célèbre cronut (hybride entre un croissant et un donut), François Payard son macaronut trois ans plus tard.

Dans l’Hexagone en revanche, l’essor du donut gourmet est beaucoup plus timide. Parmi les enseignes spécialisées, on compte Hummm Donuts et Boneshaker à Paris, Hello Brooklyn à Lyon… et c’est à peu près tout. « Dans la capitale, on a quasiment tous eu la même idée en même temps » se souvient Henri Gnanou, 32 ans, fondateur de Hummm Donuts a l’été 2016. Cet ancien chimiste prépare quotidiennement ses généreux donuts maison (11 centimètres de diamètre, 3 à 4 euros pièce) avec une pâte réalisée la veille. Il fournit aujourd’hui TF1 et s’est fait connaître grâce à des influenceurs sur le web, comme Carla Ginola, fille de David, ancien joueur de football, qui réunit 60 000 curieux sur Instagram. Selon Henri Gnanou, si les mastodontes américains du donut ne se sont pas encore lancés au pays du croissant, c’est parce qu’ils attendent de voir le potentiel local.

C’est vulgaire, trop gras, à contresens de l’esprit haute pâtisserie

Amanda Bankert est l’autre grand visage parisien du donut nouvelle génération. Cette Américaine formée au Cordon Bleu a sauté le pas en novembre 2015 avec son mari irlandais. Dans sa boutique rue d’Aboukir, elle propose huit à dix parfums renouvelés chaque mois. Boneshaker Doughnuts produit 100 à 200 donuts par jour qui s’arrachent souvent avant la fermeture du magasin. Malgré la friture propre au donut, elle joue la carte des producteurs pointus. « Mon beurre et mon lait sont locaux, je n’utilise pas de colorants artificiels. Le chocolat est de chez Valrhona, le café de la Brûlerie de Belleville, les fruits et le bacon sont fournis par Terroirs d’Avenir ». Quand elle a ouvert, Amanda Bankert craignait[R1]  que sa clientèle soit exclusivement anglo-saxonne. Bonne nouvelle : 60% des acheteurs sont Français.

Si ces deux exemples sont devenus des adresses de destination, quid du donut chez les pâtissiers haut niveau ? Si Yann Couvreur (Yann Couvreur Pâtisserie – Paris) a imaginé des churros préparés à la minute et bientôt commercialisés, il est moyennement convaincu par la version américaine. « Cela reste une pâte frite froide, ce n’est pas un produit très délicat ». Yann Menguy, ancien boss sucré de Ladurée aujourd’hui aux commandes de son propre coffee-shop-pâtisserie (La Goutte d’Or dans le 18ème arrondissement de la capitale) : « J’y avais réfléchi mais à l’heure où l’on valorise le bien être, vendre du ‘mangez de l’huile’ fait tâche ». L’intéressé dit malgré tout être consommateur de donuts dans les boulangeries-pâtisseries de quartier et vante les superbes beignets à la crème de Gilles Marchal installé à Montmartre. Même son de cloche avec Clément Higgins, héros de la nouvelle scène sucrée marseillaise depuis qu’il a créé Bricoleurs de Douceurs fin 2015. « Ce n’est pas du tout ma culture, c’est quelque chose que je ne connais pas, j’ai l’image d’un produit gras et industriel ». Equipé d’une friteuse, le presque trentenaire phocéen réfléchit cependant à mettre au point des boules de Berlin.

Franck Lacroix, rédacteur en chef du Journal du Pâtissier, est encore plus catégorique. « C’est vulgaire, trop gras, à contresens de l’esprit haute pâtisserie. Je le vois mal anobli à cause de sa forme certes sympathique mais joufflue et pas classe. Franchement, il y a d’autres sujets… De toute façon, le beignet, ce n’est pas fin. Pour moi, le meilleur est à Palavas depuis 20 ans, réalisé dans un grand faitout d’huile d’olive. Un plaisir d’enfant, fort, puissant, un truc de fête foraine que l’on avale en marchant sur les rives de la ville. Peut-être que dans cinq ou dix ans, quelqu’un sortira un donut dans l’esprit de l’univers pâtissier français mais à ce jour, il n’y a pas sa place ».

Gageons qu’un jeune malin talentueux parviendra dans le futur à redorer le blason du donut. Chef pâtissier du Meurice, Cédric Grolet n’avait-il pas réussi à exciter les foodies avec ses cookies colorés en 2013, allant quelques années plus tard jusqu’à exposer sa production au sein du très branché concept-store Colette ? Mi-octobre dernier, le Franco-Suisse Amaury Guichon, pâtissier star sur Instagram résidant à Las Vegas, faisait carton plein avec ses donuts tigrés vendus le temps d’une journée à l’enseigne parisienne Fou de Pâtisserie. Un signe ?

[divider]Auteurs[/divider]

Ézéchiel Zérah / ©Dan Spigelman

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