Côme de Cherisey : « Juger le potentiel d’un chef, c’est l’ADN du Gault&Millau »

Tout beau tout chaud, le palmarès du guide Gault&Millau 2018 vient d’être révélé lundi 6 novembre. Nouveau cuisinier de l’année, ADN du Gault&Millau, application mobile, développement du guide et analyse de la gastronomie française, entretien avec Côme de Cherisey, président directeur général du guide.


Atabula – Le guide Gault&Millau 2018 a décerné le titre de cuisinier de l’année à Jean Sulpice qui a repris il y a peu l’Auberge du Père Bise (Talloire). Pourquoi lui ?

Côme de Cherisey – Le choix de Jean Sulpice pour le titre de Cuisinier de l’année s’est imposé comme une évidence. Jean a 39 ans et il a enfin pris totalement son envol. J’ai fait une quinzaine de repas chez lui depuis la réouverture de l’Auberge du Père Bise. J’ai pu constater son évolution, sa montée en puissance, il n’a cessé de franchir des étapes. Comme un sportif de haut niveau, il a trouvé un second souffle en venant s’installer sur les bords du lac d’Annecy. Sa cuisine est plus sensible, plus émouvante. Jean est incontestablement un très beau Cuisinier de l’Année.

Ce titre arrive très peu de temps après son arrivée à l’Auberge du Père Bise (premier service le 5 mai 2017), N’est-ce pas prendre un risque de le lui remettre aussi rapidement ?

Jean n’a pas été écrasé par la « marque » Bise. Il a su trouver sa place immédiatement et, en moins de deux mois, il avait ses repères. Il n’y aucune précipitation de notre part, ce titre arrive au bon moment. Mais il faut savoir aussi que le Gault&Millau a toujours pris des risques en récompensant des chefs encore inconnus et qui sont devenus par la suite des chefs reconnus par tous.

Justement, quels sont les critères pour devenir Cuisinier de l’année ?

Il y a un critère central : le potentiel de progression. C’est même l’ADN du guide, réfléchir sans arrêt en termes de progression, de la capacité à aller plus loin dans l’assiette et l’expérience du repas. Quand nous cherchons nos Jeunes Talents, nous sentons cette capacité à aller plus loin. Le Gault&Millau prend donc des risques en misant aussi sur ce que sera le chef demain et après-demain. En cela, nous nous complétons avec le guide Michelin qui a une autre logique. Avec le temps, nous constatons la cohérence et la vision de notre guide. De Michel Guérard à Michel Bras, en passant par Joël Robuchon ou Marc Veyrat, nous avons découvert un nombre incroyable de grands chefs. Nos dernières sélections confirment le regard très pointu du Gault&Millau : Alexandre Couillon, Alexandre Gauthier et maintenant Jean Sulpice, ce sont tous de très grands chefs.

Gault&Millau est le dernier guide international indépendant !

Et des chefs entrepreneurs…

Absolument. Jean Sulpice est passé de 20 salariés à Val Thorens à 80 salariés à Talloire. Ce n’est pas rien. Mais le fait que ce soit des chefs qui entreprennent n’est pas un critère pour devenir Cuisinier de l’année.

Depuis votre arrivée à la tête du guide, le Gault&Millau ne cesse de se développer. Vous allez prochainement lancer officiellement votre application mobile…

L’application est déjà disponible sur l’Apple Store et Play Store. Entièrement gratuite, elle permet de trouver un restaurant de notre sélection dans 12 pays différents : Allemagne, Hongrie, Autriche, Canada, Maroc, Australie, Luxembourg, Belgique, Hollande, Japon, Russie et France bien sûr. Mais je veux insister sur un point fondamental : c’est la seule application de guide qui n’est pas un portail et qui ne fait pas payer les chefs.

Vous faites référence bien évidemment à l’application du guide Michelin dans laquelle on trouve la sélection mais également des restaurants qui paient pour être référencés…

Gault&Millau est le dernier guide international indépendant ! En face de nous, nous avons des mastodontes qui ont choisi de faire payer les chefs pour exister. Nous, nous avons fait un autre choix économique – via des partenaires – pour ne pas faire payer les chefs. C’est fondamental : notre indépendance, nous la revendiquons haut et fort. Notre application mobile, gratuite et ne contenant que notre sélection, en constitue un parfait symbole.

Je crois que la cuisine française est une gastronomie de célébration, dont la lecture peut être compliquée

Le Gault&Millau se développe fortement depuis quelques années, notamment à l’étranger. Comment assurez-vous l’harmonisation de vos sélections ?

Nous disposons d’une grille de notation qui se divise en 40 points d’évaluation ; 70% sont relatifs à l’assiette, 30% touchent au service et à l’expérience de la table. En cela, nous sommes encore différents du Michelin qui ne note que l’assiette. Cette même grille est utilisée partout dans le monde, ce qui nous permet de disposer d’une véritable harmonisation dans nos notations. Nos enquêteurs sont de « vrais gens », des gourmets connaisseurs. Ce ne sont pas d’anciens chefs qui ne vont pas noter leur plat comme un amateur éclairé. Ça aussi c’est important et très différent du Michelin. Enfin, nous avons développé un véritable réseau partout en France : nous disposons d’au moins un correspondant par département, en plus de notre réseau d’enquêteurs. C’est grâce à eux que nous pouvons sortir 750 nouvelles tables dans le guide et faire du Gault&Millau un guide moderne et audacieux.

Quel regard portez-vous sur la gastronomie française en 2017 ?

Ces derniers mois, j’ai sillonné le monde pour le développement du guide et je constate que, à l’instar de la cuisine japonaise, la gastronomie française connaît moins d’audaces que d’autres pays comme le Canada, Israël ou la Russie. Nous avons plus de mal à faire bouger les lignes. Il y a plusieurs explications à cela, économique et historique. Je crois que la cuisine française est une gastronomie de célébration, dont la lecture peut être compliquée. Ce qui veut dire que certains clients vont se rendre une fois l’an dans une adresse française pour fêter un événement particulier. Mais ils n’iront pas régulièrement, contrairement à d’autres cuisines. Mais il n’en demeure pas moins que la gastronomie française est extrêmement vivante et qu’elle se renouvelle. Je constate également une véritable unification des expressions de la gastronomie française.

C’est-à-dire ?

Il y a encore trois ou quatre ans, il y avait, pour faire simple, la cuisine des jeunes chefs et celle des chefs plus âgés, disons les plus de 45 ans. Les codes étaient différents : d’un côté, une carte longue, des nappes, des marqueurs forts d’une gastronomie plus traditionnelle. De l’autre, il y avait les jeunes chefs avec leur menu surprise, l’absence de nappe, un service plus décontracté, etc. En quelques années, la frontière s’est fortement atténuée. Je sens une véritable unification dans le discours qui fait que jeunes ou « anciens » vont dans le même sens. Enfin, je ne peux m’empêcher de souligner l’importance des chefs par rapport à la revitalisation des producteurs. Combien de chefs aujourd’hui font vivre ou revivre de jeunes producteurs ? Ils sont nombreux. Grâce à eux, le territoire français regorge de bons produits. Et, par un juste retour des choses, la qualité des produits ne fait que rendre la cuisine française meilleure et plus passionnante. Le guide Gault&Millau veut aussi montrer ce fabuleux dynamisme.

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Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust / ©hrvprod

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