Gault & Millau 2018 : décryptage en 10 points

 Que retenir du palmarès Gault & Millau 2018 annoncé ce lundi 6 novembre 2017 ? Analyse en dix points.


[divider]Annecy et ses environs à la fête[/divider]

Jean Sulpice nommé « Cuisinier de l’année », le chef pâtissier de Yoann Conte élu jeune chef pâtissier de l’année, le Clos des Sens de Laurent Petit qui passe de trois à quatre toques… : l’édition 2018 du guide fait la part belle aux établissements du bassin d’Annecy.

[divider]Les « bébés Veyrat » à l’honneur[/divider]

Est-ce un hasard ? Toujours est-il que les anciens de Marc Veyrat, qui obtint à son apogée le Graal Gault & Millau avec 20/20, sont solidement récompensés dans le guide jaune. Emmanuel Renaut (Les Flocons de Sel à Megève) prend le grade de « Grande Toque » en passant de 19 à 19,5/20cinq, Yoann Conte (restaurant Yoann Conte à Veyrier du Lac) voit son chef pâtissier Aleksandre Oliver distingué du titre de « jeune chef pâtissier de l’année ». Non étoilé par le Michelin, le chef Stéphane Froidevaux affiche lui quatre toques (17/20). Quant à Jean Sulpice (L’Auberge du Père Bise à Talloires-Montmin), il est le grand vainqueur de l’édition 2018 avec le titre de « Cuisinier de l’année » avec quatre toques et 18,5/20.

[divider]Le Grand Chelem de Cédric Grolet[/divider]

Avec un titre de chef pâtissier 2018 au Gault & Millau, Cédric Grolet ajoute un nouveau trophée à la longue liste de distinctions acquises depuis quelques années : Omnivore, Relais Desserts, Grandes Tables du Monde, Le Chef… Où s’arrêtera la star du Meurice, auteur de fameux desserts en trompe l’œil ?

[divider]Un guide d’adresses toujours plus accessibles[/divider]

L’an dernier, le premier titre d’entrepreneur de l’année Gault & Millau avait été décerné au « Ducasse alsacien » soit Cédric Moulot qui s’est constitué une très jolie collection entre ses bistrots traditionnels et ses grandes tables (Le Crocodile et le 1741 à Strasbourg). Pour son édition 2018, le Gault & Millau récompense Tigrane Seydoux et Victor Lugger, duo qui réveille depuis 2015 la restauration parisienne avec leurs immenses établissements italiens à prix (très) sages où la réservation est proscrite. Cette nomination n’est pas anondine pour le guide jaune : elle consacre la stratégie maison de valoriser jusqu’aux adresses les plus accessibles, stratégie incarnée par les 300 restaurants « Pop » présents dans les pages. Par ailleurs, 70% des tables référencées proposent des menus à moins de 30 euros.

[divider]Matthieu Dupuis-Baumal : ignoré par Bibendum, adoubé par Gault & Millau[/divider]

Alors que le guide rouge continue année après année à ne pas récompenser Matthieu Dupuis-Baumal, ancien chef de la maison Troisgros aux commandes du domaine de Manville aux Beaux de Provence (Bouches-du-Rhône) depuis 2015, le Gault & Millau n’hésite pas lui à décerner à ce globe-trotter un titre de « Grand de demain ». Un titre mérité compte tenu de l’important travail fourni jusqu’à présent.

[divider]L’Oustau de Baumanière au top[/divider]

Joli millésime pour l’historique Oustau de Baumanière aux Baux de Provence qui obtient pour l’édition 2018 quatre toques et un titre de « Grand de demain » pour Glenn Viel, chef en place depuis 2015. Ce dernier sera-t-il le cuisinier qui fera revivre l’âge d’or de la maison, à la grande époque de Raymond Thuilier dans les années 50 ? C’est tout le mal qu’on lui souhaite.

[divider]La Marine poursuit son ascension[/divider]

Alexandre Couillon avait été élu « Cuisinier de l’année » l’an dernier. Son restaurant La Marine à Noirmoutier (Vendée) poursuit son ascension et passe de quatre à cinq toques, notation maison maximale.

[divider]La Villa Madie enfin justement notée[/divider]

Depuis quelques années, la Villa Madie de Marielle et Dimitri Droisneau à Cassis (Bouches-du-Rhône) était étonnamment notée trois toques dans le Gault & Millau. Depuis 2014, leur maison affichait pourtant un très solide niveau, gagnant en précision au fil du temps. Les quatre toques de cette nouvelle édition ne sont donc pas de trop. A quand la cinquième ?

[divider]Pas de référencement possible pour les restaurants non retenus[/divider]

Côme de Chérisey, patron de Gault & Millau, le clame haut et fort : la version digitale de son guide (application mobile et site internet) n’est pas un portail et ne fait pas payer les chefs pour être référencés mais s’appuie sur le financement par les partenaires. En clair : contrairement au Michelin, il n’est pas possible de figurer dans les pages (en ligne) du guide pour un restaurant non retenu.

[divider]Une actualisation multiple[/divider]

Fini le sacro-saint palmarès dévoilé une fois l’an, bonjour l’actualisation quotidienne ! Conscient que la scène gastronomique française évolue chaque jour, Gault & Millau a fait le choix de partager ses notes au fil des repas de ses enquêteurs. Voilà pourquoi deux tables parisiennes ouvertes il y a quelques semaines à peine, Comice (14,5/20) et La Condesa (14/20), sont déjà valorisées sur le site internet du guide.

[divider]A lire également[/divider]

Le palmarès 2018 completwww.atabula.com/2017/11/06/gaultmillau-2018-palmares-complet

[divider]Auteurs[/divider]

Ezéchiel Zérah / ©Franck Pinay-Rabaroust

Atabula 2020 - contact@atabula.com
Haut de page