Jean Sulpice : « Ce titre de Cuisinier de l’année vient récompenser un chemin de vie »

Tout juste descendu de Val Thorens pour reprendre l’Auberge du Père Bise sur les bords du lac d’Annecy, le chef Jean Sulpice reçoit le titre de Cuisinier de l’année 2018 par le guide Gault&Millau. Entretien avec un homme et un cuisinier comblé.


Atabula – L’annonce de votre titre de Cuisinier de l’année au Gault&Millau 2018 est désormais officielle. Quelle est votre première réaction ?

Jean Sulpice – Je ne peux être qu’heureux. Dans la vie d’un cuisinier, c’est un moment important. Et quand je vois la longue liste de mes prédécesseurs, c’est vraiment impressionnant : Robuchon, Alléno, Marc Veyrat bien sûr… Ce titre vient récompenser un chemin de vie.

Votre chemin de vie comprend quelques paris fous, comme vouloir installer un restaurant gastronomique à Val Thorens, à 2300 mètres d’altitude…

S’installer à Val Thorens était un pari fou ; j’y ai passé quinze ans de ma vie de cuisinier. Tout le monde me disait qu’il fallait se contenter de faire des raclettes et des fondues. J’ai fait le choix inverse : faire une belle cuisine gastronomique qui a reçu deux étoiles au guide Michelin et la reconnaissance du Gault&Millau. M’installer ici, à Talloire, c’est aussi un pari fou. Différent mais pas moins fou.

N’est-ce pas étonnant de se dire que si vous étiez resté à Val Thorens, vous n’ouvririez vos portes que dans deux semaines ?

Absolument (rires). Quand nous ouvrions à Val Thorens, tout était recouvert par la neige. Quand nous refermions, c’était encore tout blanc. Le rapport à la nature était très particulier. Il n’était pas facile de sortir une carte là-haut. Mais c’est dans cette station que j’ai trouvé mon identité culinaire, en me forçant à faire évoluer la carte mois après mois.

L’exercice est donc très différent sur les bords du lac d’Annecy ?

Bien évidemment, les choses sont différentes car je dois réaliser ici une carte en fonction des saisons. Et cela se fait naturellement, mon corps et mon esprit ressentent d’autres sensations que dans un grand cirque blanc. Ma cuisine évolue, change, et c’est aussi cela que vient récompenser ce titre.

Comment votre cuisine évolue-t-elle ?

Comme je l’ai dit, j’ai trouvé mon identité culinaire à Val Thorens, je la fais évoluer ici. Je suis comme un pilote de Formule 1 qui change d’écurie. J’ai des automatismes, un savoir-faire, je dois juste retrouver des sensations et prendre en main mon nouveau « véhicule ». Il n’y a donc pas de rupture, mais la continuation de mon travail autour d’un terroir que je connais par cœur. J’y suis né !

L’Auberge du Père Bise est une maison historique, avec des plats mythiques (Poularde à l’estragon, les écrevisses…). Vous avez fait le choix de les supprimer de la carte. Pourquoi ?

L’Auberge du Père Bise, c’est un petit peu comme Bocuse. Il y a une histoire et des plats mythiques. J’ai tout retiré pour me permettre de m’exprimer sans autre contrainte que faire ma cuisine. C’est un choix osé, cela a fait des mécontents à table, mais je veux tenir la barre. J’ai juste laissé les écrevisses en amuse-bouche, comme un clin d’œil à l’histoire. Peut-être que je remettrais ces plats dans cinq ou dix ans à la carte mais, pour l’instant, je veux faire ma cuisine et seulement ma cuisine.

Votre équipe est-elle la même qu’à Val Thorens ?

Non absolument pas. Une partie de l’équipe a suivi, il y a également des cuisiniers qui travaillaient déjà ici, et il y a également eu des recrutements. Aujourd’hui, tout le monde veut avancer sur le projet. Ce titre va encore plus sceller l’équipe autour de la nouvelle Auberge du Père Bise.

Avez-vous hésité à changer le nom du lieu ?

Il y a eu un début de réflexion sur le fait de supprimer L’Auberge du Père Bise pour mettre autre chose. Certaines personnes me disaient qu’il fallait tout changer et mettre mon nom sur l’enseigne. Mais non, je crois que cela aurait été une erreur, l’histoire de ce lieu est tellement belle. À moi de faire le boulot pour que mon nom soit associé à cette adresse.

Yoann Conte (Maison Yoann Conte), Laurent Petit (Le Clos des Sens) et vous : trois chefs aux fortes ambitions sur un territoire comme celui d’Annecy, la compétition semble rude…

Dès l’annonce de mon arrivée, nous avons été mis en compétition tous les trois par les médias et les professionnels. Chacun a son style, chacun a sa maison et les clientèles se croisent. Le client, c’est l’essentiel. Tout ce que je peux dire, c’est que j’ai été très bien accueilli par Laurent et Yoann, et que nos maisons fonctionnent très bien. À Annecy, il y a une émulation exceptionnelle sur un territoire merveilleux. Car il n’y a pas que des chefs ici, il y a des MOF, un champion du monde de pâtisserie, etc. Annecy est un pôle gastronomique en plein développement et nous y participons modestement.

Et la clientèle suit ?

Elle est exceptionnelle ! Nous avons la clientèle locale, mais également française et internationale. Je reçois ici des Brésiliens, des Américains, des Japonais, etc. Quand j’ai repris cette maison, j’ai voulu aller vite, lancer le bistrot et le gastro très rapidement. Je voulais immédiatement poser mon identité. Forcément, une partie de l’ancienne clientèle a été déstabilisée, c’était inévitable. Mais je vois que j’ai eu raison : le carnet de réservation est plein, les clients ressortent heureux. Et moi, aujourd’hui, avec ce titre de Cuisinier de l’année, je suis comblé.

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Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

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