Depuis quelques années, le chef Matthieu Dupuis-Baumal fait des étincelles. Dans le cadre grandiose du Domaine de Manville, aux Baux-de-Provence, le chef, passé par les cuisines de la Maison Troisgros, se voit récompenser du titre de Grand de Demain. Entretien.


Atabula - Vous venez de recevoir le titre de Grand de Demain au guide Gault&Millau 2018. Quelle est votre première réaction ?

Matthieu Dupuis-Baumal - Il y a une grande fierté personnelle et une grande fierté pour toute l’équipe qui travaille énormément pour faire avancer le restaurant du Domaine de Manville. Depuis mon arrivée en mai 2015, nous ne cessons d’avancer, de progresser en cuisine pour affiner une identité culinaire dans un lieu exceptionnel.

Comment êtes-vous arrivé ici ?

Je rentrais d’un long voyage en Argentine et j’allais probablement signer un contrat pour rejoindre les équipes du chef Mauro Colagreco à Miami. Mais un cabinet de recrutement me contacte pour me proposer le poste de chef au Domaine de Manville. Ça tombait bien, je devais descendre en Espagne pour diner chez les frères Roca. J’ai fait une halte aux Baux-de-Provence pour découvrir le Domaine et rencontre le propriétaire. Le coup de foudre a été total. Je suis reparti diner en Espagne. Le lendemain, je suis revenu pour signer mon contrat.

Comment évolue votre cuisine ?

Avant même de parler vraiment cuisine, il a fallu construire une équipe. Sans équipe, le meilleur chef du monde n’est pas grand-chose. En quelques mois, nous avons trouvé l’équilibre en cuisine comme en salle. Désormais, je veille à souder l’équipe en multipliant les occasions d’être ensemble. Concernant la cuisine, nous avons fait un travail remarquable de sourcing auprès des producteurs de la région. De ce travail nait l’affirmation d’une cuisine de plus en plus provençale, tournée vers les produits d’ici. Mais je veille aussi à incorporer dans mes recettes des touches venues d’ailleurs, issues de mes différents voyages à travers le monde. J’ai un axe de travail, je ne vais pas le lâcher. D’autant plus que ce titre de Grand de Demain récompense l’affirmation de notre identité culinaire.

Le sport occupe également une place importante dans votre vie ?

Le sport est primordial pour moi. Depuis que je suis petit, j’ai toujours été hyperactif. Aujourd’hui, je m’entraine tous les jours, c’est une nécessité. Il y a certes une fatigue physique, mais cela m’apporte une liberté psychologique. En cuisine, le rythme est intense ; le sport me permet de vivre sereinement mon métier. La complémentarité est totale.

Vous êtes élu Grand de Demain par le Gault&Millau, mais le Michelin ne vous pas accordé la moindre étoile alors que vous êtes ici depuis 2015. Un oubli ?

La première évidence est celle du client. Nous travaillons extrêmement bien et notre taux de remplissage du restaurant est excellent. C’est l’essentiel. Concernant le Michelin, le guide fait son travail, nous faisons le nôtre. Je sais que notre cuisine a énormément progressé ces derniers mois et je ne cache pas que gagner une étoile au Michelin est un objectif pour l’équipe et pour moi. Mon investissement est total et je sais que nous pouvons écrire une très belle page gastronomique ici. J’ai acheté une maison à deux pas et ma place de chef au Domaine de Manville est pérenne. Je regarde loin devant. Chaque chose en son temps.

Quels sont vos projets ?

Nous lançons prochainement d’importants travaux en cuisine pour améliorer l’outil de travail. Gagner en qualité dans l’assiette passe par une optimisation de notre cuisine. Notre propriétaire, Monsieur Patrick Saut, nous donne les moyens pour avancer encore plus loin. La confiance est réciproque et nos objectifs sont les mêmes : proposer à nos clients une expérience exceptionnelle dans un lieu qui l’est tout autant.

Pratique

Domaine de Manville - 13520 Les Baux-de-Provence - 0490544020 - www.domainedemanville.fr

Auteur

Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

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