« Quand vous dites étoiles, dites toques ! » : le Gault&Millau veut faire jeu égal avec le Michelin

Depuis toujours, le Gault&Millau privilégie l’ellipse pour évoquer le Michelin : son nom n’est jamais cité mais son ombre plane. Il faut dire que le guide du pneu écrase la concurrence depuis longtemps, l’étoile étant le référent absolu pour toute la profession. Lundi 6 novembre, à l’occasion de la soirée de lancement du guide 2018, Côme de Cherisey a rompu les allusions d’un coup d’un seul. Fin de soirée, tous les prix viennent d’être remis et face à l’auditoire, composé des plus grands chefs de France et de quelques journalistes et partenaires, le président directeur général reprend le micro et lance une phrase qu’il scandera à plusieurs reprises : « Quand vous dites étoiles, dites toques ! »

Le Jaune n’a plus envie de faire le dos rond face au Rouge

« Quand vous dites étoiles, dites toques ! » Les mots sont simples, l’idée évidente, la volonté est claire : étoiles et toques sont à mettre au même niveau. Autrement dit, le Jaune n’a plus envie de faire le dos rond face au Rouge. Et c’est au chef de faire une partie du boulot. Car c’est eux qui parlent aux journalistes, aux influenceurs et aux clients, c’est eux qui peuvent faire que le Gault&Millau version 2018 retrouve de sa superbe et de son influence dans l’univers des guides gastronomiques. D’ailleurs, le Michelin a choisi la même piste, celle des chefs ambassadeurs de la marque. Au tour du Gault&Millau de demander aux chefs d’être les porte-parole de leur sélection et de leur politique active en faveur des professionnels de la restauration.

Sourd et muet, le Bibendum doit rapidement chercher un second souffle

En quelques années, le Gault&Millau a réalisé un travail remarquable. Sous l’impulsion du très dynamique Côme de Cherisey, la marque s’est développée tous azimuts. À l’étranger avec la création de nombreux guides, lancement d’une application mobile, lancement d’une dotation pour aider les jeunes chefs à se lancer, élargissement de l’équipe d’enquêteurs et de correspondants, et le choix de l’indépendance. Ah cette indépendance ! C’est l’autre mantra de Côme de Cherisey, qui rappelle que lui ne fait pas payer les chefs – ce qui n’a pas toujours été le cas -, contrairement à la logique de portail ouvert à tout vent du côté du Michelin. Hier, lorsqu’il a rappelé cette différence fondamentale entre les deux guides, la salle a applaudi des deux mains ! Mieux, Côme de Cherisey a envie de porter un véritable regard sur l’état de la gastronomie française, là où le Michelin est incapable de mettre en forme le moindre discours. Sourd et muet, le Bibendum doit rapidement chercher un second souffle pour ne pas se faire étourdir par un Gault&Millau revendicatif et sûr de son fait. Toujours lors de la soirée, le directeur des dégustations Marc Esquerré n’a pas hésité à expliquer que son guide était « tourné vers demain » quand un autre s’est « arrêté à hier ». Tout était dit. Une ère nouvelle s’ouvre pour le Gault&Millau et, plus largement, pour l’univers des guides en France. Personne ne s’en plaindra.

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Franck Pinay-Rabaroust / ©FPR

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