Lièvre à la royale : les 37 restaurants étoilés où le manger à Paris
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Lièvre à la royale : les 37 restaurants étoilés où le manger à Paris

A partir d’une liste de 107 établissements, Atabula a recensé tous les restaurants étoilés de Paris et environs qui proposent du lièvre à la royale en saison. La méthode de préparation du lièvre, la garniture et le prix du plat sont précisés pour chaque table.


Le lièvre à la royale peut être préparé de deux façons. La version poitevine, dite façon Sénateur Couteaux, est présentée en compotée et concoctée – à grands renforts d’ail et d’échalote, avec l’animal cuit entier. L’école périgourdine façon Antonin Carême préfère un format où le lièvre est désossé avant cuisson puis noblement farci (foie gras et truffes) et servi en tranche. A noter que certains chefs de cuisine contactés par Atabula dans le cadre de cet article et non mentionnés confessent ne pas être friands de lièvre à la royale à titre personnel ou ne pas apprécier spécialement sa préparation.


[divider] Le lièvre à la royale dans les restaurants étoilés à Paris [/divider]

L’Agapé (XVIIe)  – Préparé façon Antonin Carême et accompagné de tagliatelles d’oignons doux des Cévennes et de truffe noire hachée / 96 euros à la carte

Apicius (VIIIe) – En propose (détails non communiqués)

Restaurant Akrame (VIIIe)  – Préparé façon Sénateur Couteaux en trois services (filet avec grué de cacao et sauce cacao, cuisses confites avec feuilles de batavia et fine lamelle de foie gras et tourte faite avec les abats du lièvre et jus de betterave) / 45 euros en supplément du menu à 130 ou 160 euros

Alliance (Ve) – Préparé façon Antonin Carême, accompagné de raviolis garnis de poireaux cuisinés à la crème fumée façon carbonara, céleri boule, châtaigne et raifort / 49 euros à la carte

Le lièvre à la royale du restaurant Alliance

L’Arôme (VIIIe) – Préparé façon Antonin Carême, accompagné d’airelles fraîches au sirop de poivre de Tasmanie et mousseline de pommes de terre / 39 euros en supplément du menu déjeuner à 79 euros ou dîner à 99 euros

L’Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon (VIIe)  – Préparé façon Sénateur Couteaux, accompagné de ravioles multicolores et de purée de céleri rave (la garniture peut changer en fonction du jour) / 90 euros à la carte

Au Trou Gascon (XIIe)  – Préparé façon Sénateur Couteaux, accompagné de truffe d’automne préparée à l'”escaoutoun” (farine de maïs) et de quelques racines / 39 euros à la carte

Benoît (IVe) – Préparé façon Antonin Carême / 54 euros à la carte

Carré des Feuillants (Ie) – Préparé en deux façons (râble de lièvre frottée d’épices et poêlée minute et filet rosé à la poêle), accompagné de foie gras en royale au vin Sauternes avec de la truffe / 78 euros à la carte

Le Chiberta (VIIIe) – Préparé des deux façons, accompagné de penne, céleri et truffe / 48 euros à la carte

Le Cinq (VIIIe) – Ne propose mais de lièvre mais une grouse d’Écosse à la royale préparée façon Sénateur Couteaux garnie de châtaignes et de fruits d’automnes / 98 euros à la carte

L’Orangerie (VIIIe) – Préparé façon Antonin Carême, accompagné d’une sphère d’airelles et de butternut en pickles et purée de truffe blanche / 57 euros à la carte

Le Clarence (VIIIe) – Préparé façon Sénateur Couteaux, accompagné d’un consommé d’huîtres “Utah Beach” et d’un mille-feuille de céleri-rave / 130 euros sur commande

Les Climats (VIIe) – Préparé des deux façons, accompagné d’une feuille de chou sablée de poudre de Cazette, betteraves rouges et fin velouté de légumes / 54 euros à la carte

Épicure (VIIIe) – Préparé façon Antonin Carême, accompagné de ravioles de topinambour, truffes noires, céleri-rave et châtaigne au raifort / 125 euros à la carte

Frédéric Simonin (XVIIe) –  Préparé des deux façons, accompagné de macaronis à la truffe et d’échalotes confites au vin rouge / 72 euros à la carte

Le Gabriel (VIIIe) – Préparé façon Antonin Carême, accompagné de gnocchis, châtaigne et raifort / 115 euros à la carte

La Grande Cascade (XVIe) – Préparé façon Sénateur Couteaux, accompagné de pâtes fraîches à la truffe / 90 euros à la carte

Lasserre (VIIIe) – Préparé façon Sénateur Couteaux, accompagné de marrons et coings aux agrumes et d’une mousseline de céleri truffée / 70 euros à la carte

Laurent (VIIIe) – Préparé façon Sénateur Couteaux, accompagné de pâtes / 85 euros à la carte

Lucas Carton (VIIIe) – Préparé façon Antonin Carême, accompagné de soba (pâtes de sarrasin) et de zestes d’agrumes / 98 euros à la carte

Maison Rostang (XVIIe) – Préparé façon Antonin Carême, accompagné d’une rôtie réalisée avec les parures de lièvre et les foies dressés sur un toast et de taglierini / 86 euros à la carte

Le Meurice (Ie) – Préparé façon Antonin Carême. Disponible en suggestion à partir de décembre-janvier

La Pergolèse (XVIe) – Préparé des deux façons, accompagné de polenta / 68 euros à la carte

Le lièvre à la royale de L’Agapé

Pierre Gagnaire (XVIIIe) – Râble de lièvre déglacé à l’eau-de-vie de sorbier (cuisse à la royale façon  Sénateur Couteaux), accompagné d’une purée de raifort et d’une tourte feuilletée (confiture d’églantine et prunelles sauvages). Sorbet ananas, papaye à la cardamone et kaki / 149 euros à la carte

Pur’ (IIe) – Préparé façon Antonin Carême, accompagné de pappardelles de farine de châtaigne / 75 euros à la carte

Relais Louis XIII (VIe) – Préparé des deux façons / 59 euros à la carte

Saint-James (XVIe) – Préparé façon Antonin Carême, accompagné d’une mijotée de légumes verts, le tout glacé au jus de viande et d’un soupçon de pomme de terre mousseline servi à part / 70 euros à la carte (suggestion)

La Scène (VIIIe) – Préparé de deux façons en deux services. D’abord le filet rosé accompagné de la farce accompagné d’une marmelade d’échalotes grises rôties et d’une purée de truffe noire en saison. Puis une compotée façon Sénateur Couteau surmontée d’une légèreté de panais au beurre Josette et grué de cacao / 65 euros à la carte

La Scène Thélème (XVIIe) – Préparé façon Antonin Carême et servi avec du cerfeuil / 70 euros à la carte

Le Taillevent (VIIIe) – Préparé façon Antonin Carême, accompagné de pâtes trenettes au safran / 156 euros à la carte

Le Pré Catelan (XVIe) –  Préparé façon Sénateur Couteaux, accompagné de raviolis, échalote grise croustillante et boudin noir de lièvre / 130 euros à la carte 

Le Quinzième – Cyril Lignac (XVe) – En propose (détails non communiqués)

Sylvestre (VIIe) – Préparé façon Antonin Carême, accompagné d’un gratin de macaronis / 95 euros à la carte (sur commande uniquement)


[divider] Le lièvre à la royale dans les étoilés proches de Paris [/divider]

Le Camélia (Bougival, Yvelines) –  Préparé façon Antonin Carême, accompagné de pâtes fraîches / 55 euros à la carte (le plat est proposé seulement trois ou quatre jours dans l’année)

L’Escarbille (Meudon, Hauts-de-Seine) – Préparé façon Sénateur Couteaux, accompagné de spaetzle /45 euros à la carte

La Table des Blots (Dampierre-en-Yvelines, Yvelines) – Préparé façon Antonin Carême, accompagné de foie gras poêlé et de truffe de Bourgogne /45 euros à la carte


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[divider]Auteurs[/divider]

Louis Jeudi & Ezéchiel Zérah / ©Philippe Vaurès

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