Romain Meder (Plaza Athénée, Paris) : « Au Plaza, il a fallu créer un côté brut et radical »

Au menu de Romain Meder, au Plaza Athénée, les anémones de mer côtoient les pois chiches et reflètent les choix d’un chef aux goûts francs et aux produits rustiques. Il confie à Atabula sont art de concilier ce parti pris avec les exigences  d’un palace parisien. Et raconte comment associer la gourmandise au concept de naturalité d’Alain Ducasse.


Vous avez sur votre carte des produits rares, avec des textures parfois étonnantes, et des goûts prononcés. Pourquoi ce choix ?

Ici, n’ayant pas de viande, ne pouvant pas servir de gibier, je cherche des produits qui peuvent se substituer à ces plats de chasse. L’anémone de mer, par exemple, a un goût prononcé et une texture particulière. C’est de la chasse marine. On connaît l’anémone en beignet mais cela ne m’intéresse pas car on l’aime grâce à la friture, toujours réconfortante. L’année dernière, j’ai cuisiné l’anémone avec de la sole et des pommes de terre. Cela m’a permis de récupérer son côté fort, iodé. Ce sont des produits de caractère, destinés à des connaisseurs. Tout comme le lièvre royal, ce n’est pas à mettre dans toutes les mains.

 La nature est au centre de vos recherches ?

Je me concentre sur la nature, j’essaie tout ce qu’elle peut nous donner. Tout n’est pas faisable, bien sûr. Par exemple, je voulais utiliser le buis. J’adore cette odeur, elle m’évoque mon enfance, mais on ne peut rien en faire. Je travaille actuellement avec des feuilles mortes, du lichen, de la mousse, pour les mêmes raisons : leur odeur d’automne. Quand on imprègne des légumes et des racines dans une cocotte avec des pommes de pin et des feuilles mortes, ça me passionne. Parmi les produits les plus étonnants que j’ai eu dernièrement, il y a le vésiga. C’est la moelle épinière de l’esturgeon. J’en ai eu un petit morceau par notre distributeur de caviar. Je l’ai réhydraté, et en le cuisinant je me suis aperçu que c’était goûteux. Cela a conduit mon raisonnement vers le jus de cuisson des pois chiches, dont je trouve la douceur formidable. On les sert avec du caviar – pour rester dans l’esturgeon – et on obtient une sensation de chaud-froid.

 Comment être sûr que ces produits vont plaire ? Votre clientèle vient du monde entier et chacun a des habitudes gustatives différentes. Ne vaut-il pas mieux trouver un goût qui convient à tout le monde ?

Je dis toujours à Emmanuel (Emmanuel Pilon, ndlr), mon adjoint, que l’on tire les tastings jusqu’au bout pour revenir vers quelque chose de plus modéré.  L’anémone servie avec des pommes de terre marche très bien parce que la douceur de la pomme de terre atténue le côté fort de l’animal marin qui pourrait être assez perturbant. Notre travail, c’est d’associer plusieurs éléments pour trouver un juste équilibre. Et c’est là où l’implication de Denis Courtiade et de l’équipe de salle est importante. Ils peuvent déterminer à quelle personne il faut proposer tel ou tel plat. Sans ça, ce serait comme jeter une bouteille à la mer. Le plus compliqué, c’est d’expliquer notre philosophie et notre parti pris. Car oui, il y a un parti pris, un goût franc pour les produits rustiques et hors du commun. Et on cherche des goûts marqués.

 Il y a donc réellement une prise de risque ?

Bien sûr, il y a une prise de risque. Pour nos clients, c’est déjà un peu perturbant de ne pas avoir de nappe sur la table ni de viande sur la carte. J’ai beaucoup discuté avec Denis, il faisait partie de l’équipe qui testait les plats chaque vendredi avec Monsieur Ducasse. Denis a de l’expérience, il connaît les clients du Plaza Athénée et leurs goûts. Je l’écoute mais sans toujours le suivre. Sinon on revient sur des choses acquises, des bases connues.

C’est aussi le goût d’Alain Ducasse ?

Je sais qu’il adore l’amertume. Dernièrement, je lui ai fait goûter de la sole avec des côtes de blettes et mon travail autour de l’olive verte cueillie de l’arbre. Je récupère cette pulpe d’olive, on en fait un jus qui devient vite oxydé et marron. C’est astringent et très amer. Je lie le jus de poisson avec cette purée et on travaille le jus de blettes en équilibre avec du miel. On parvient donc à un goût amer mais agréable. Et Monsieur Ducasse me dit : «Il faut qu’on appuie encore, qu’on aille au bout ». Il a fallu créer dans la carte ce côté brut et radical, mais tout en trouvant un juste milieu.

Et les produits très simples, comme le pois chiche, qui semble être votre préféré, ce n’est pas un pari risqué pour un établissement trois étoiles?

C’est vrai qu’avec les produits ordinaires, que l’on connaît depuis toujours, le plus difficile est de garder la gourmandise. Le pois chiche est un produit remarquable, d’univers paysan mais très complexe, car on peut en faire une multitude de choses. Les produits nobles, je ne leur dis pas non. Je viens de recevoir ma première truffe blanche d’Alba, c’est un produit qui se suffit à lui-même. On peut se contenter de le râper pour en décupler l’odeur. Je suis content de l’avoir mais je préfère mille fois cuisiner le pois chiche. Il est difficile de lui donner de la hauteur, et j’aime les produits qui me donnent du fil à retordre.

Ou encore les haricots en grain. C’est très difficile de les servir.  On les cuisine souvent en ragoût, en plat mijoté, mais ce n’est pas beau à présenter. Je me dis toujours que c’est dommage que Mehdi (jardinier du potager de Versailles, ndlr) fasse pousser des haricots de Soissons mais que je ne puisse pas les partager avec mes clients. Les haricots je les épluche, les fais couper en quatre, je les fais à peine cuire, et ça donne une façon différente de les manger. Ce ne sont pas les haricots fondants que l’on connait, on a plutôt la sensation de croquer dans une amande fraîche.

Je me rappelle d’un colinot que j’ai préparé avec des haricots verts. C’était tellement brutal que cela n’a pas marché. Les gens pouvaient presque se dire, « mais je mange la même chose à la maison ». De fil en aiguille, on a réussi à affiner le trait entre le produit et la gourmandise. C’est comme dans la pâtisserie, Jessica (Jessica Prealpato, ndlr) a fait un dessert à la pomme avec zéro gramme de sucre raffiné et très peu de sucre de fruit. Pour un amateur de pâtisserie, c’est un vrai choc. Pour tous les grands chefs pâtissiers qui viennent manger ici, c’est déroutant.

Pourquoi tel produit plutôt qu’un autre ? Quel est le point de départ de votre réflexion ?

Il me faut entre trois semaines et un mois pour faire un plat. On avance avec plusieurs plats en même temps, et quand nous sommes à deux doigts du burn out, on arrête et on reprend à tête reposée.  Il y a des choses qui viennent selon la saison – l’endive va commencer, je me prépare. Actuellement, il y a encore le homard, je travaille sur le lait caillé de homard et d’endive. J’ai fait un premier essai, c’était bon, ça avait un goût d’endives au jambon. Je récupère ce goût comme base de travail. En même temps, il faut que je garde l’amertume de l’endive, car c’est ce qu’elle a de plus intéressant. On gratte la racine à la râpe japonaise, ça va être la base du condiment,  et il faut qu’en mouillant le tout dans le bouillon d’endive, j’obtienne un jus savoureux et gourmand. Mais il y a aussi les rencontres avec les gens. Quand par exemple Alain Coutant, notre caviste de miel, m’appelle et dit « j’ai un pollen de trèfle, il y en a très peu et c’est étonnant, est-ce que je te le mets de côté ? » Je ne sais pas encore ce que je vais en faire, mais je dis oui. Je reçois ce caviar d’abeille et je réalise que j’avais raison : il est surprenant, avec un goût et un arôme unique. Et à partir de là, je développe ma réflexion pour le mettre en valeur, pour le présenter à notre client.

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[divider]Pratique[/divider]

Plaza Athénée – 25 avenue Montaigne – Paris 8e arr. – 0153676665 – www.hotel-plaza-athenee

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Propos recueillis par Guelia Pevzner / ©Pierre Monetta

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