Portrait de Julien Alvarez, nouveau chef pâtissier du Bristol (Paris)

A 33 ans, le champion du monde de pâtisserie Julien Alvarez, que l’on connut au Peninsula et au Café Pouchkine, est le nouveau boss sucré du palace parisien Le Bristol. Portrait d’un technicien surdoué.


Le 7 juillet 2017, le décès de Laurent Jeannin avait mis la profession en émoi. Âgé de seulement 49 ans, le chef pâtissier du Bristol en place depuis une décennie avait beau être autoritaire, il n’en était pas moins brillant. Discret mais très respecté. Passée la douleur, s’est rapidement posée la question de la succession. Qui pour le remplacer ?

Anthony Terrone (jusqu’il y a peu au Peninsula Paris), Claire Heitzler (Ladurée), Benoît Charvet (restaurant Georges Blanc), Nina Métayer (Café Pouchkine), Florent Margaillan (Royal Mansour à Marrakech)… la liste des noms qui circulaient ces dernières semaines, candidats déclarés ou sollicités par la direction, était dorée. Et pour cause : malgré les flux du mercato, ce n’est pas tous les jours que se libère un poste de chef pâtissier au sein d’un des plus emblématiques palaces de France. Avec le Plaza Athénée et le George V, le Bristol est par ailleurs l’un rares hôtels de luxe parisiens à afficher trois étoiles au guide Michelin.

Ce sera finalement Julien Alvarez, 33 ans. L’intéressé a beau être né un premier avril, ce n’est pas une blague. Féru de vélo qu’il pratiqua plus jeune à haut niveau, ce natif de Bergerac (Dordogne) a attrapé le virus du sucre chez un pâtissier local, Thierry Dieumegard. Inscrit au festival national des croquembouches, il y fait la rencontre du Meilleur Ouvrier de France Franck Michel, membre du jury, grâce auquel il intègre l’équipe de France qui se préparait pour la douzième édition de la Coupe du monde de la pâtisserie à Phoenix (États-Unis) et qui se hissera à la première place du podium en 2006. “Je préparais les pesées et le matériel. Une phase de six mois extrêmement formatrice. Entouré de cols bleu-blanc-rouge, j’étais liquéfié. Avec du recul, je pense que j’ai retenu 20% seulement de ce qui s’est passé” confie Julien Alvarez dans le livre La crème des pâtissiers de Christophe Michalak publié aux éditions Alain Ducasse en septembre dernier. Après un passage par la très créative pâtisserie Bubon à Barcelone, Julien Alvarez participe en 2008 à l’ouverture de la Pâtisserie des Rêves de Philippe Conticini aux côtés d’Angelo Musa (aujourd’hui chef pâtissier-consultant pour le Plaza Athénée). Ce fils d’un chef de cuisine (le paternel officia notamment au château de Montbazillac) devient formateur à la célèbre école Bellouet Conseil à Paris et décroche avec l’équipe espagnole (il possède la double nationalité) un titre de champion du monde de pâtisserie en 2011.

Consultant, celui qui se qualifie de “pâtissier moderne” rejoint en 2014 le groupe Peninsula pour le lancement de l’hôtel avenue Kléber à Paris aux côtés du chef de cuisine Jean-Edern Hurstel. Il y restera deux ans. “Pas plus de deux ou trois saveurs différentes dans les assiettes avec des accords simples, identifiables et francs en bouches. Les visuels sont sobres avec des textures vraiment harmonieuses” indique alors le journaliste Gilbert Pytel sur son blog Bec Sucré. Au printemps 2016, Julien Alvarez débarque au Café Pouchkine, maison franco-russe qui se veut l’égale des Ladurée, Lenôtre et autres Fauchon, avant qu’il ne soit remplacé mi-avril 2017 par Nina Métayer. Parmi ses produits favoris : le yuzu, le sucre muscovado ou encore la mangue qu’il a superbement travaillée en trompe l’œil. “A la fois créatif et extrêmement sensible, il est à mes yeux l’un des pâtissiers les plus brillants de sa génération. J’ai goûté toutes ses créations, elles sont tout simplement exceptionnelles. Voilà un garçon dont nous allons entendre parler pendant longtemps” dit de lui Christophe Michalak dans son livre de portraits de pâtissiers où il place le jeune homme sous la catégorie de “technicien de folie”.

La mangue reconstituée de Julien Alvarez (sablé noix de coco, dacquoise coco grillée, confit caramel et mangue acidulée)

Podium au Charles Proust (considérée comme l’anti-chambre du Meilleur Ouvrier de France), cinquième place au World Chocolate Masters sous l’étiquette ibérique, champion du monde de pâtisserie avec l’équipe d’Espagne… : Julien Alvarez est une bête à concours. Sans doute prévoit-il dans un futur proche de tenter de décrocher le col bleu-blanc-rouge. Après tout, à partir de janvier prochain, il entrera dans une maison qui valorise fortement le titre (jusqu’il y a peu, le Bristol comptait six Meilleurs Ouvriers de France dont le chef de cuisine Éric Frechon et son bras droit Franck Leroy).

On se doute que cette belle gueule fera le job. Mais peut-être aura-t-il l’envie de marquer véritablement la maison de son passage. Pour parvenir, il faudra s’imposer dans un lieu qui porte encore l’ombre de Laurent Jeannin (deux des six desserts du restaurant gastronomique dont les intouchables citron de Menton reconstitué et précieux chocolat “Nyangbo”) tout en brillant face à Eric Frechon qui incarne l’endroit à lui seul, fort de son ancienneté (il est arrivé en 1999) et de son aura. Un sacré défi pour ce grand sportif.


Julien Alvarez en dates

1984 : naissance en Dordogne

2008 : participe à l’ouverture de la Pâtisserie des Rêves de Philippe Conticini

2011 : champion du monde de pâtisserie avec l’équipe d’Espagne

2014 : intègre l’hôtel Peninsula Paris en tant que chef pâtissier

2014 : élu Meilleur Espoir 2014 par l’association Relais Desserts 

2016 : remporte le prix Lebey du Meilleur dessert de l’année avec “L’Émotion chocolat”

2016 : prend la place de chef pâtissier du Café Pouchkine

2018 : va rejoindre le Bristol Paris


[divider]Auteurs[/divider]

Ezéchiel Zérah / ©Thomas Raff

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