Guide Fooding 2018 : entretien avec Julien Lemarié, chef d’Ima à Rennes (meilleur sophistroquet)

À peine installé, déjà primé. Julien Lemarié, auparavant étoilé à Rennes chez Lecoq-Gadby, voit son restaurant Ima (ouvert en mai 2017) élu meilleur sophistroquet par le Fooding 2018. Entretien à chaud avec cet épicurien qui ne jure que par l’instant présent.


Comment réagissez-vous à ce prix du meilleur sophistroquet ?

On est pas très vieux (ndlr : Ima a ouvert en mai 2017) mais c’est bien que le travail accompli depuis l’ouverture soit déjà reconnu. Je suis aussi heureux que le Fooding s’intéresse à moi et à la ville de Rennes. Cette distinction ne nous met aucune pression. Ici on travaille au jour le jour, s’il y avait de la pression ça se verrait dans notre cuisine ouverte (rire).

Comment définiriez-vous le concept et la cuisine d’Ima ?

Nous avons deux salles qui peuvent accueillir chacune 20 couverts. La première est tout en longueur, avec des tables partagées. Dans l’autre, la cuisine fait partie intégrante de la salle. Un grand comptoir est partagé à la fois par les clients et les cuisiniers. Il y aussi des tables sur un estrade derrière, qui offrent la même vue sur la cuisine. J’aime le contact avec le client tout au long du repas. Je trouve plus intéressant qu’il y ait une interaction permanente pendant le service plutôt qu’à la fin seulement. Je déteste arriver comme un cheveu sur la soupe pour demander comment s’est passé le repas. Une majorité des plats est envoyée par les cuisiniers qui expliquent eux-mêmes leur travail. L’équipe y prend goût et les gens adorent.

Ima veut dire « maintenant » en japonais. La philosophie de notre cuisine est de faire avec le moment présent, sans carte. On a la chance d’avoir des marchés de producteurs à Rennes. Si je le souhaite, je peux m’approvisionner du mercredi au dimanche. Nous travaillons avec des produits bretons, mais je ne vais pas m’interdire de travailler de l’ananas. Ima, ce sont mes envies et celles de mes collaborateurs, en fonction de ce qui est disponible. Au-delà du moment présent, ma cuisine est fortement marquée par l’acidité. Elle peut venir sous un trait de vinaigre, par un agrume cru ou confit. En ce moment nous travaillons le Saint-Pierre. Aujourd’hui on va le snacker et le travailler avec des algues, des pickles et un shitake local. On le servira dans une infusion citronnelle, boldo, et coco. Il y aussi les mican (petites clémentines) de Michel Bachès, qu’on propose en dessert avec du chou-fleur et des capucines.

Comment la gastronomie bouge-t-elle à Rennes ?

À 50 mètres de chez moi, Aozen, ex-étoilé, a été repris par Virginie Giboire et Fabien Hacques qui sont revenus de Paris. Bercail vient aussi d’ouvrir. Ce sont des cuisiniers qui ouvrent des tables, pas simplement des restaurateurs. Sans oublier les historiques comme Christophe Gaucher (L’Arsouille) ou Les Carmes. On ne se tire pas dans les pattes mais on s’entraide. On fait des tirs groupés pour s’approvisionner, on se donne les noms de pêcheurs. Je travaille des algues qui viennent du Croisic, j’en ai parlé à certains qui vont s’y mettre également. Avec une telle dynamique, on ne peut qu’aller vers le haut.

[divider]Pratique[/divider]

Ima – 20 Boulevard de la Tour d’Auvergne, 35000 Rennes – 02 23 47 82 74 – ima.restaurant

[divider]Auteur[/divider]

Propos recueillis par Louis Jeudi / © Olivier Marie

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