Nouveau guide 2018, tendances, Michelin : entretien avec Alexandre Cammas, fondateur du Fooding

La sélection du nouveau guide Fooding a été rendue publique jeudi 9 novembre. Retour sur les choix du guide 2018, les nouvelles tendances et le rapprochement avec le Michelin :...

La sélection du nouveau guide Fooding a été rendue publique jeudi 9 novembre. Retour sur les choix du guide 2018, les nouvelles tendances et le rapprochement avec le Michelin : entretien avec Alexandre Cammas, fondateur du Fooding.


Atabula - Le restaurant Eléments, à Bidart (Pyrénées-Atlantiques), a reçu le prix de la Meilleure Table du guide Fooding 2018. Pourquoi lui ?

Alexandre Cammas - Éléments a été un énorme coup de cœur, une claque même ! Le restaurant se trouve au bord d’une route départementale, il est coincé entre deux enseignes du genre pharmacien et opticien, ça ne ressemble à rien. Mais une fois dedans, c’est un autre monde. Le mec est barré comme il faut, sa cuisine est généreuse, gourmande, radicale, il met la musique qu’il veut, il impulse un rythme totalement singulier à sa table. Ce qui est formidable, c’est que ce n’est pas conceptuel, le chef Anthony Orjollet n’a pas cherché à formaté sa table comme çi ou comme ça, il l’a fait le plus naturellement du monde. Ca se sent, et ça fonctionne. En somme, il incarne ce que devrait être le goût de l’époque, ce qui constitue l’ADN du Fooding.

Plus de 20% des tables référencées sont tenues par des chefs d’origine étrangère

Au moins, avec un tel choix pour la table de l’année, on ne peut pas vous taxer de faire une sélection « Michelin »…

Ah ça je ne sais pas (rires), je ne m’occupe pas de leur sélection, et inversement. Mais il est vrai que le choix d’Éléments est singulier. Si nous avions nommé cette année un chef comme Alexandre Gauthier ou William Ledeuil, certains commentateurs auraient peut-être interprété cela comme une « michelinisation » du Guide Fooding. Mais je peux assurer à tous ceux qui sont tentés de croire cela que ce n’est pas absolument pas le cas.

Quelles sont les grandes tendances qui se dégagent cette année ?

Au regard de notre palmarès, c’est une petite année parisienne et une très belle année en province. Nous avons découvert de superbes adresses partout en France, que ce soit à Strasbourg, à Rennes et ailleurs, moins à Lyon. Le vrai sujet est la place des chefs étrangers en France : plus de 20% des tables référencées sont tenues par des chefs d’origine étrangère, c’est phénoménal ! Et ce n’est pas que parisien : 60% sont sur Paris, 40% en province.

En même temps, ce n’est pas nouveau…

Non, absolument, nous le sentions depuis plusieurs années. Mais là, nous avons pris toute notre sélection et fait les calculs pour arriver à 20% de chefs étrangers. Les chefs français qui sont dans notre guide ont également souvent travaillé à l’étranger, alors que ces chefs étrangers présents en France ont quasiment toujours travaillé précédemment chez un chef français. Ce métissage croisé montre que la France bouge !

Quelles sont les autres tendances relevées par le Guide Fooding ?

Il y en a beaucoup. Dans le guide, nous avons réalisé un supplément « friture », laquelle revient en force. Tout comme le barbecue et la place de la flamme dans la cuisine. Mais il y a aussi la montée en puissance de la cuisine du pourtour méditerranéen : Yaya, Etsi, Mokonuts incarnent cette tendance. Ce sont des adresses formidables !

Le Michelin a pris 40% des parts de la société du Guide Fooding il y a quelques mois, pourquoi ?

Cela faisait quatre années que nous cherchions un partenaire pour nous développer à l’international. Nous avons eu de multiples contacts avec des groupes américains et français, mais cela n'avait pas abouti pour différentes raisons. Au hasard d’une soirée, un chef m’a présenté Michael Ellis. Nous avons échangé et les négociations ont rapidement commencé.

Quel est l’intérêt pour vous de se rapprocher du Michelin ?

Il y a un intérêt évident : le développement à l’international. C’est pour nous une priorité et le Michelin va nous permettre cela. Mais toutes les modalités restent à définir. L’année 2017 a été très chargée, le guide nous a pris beaucoup d’énergie et les négociations avec le Michelin ont été longues. Maintenant que le guide est sorti, nous allons attaquer concrètement le contenu du partenariat.

N’existe-t-il pas un risque que le Fooding se fasse cannibaliser par le Bibendum ?

Vraiment je ne crois pas. Alexandre Taisne (président de Michelin Travel Partner, ndlr) nous répète qu’il souhaite que le Fooding reste le Fooding, que la marque au contraire se renforce. C'est ce que nous allons faire.

Comment voyez-vous ce développement à l’international ?

Difficile de répondre à cette question aujourd’hui ; c’est encore trop tôt. Il y a plusieurs possibilités : soit nous développons rapidement des bureaux à l’étranger, soit nous centralisons tout à partir de la France. Je n’ai pas encore la réponse. Nous nous donnons toute l’année 2018 pour trancher la question. Fin 2018, nous devrions y voir beaucoup plus clair.

Pourrait-on voir, demain, un guide ou une application mobile en commun ?

Ce n’est vraiment pas à l’ordre du jour. L’ambition est pour nous de développer l’application Fooding. Depuis le début de l’année, elle a été téléchargée 85 000 fois, et la moyenne actuelle est de 1 500 téléchargements par semaine. Grâce au développement international, on peut rêver d’atteindre quelques millions de téléchargements. Là, ça devient une autre histoire. Probablement que nous lancerons des guides à l’étranger, avec notre propre sélection, mais tout reste à définir avec précision dans les prochains mois.

Et pour le Michelin, quel intérêt de prendre des parts dans le Fooding ?

Je ne peux pas répondre à la place d’Alexandre Taisne. Il a déjà répondu à cette question dans les médias : l’événementiel principalement et la complémentarité de nos lectorats. La sociologie et l’âge des lecteurs du Fooding ne sont pas les mêmes que ceux du Michelin.

Ce rapprochement a été critiqué sur les réseaux sociaux car vous n’avez pas toujours été tendre avec le Michelin. Comprenez-vous ces critiques ?

Honnêtement, à part quelques foodgeeks sur les réseaux sociaux – toujours les mêmes ! -, je n’ai pas vu de réelles critiques à ce rapprochement. La plupart des commentateurs ont compris les intérêts réciproques.

Le Fooding reste donc le Fooding ?

Bien évidemment ! Notre identité n’a pas changé d’un iota : nous voulons des restaurants qui raconte une histoire sur leur époque. Notre baseline est la même : « Le goût de l’époque ». Ce qui compte, c’est la vérité à un instant T. Je me fous de savoir si le rognon est bien cuit tant que l’adresse me raconte quelque chose sur aujourd’hui. La plupart des grandes tables ne m’intéressent pas car elles ne disent rien sur notre époque. Notre table de l’année, Eléments, c’est tout le contraire : avec un naturel désarmant, le chef nous en dit beaucoup sur les attentes de notre époque, voire celles de demain. Voilà une table 100% Fooding et que l’on ne trouvera pas ailleurs.

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Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust / © Julie Balague

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