Stéphane Bonnat (chocolatier) : « Il n’y pas d’appellation légale dans le chocolat car tout le monde s’en fout »

Stéphane Bonnat est l’héritier d’une maison née sous le signe du cacao. Dans la ligne droite de son père qui fut l’un des premiers à sortir des chocolats d’origine dans les années 80, il sillonne les terroirs du monde entier pour aller dégoter la pépite noire. Il va jusqu’à transformer des fèves de 70 origines dans son atelier de Voiron, près de Grenoble. Chantre du bean-to bar, Stéphane Bonnat a reçu de nombreux « chocolate awards » pour ses tablettes. La Maison Bonnat ouvre sa première boutique à Paris le 17 novembre prochain. Entretien avec Stéphane Bonnat.


Atabula – La réputation du chocolat Bonnat n’est plus à faire. Pourquoi avoir attendu si longtemps avant d’ouvrir sa boutique à Paris comme nombre de vos collègues l’ont déjà fait ?

Stéphane Bonnat – C’est une opportunité. Un de nos dépositaires a fermé et on a repris derrière. Dans la boutique rue du Faubourg St Honoré, on y trouve l’intégralité de la gamme des tablettes. Il y a aussi tout Bonnat (les bonbons de chocolat, la pâtisserie sèche, les gâteaux de voyage) et une nouveauté : du chocolat chaud sur mesure. Le client peut acheter une tablette et pour deux euros de plus, il repart avec son demi-litre de chocolat chaud grand cru.

Vous sortez encore une tablette au lait à 65% de cacao, la Morenita. Quel est l’intérêt de faire une tablette au lait ?

Faire un chocolat au lait avec une forte teneur en cacao est plus original qu’une énième en chocolat noir. On a été les premiers à sortir les tablettes au lait avec un taux à 65% comme Java, Asfarth et Surabaya il y a déjà 20 ans. En plus, je ne pouvais pas sortir la Morenita en noir car la couleur du cacao était trop claire. On mange avec les yeux et les gens la trouveraient mauvaise et ne l’achèteraient pas. Il faudrait la teinter pour la sortir en noir !

Vous vendez vos tablettes entre 4,50 et 8,20 euros le kg. Quelle est la rentabilité d’une tablette ?

Le plus cher est la main d’œuvre. Ca me couterait moins cher d’acheter mon chocolat que de le faire. Le prix moyen d’achat du cacao est pour moi à 7,50 euros le kg alors que le prix moyen sur le marché mondial est autour de 2 euros.

Toutes vos tablettes ont une signature Bonnat. Qu’est-ce qui fait la spécificité de votre chocolat ?

On dit de mon chocolat qu’il est suave, rond avec une large palette aromatique mais c’est parce qu’il n’est pas violenté. Pour concher du chocolat, il faut du temps. Le conchage va changer la structure moléculaire du cacao pour en enlever l’acidité et l’astringence. C’est une étape capitale et c’est assez long, il faut entre 36 et 48h. De plus, on a des conches adéquates, des conches laminaires alias la conche de Lindt. Lorsqu’il a fallu que nous renouvelions notre parc de conchage, il n’y avait plus de fabricants dans le monde. On a alors fabriqué des machines à partir des plans qu’on avait récupérés. Comment font toutes ces nouvelles chocolateries en bean-to-bar ? Nombre d’entre elles ont des broyeurs universels qui font office de conche mais le conchage est une action mécanique très précise. Tu peux enlever l’acidité du cacao en le remuant dans tous les sens mais tu perds tous les autres parfums.

Et la torréfaction ?

Mystère ! La torréfaction est adaptée au type de fève et à l’état du cacao. Un même lot de cacao récolté, fermenté et séché au même moment, une fois mis en sac, si tu ne le torréfie pas au même moment, tu peux avoir des températures et des durées de torréfaction qui varient.

Quelle est la fermentation idéale ?

Vouloir réduire le travail du chocolatier au conchage est réducteur. La fermentation est un process scientifique qui permet de mettre en avant certains types de bactéries et d’avoir un cacao plutôt floral ou fruité, acide ou astringent. La difficulté est de transmettre le savoir aux planteurs. Car la fermentation est une référence européenne. Traditionnellement, les pays producteurs ne fermentent pas. Ils sèchent et camouflent l’acidité et l’astringence par une poignée d’épices qui atomise le palais. C’est comme faire du vin sans savoir quel type de raisin tu achètes. Chez Bonnat, l’excellence débute même par la sélection du type de cacaoyer.

A ce sujet, le monde du cacao a pendant longtemps classé les cacaoyers en trois types génétiques : criollo, trinitario et forastero. Cette classification est-elle encore valable ? 

Pour la totalité des gens qui travaillent dans le cacao, cette classification qui date d’après la seconde guerre mondiale est dépassée. En fonction des endroits, on trouve entre 1500 et 2300 types de cacao identifiés dans le monde sans parler de ceux qui ne le sont pas ! Je suis stupéfait que l ‘on parle encore de ces trois types de cacao. D’ailleurs, ça n’existe même pas dans les classifications botaniques. Il n’y a aucune réglementation.

Pourquoi n’existe-t-il pas de dénomination d’origine pour le cacao ?

Il en existe une seule, toute récente, dans la région de Tabasco au Mexique. Elle a été déposée il y a moins d’un an. Il y a eu une identification des types génétiques de cacao, puis une géolocalisation des cacaoyers et on a mis en place un cahier des charges lié à la fermentation des fèves en fonction de leur type génétique.

Pourquoi n’en trouve-t-on pas ailleurs ?

Il n’y pas d’appellation légale dans le chocolat car tout le monde s’en fout. Et c’est difficile de circonscrire un terroir. Tu fais deux kilomètres, les types génétiques changent, le terroir change ce qui veut dire que l’industriel qui veut faire du chocolat serait réduit à nommer son chocolat Chiapas, Tabasco, des noms de régions qui feraient la moitié du territoire français. Le gouvernement de l’Etat de Tabasco a mis 11 ans avant d’avoir une dénomination d’origine. Il pensait enregistrer un type génétique mais il en a finalement fiché plusieurs ! En plus, ça coute de l’argent de déposer une appellation et ça ne va pas te permettre de vendre ton cacao plus cher !

Vous êtes très actifs au Mexique. Vous n’êtes toujours pas propriétaire de plantations ?

Planteur est un autre métier et pas le mien. En revanche, on a créé une nurserie de cacaoyers. On a fait des découvertes stupéfiantes sur des cacaos que l’on pensait disparus. On a retrouvé un type de cacao de l’époque maya à partir de sa description dans un livre de 1542. Elisa, ma compagne, s’est déplacée sur ces zones et elle a retrouvé ces cacaoyers dans un endroit ou normalement l’arbre ne pousse pas. Du coup, on a créé là bas cette nurserie. L’idée est aussi d’encourager les planteurs à créer eux-mêmes des nurseries pour préserver les cacaos endémiques.

Peut-on parler de meilleur cacao au monde ?

Il y a un cacao meilleur a un moment donné puis, six mois plus tard, ce n’est plus le même. Tout est subjectif. Le Porcelana a été à un moment le meilleur. Il est aussi très consensuel car très flora. Le Chuao a de la personnalité et très peu de défaut. Mais il est impossible d’extraire un cacao et dire que c’est le meilleur.

Y aura-t-il une pénurie de cacao comme certains le prétendent ?

C’est une farce. Il y a suffisamment de production actuellement. La Cote d’Ivoire, le plus gros producteur mondial, est sur un rythme de production le plus faible de la planète, sur un ratio de 200-300 kg/ha. Une plantation abandonnée en Amérique du Sud fait déjà 500 kg/ha. Si les Ivoiriens organisent la culture du cacao, ils peuvent au moins tripler leur production en six mois.

Qu’est-ce qui fait un bon chocolat ?

C’est un chocolat qui procure du plaisir. On aura des cacaos qui auront un rendu plus tonique à 65% et qui à 75% seront trop floraux et fruités. L’acidité et l’astringence s’appuient sur le sucre et plus on a de sucre, plus le chocolat peut être acide. De nombreuses personnes pensent que la tonicité d’un chocolat croit avec sa teneur en cacao et bien non, ce n’est pas toujours vrai. Le pourcentage de cacao importe peu finalement. Le plus important, c’est le terroir et le savoir-faire. C’est ce qui donne la signature organoleptique d’un produit. Le type génétique compte peu finalement.

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Maison Bonnat – 189 rue du Faubourg Saint-Honoré – Paris 8e – bonnat-chocolatier.fr – Ouverture de la boutique à Paris le 17 novembre 2017

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Propos recueillis par Violaine Vermot-Gaud / ©Stéphane de Bourgies

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