De Saint-Denis (Seine-Saint-Denis) à Melbourne. 17 000 kilomètres. Sacré itinéraire pour Victor Gonzalez. À 27 ans, ce sommelier officie depuis deux ans chez Vue de Monde, 60 couverts, l'une des tables les plus en vue d'Australie dirigée par le chef star Shannon Bennett.

Lycéen peu porté sur le cursus général, Victor Gonzalez intègre l’hôtellerie parisienne côté cuisine et préfère finalement l'univers de la salle. S'ensuit un stage à Londres au restaurant Le Pont de la Tour où il fait la rencontre de Nicolas Clerc, étoile de la sommellerie. C'est décidé : pour lui, ce sera le vin. Après une mention complémentaire dédiée, il s'essaye à la terre avec le lycée viticole de Beaune (Côte-d’Or), enchaîne sur une licence en commerce international à Angers puis effectue un stage dans l'import-export à Hong-Kong. Vient le premier poste de sommelier dans un bistrot-bar à vins du 18ème arrondissement de Paris. Mais le jean-baskets le lasse. « Je voulais retrouver une cravate, une grosse carte des vins » confie l’intéressé. Il pense alors aux Etats-Unis, à l'Espagne et à l’Australie. « J'avais deux pistes en Australie : Vue de Monde et Attica (le restaurant de Ben Shewry, classé 32ème dans le dernier palmarès des World's 50 Best, ndlr). Plutôt que de passer un entretien sur Skype, je me suis déplacé. Beaucoup de Français viennent sur place même sans certitude d'emploi. Entre le visa et les billets d'avion, ça faisait 1 000 euros, je m'étais dit que peu importe l'issue, en deux ou trois semaines de travail, ça pouvait être remboursé. J'ai choisi Vue de Monde pour leur carte des vins internationale et l'équipe fournie (sept sommeliers y travaillent à plein temps). Chez Attica, il aurait fallu être un peu couteau suisse, il y avait moins de place en tant que pur sommelier et puis, l'offre était réduite ». Là-bas, la plupart de ses collègues sont Français. Le chef sommelier, Carlos Simões, est lui originaire du Portugal et veille sur les 30 000 bouteilles des caves (2 000 références dont 60% locales) dont le montant du stock avoisine le million de dollars australiens.

Comment le jeune sommelier est-il perçu par la clientèle en salle ? « Les Australiens acceptent facilement ‘l’étranger’, ils font confiance. Je ne suis pas certain qu’à l’inverse, dans un établissement Michelin traditionnel en France, on se laisse autant guider par un sommelier à l’accent espagnol ou italien. Les gens ici sont curieux, me demandent mon prénom, se renseignent sur mon origine, mon parcours… Est-ce que c’est dû à l’aura du sommelier frenchie ? Non, je ne vois pas de différence avec mon collègue japonais. Prenez le sommelier du célèbre Fat Duck australien : il est turc, reconnu dans le monde entier ».

Au 55ème étage du Rialto, l’un des bâtiments les plus iconiques de la ville, Vue de Monde est une institution dans le pays. Avantage de Melbourne : les domaines les plus proches sont à une grosse demi-heure à peine avec des vins qui versent plutôt dans le légèreté et que Victor Gonzalez apprécie beaucoup. « On a une image du vin australien puissant parce que l’essentiel des exportations proviennent de la Barossa Valley où le climat est chaud et donne donc des étiquettes à la structure tannique, mature, avec des pourcentages d’alcool importants. Mais en Tasmanie par exemple, région connue pour ses vins effervescents, on est davantage dans la fraîcheur avec du très beau pinot noir ».

L’Australie, terre de vin ? Plutôt deux fois qu’une. « On boit évidemment de la bière ici mais contrairement à l’Angleterre, il y a une véritable culture et éducation en matière de vin qui ne touche pas seulement une élite » analyse Victor Gonzalez avant de reprendre. « L’Australien boit du vin comme on le faisait dans les années 50 en France même si, à Melbourne comme dans les autres grandes villes australiennes, il y a un vrai intérêt pour le vin nature. Ce sont de gros buveurs au restaurant : on peut vendre des magnums pour des tables de trois par exemple ». Autre spécificité locale : l’œnotourisme plus développé que chez nous. « Dès qu’un domaine gagne un peu d’argent, il ouvre une maison d’hôtes, un bar à vins… ».

Si le jeune francilien est bluffé par l’Australie et gagne confortablement sa vie (un sommelier senior touche 60 000 dollars, jusqu’à 100 000 pour un chef sommelier, rémunérations bien plus élevées qu’en France), il envisage désormais un retour au bercail dans les prochains jours au sein d'un grand restaurant parisien. Avis aux intéressés...

Auteurs

Ezéchiel Zérah

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