Des importateurs de caviar se rebiffent contre l’utilisation abusive du terme « caviar »
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Des importateurs de caviar se rebiffent contre l’utilisation abusive du terme « caviar »

Ces dernières années, d’autres produits que le caviar d’aubergine, entré dans le langage courant, tentent de s’approprier la dénomination « caviar ». Ce n’est pas du goût d’Armen Petrossian et d’autres importateurs de caviar, qui n’hésitent pas à attaquer en justice pour défendre leur produit mais son peu audibles.


François Gagnaire (restaurant Anicia à Paris) est intarissable sur la lentille du Puy en Velay et son histoire. Il connaît par cœur les manières de la décliner et la met constamment en valeur dans sa cuisine. Parmi ses recettes de prédilection : le « caviar du Velay », particulièrement mise en avant depuis 2014-2015. Il s’agit de lentilles du Puy (AOP) dans une bisque de crustacés qu’il sert dans ses restaurants et propose aussi à la vente aux particuliers dans une petite boîte ronde en métal, qui n’est pas sans rappeler celle utilisée par les vendeurs de caviar. Le produit est d’ailleurs servi sur des blinis, à base de farine de lentilles. François Gagnaire l’assure, il ne s’agit pas de profiter de l’image de marque du caviar. « C’est un clin d’œil humoristique car on appelle souvent la lentille le caviar du pauvre. En tant qu’ambassadeur de ce légume du Puy, je me dois de le mettre en valeur. J’ai choisi de le faire de manière contemporaine et ludique », explique celui qui est à la tête de son restaurant du restaurant Anicia à Paris.

Le chef a beau arguer que le « caviar du Velay » est déposé auprès de l’institut de protection industrielle (Inpi), l’utilisation du terme « caviar » ne plaît pas à l’International caviar importers association (ICIA). Par le biais d’une société de conseil en protection industrielle, l’association qui regrouperait une dizaine d’importateurs de caviar dans le monde, a sommé François Gagnaire par courrier de modifier le nom de sa création. Toute la législation en vigueur concernant l’usage du mot « caviar » y est exposée au chef. L’argumentaire met surtout en avant le fait qu’associer un produit « pauvre » comme la lentille à l’image de luxe du caviar serait préjudiciable pour l’image des importateurs des précieux œufs d’esturgeons. Le président de l’ICIA n’est autre qu’Armen Petrossian, à la tête de la célèbre maison homonyme. « Je n’ai rien à ajouter à ce courrier. Nous sommes face à une fraude. Le mot caviar représente des œufs d’esturgeons et rien d’autre », déclare le pape du caviar en France avant de poursuivre, caustique. « Pourquoi ne les appelle-il pas ‘larmes vertes du Velay’ ? C’est joli non ? Il faut arrêter de prendre les gens pour des imbéciles. Ce n’est pas de l’humour mais du profit. »

Armen Petrossian constate une multiplication récente des tentatives d’utilisation abusives du terme « caviar » pour dénommer des produits qui n’en sont pas. Il assure avoir envoyé une vingtaine de lettres de mise en demeure ces dernières années, sans plus de précision temporelle et sans donner de noms car « des procès sont en cours ». Là encore, on en saura pas plus. Sur Internet, on peut néanmoins consulter un compte-rendu de procès du tribunal de grande instance de Paris datant du 16 septembre 2016, remporté par l’association d’Armen Petrossian. L’ICIA avait fait condamner une marque de « substitut » de caviar casher (à base d’œufs de maquereau et de saumon à bosse) pour contrefaçon. Comme dans le cas du  « caviar de lentilles », Armen Petrossian avait d’abord envoyé une lettre de mise en demeure avant d’attaquer en justice. Du côté de la concurrence, Jacques Nebos, de la maison Kaviari, assure Armen Petrossian de son soutien, bien qu’il ne fasse pas partie de son association. « Le caviar, ce sont des œufs d’esturgeons. Il y a seulement une tolérance pour le caviar d’aubergine », lâche-t-il, laconique.

Les objectifs affichés sur le descriptif de l’ICIA, créée en 1998, sont clairs : « Sauvegarder les esturgeons et leur commerce, assurer l’application de la réglementation C.I.T.E.S (Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction), établir des normes qualitatives professionnelles, les faire reconnaître par les autorités des différents pays, sauvegarder les intérêts de l’industrie du caviar. » Si l’argumentaire est clair, les acteurs qui participent à la défense de l’industrie sont en revanche peu identifiables et peu audibles. À part Armen Petrossian, qui sont les membres de l’ICIA ? L’intéressé ne souhaite pas communiquer sur ce point à nouveau au motif qu’il y aurait des « procès en cours ». Pour le patron de Petrossian, il faudrait « protéger le caviar comme on protège le foie gras ou la truffe. » Sur ce point, il regrette que la France ne soit pas plus interventionniste. Et les producteurs français de caviar plus unis ? François Gagnaire assure ne plus avoir de nouvelles de l’ICIA depuis la réception de la lettre de mise en demeure d’avril dernier et continue à commercialiser son “caviar” de lentilles. « Quelques maisons ont peur de se faire bouffer le prestige du caviar mais la plupart s’en fichent », croit savoir le chef du Puy-en-Velay.

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Louis Jeudi

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