Indra Carrillo (La Condesa – Paris), nouveau chouchou de la critique

A 29 ans, le chef mexicain Indra Carrillo s’est installé à son compte le 1er septembre 2017 à Paris. Avec son CV en or massif et sa cuisine métissée, il aimante déjà la critique gastronomique française.


Le 5 juillet 2017, l’attachée de presse missionnée par le chef Indra Carrillo envoyait une première missive en amont de l’ouverture du restaurant de ce dernier, La Condesa. Un établissement de 24 couverts lové rue Rodier dans le neuvième arrondissement de la capitale, soutenu par la dotation Gault & Millau (30 000 euros en matières premières et matériel). Lancement prévu le vendredi 1er septembre, en catimini à midi pour les proches et clients de passage et de manière plus officielle le soir-même. Au dîner déjà, un journaliste « probablement issu du Monde » dixit Indra Carillo, pointait le bout de son nez. La semaine d’après, l’ancien critique gastronomique du Point Gilles Pudlowski y déjeunait, publiant dans la foulée un article dithyrambique sur cette adresse qui lui fit penser aux débuts d’un confrère japonais installé à Paris, Kei Kobayashi, aujourd’hui auréolé de deux étoiles au guide Michelin. 

Quelques jours après, Emmanuel Rubin (Le Figaro), Thibault Danancher (Le Point), Stéphane Leblanc (20 Minutes), François-Régis Gaudry (L’Express), Manuel Mariani (Paris Capitale), Jérôme Berger (A Nous Paris) ou encore la dernière mouture du guide Gault & Millau dégainaient eux aussi leur éloge du « jeune prodige du Mexique » (Indra Carrillo est né le 18 décembre 1987). Thibault Danancher se risque même au commentaire suivant : « Il a une maturité affolante. C’est un jeune loup au visage angélique et au talent diabolique. Dans moins de quatre ans, il aura deux étoiles au guide Michelin ».

Oui, la Condesa met tout le monde d’accord. Parce que c’est bon évidemment, l’auteur de ces lignes peut le confirmer avec une superbe lotte au thym rôtie et son condiment cacahuète-coriandre dégustée le 7 novembre dernier. Deux mois à peine après la mise en route, la Condesa peut d’ailleurs se targuer de proposer une assiette-signature qui affole la presse : le veau mariné au kombu, salicornes, émulsion de champignons et jus de viande

Veau mariné au kombu, salicornes, émulsion de champignons et jus de viande

Au-delà du contenu des plats, il faut avouer que ce chef est un aimant à journalistes. C’est qu’il a baroudé et plutôt chez des cuisiniers très capés : Michel Rostang, le Bristol, le Meurice (époque Yannick Alléno) à Paris, Paul Bocuse à Collonges, Annie Féolde à Florence, René Redzepi à Copenhague, Toru Okuda et Yoshihiro Murata au Japon, Enrique Olvera au Mexique (Pujol, 20ème meilleur restaurant du monde selon le World’s 50 Best). Au total, Indra Carillo aligne… 25 étoiles Michelin dans son CV en or massif. Mieux : le pas encore trentenaire s’est également formé chez des Meilleurs Ouvriers de France lyonnais, qu’ils soient boulangers (François Pozzoli), chocolatiers (Bernarchon), bouchers (Maurice Trolliet) ou encore poissonniers (Cédric Bejaoui). Vous avez dit parcours parfait ? Et puis, face à la déferlante de chefs cuisiniers japonais proposant leur vision de la popote française, un chef mexicain détonne. Sans compter que l’intéressé affiche une humilité bienvenue malgré son parcours quand d’autres auraient roulé des mécaniques pour moins. Ultime atout : la Condesa s’est posée dans un quartier hautement foodie soit le sud de Pigalle dit « SoPi ».

« Nous avons accueilli beaucoup de gens seuls qui prenaient des notes : des gens du métier, des visites de guides… Un ancien d’un grand guide gastronomique est déjà venu s’attabler sept fois chez nous. Il m’a dit ‘vous avez un grand talent, un grand avenir’. Indra Carrillo a du talent, indéniablement. De la chance aussi. Il a d’ailleurs ouvert sans retard dans les travaux. Une prouesse de plus pour le nouveau héros de la critique gastronomique.


L’avis de la critique gastronomique


Gault & Millau 2018

« On est déjà tout près de la troisième toque, parce que son granité de céleri branche, bâtons de céleri branche mariné, tourteau et croustillant aux noix de cajou explose de fraîcheur (…) et parce que ses tranches de veau taillées au cordeau avec ses fines bandes de salicornes, ses haricots verts bien croquants, sa poudre de charbon et son émulsion à l’oignon composent un voyage franchement bluffant »


L’Express – 14 octobre 2017

« L’épopée fusion signée Indra Carrillo » / « Le lieu jaune se poudre de rouge piment et défile sur un délicieux crémeux d’avocat » / « Service coulant, carte des vins affirmée et clientes russes en extase »


Paris Capitale – 11 octobre 2017

« Nous avons, adoré sa cuisine typée et métissée, illustrée par de remarquables agnolottis de courge, bouillon rôti, huile de piment, poudre de sauge et lard de colonnata, un exquis lieu jaune mariné façon tikin xic, ananas rôti, avocat et salade aromatique, un superbe veau mariné au kombu, salicornes, émulsion de champignons et jus de viande »


Le Point – 7 octobre 2017

« Le phénomène de cette rentrée à Paris, c’est lui » / « Retenez bien son nom » / « Un émouvant melting-pot culinaire »


Les Grands Ducs – 02 octobre 2017

« Si la technique brillante fuse dans les assiettes, elle sait aussi se faire oublier pour vous arracher quelques murmures de surprise au détour d’une saveur inconnue ou d’une alliance détonante »


A Nous Paris – 28 septembre 2017

« Pour le feu d’artifice, direction l’assiette » / « Agnolotti de courge, bouillon épicé et lard de Colonnata – fin, relevé… grandiose ! » / « Un joli food trip »


QG – 26 septembre 2017

« Cuisine française, généreuse et maitrisée à la perfection, mais qui laisse une belle place à l’audace (mention spéciale à son lieu jaune mariné façon tikin sic accompagné d’un ananas rôti, d’avocat et d’une cassolette de haricots noirs) »


20 Minutes – 21 septembre 2017

« Sans doute la plus excitante des nouveautés parisiennes de la rentrée, avec sa succession de plats rythmés, dépaysants et savoureux »


Le Figaro – 20 septembre 2017

« Une première adresse qui ne tarde pas à imposer sa course véloce et fuselée. À la suivre en six séquences, passé deux, trois jolies frimes techniques, les alliances déroulent, la saveur s’amplifie » / « Il y a là un élan de France, un souffle latino-américain, un style comme un sprint »


Les Pieds dans le plat (blog de Gilles Pudlowski) – 09 septembre 2017

« C’est drôle, brillant, léger, tonique, vibrant, livré à travers des menus malicieux et des vins au diapason« 


[divider]Pratique[/divider]

La Condesa – 17 rue Rodier, 75009 Paris – lacondesa-paris.com

Menu 30 (déjeuner), 48 et 68 euros

[divider]Auteurs[/divider]

Ezéchiel Zérah / ©Stéphanie Biteau

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