Client seul au restaurant : mais qui est-il ?

Le client seul est une espèce à part dans la salle de restaurant. Plusieurs directeurs de salle ont raconté à Atabula leur rapport à la fameuse « table de un » et la manière dont ils s’en occupent selon les circonstances. Côté client, le célèbre critique François Simon, habitué à manger en solitaire, s’épanche sur cette expérience particulière.


De l’homme d’affaires au veuf ou à la veuve, au blogueur en passant par le gastronome habitué : il y a toute une typologie du client seul en salle et il serait bien compliqué de la dresser dans sa totalité. En général, l’homme d’affaires recherche plutôt la solitude et peut même travailler en mangeant. Le veuf ou la veuve compte sur le personnel de salle pour discuter et ne pas se sentir isolé(e). Le blogueur, lui, fait partie d’un nouveau type de clientèle affairé sur son smartphone, que ce soit pour partager l’expérience de son repas avec ses amis ou mitrailler les plats qui se succèdent via l’appareil photo intégré. En général seulement, car en discutant avec les restaurateurs, on se rend compte que le rapport du client seul à lui-même et aux autres est en fait bien plus complexe. Pour François Simon, longtemps plume à fourchette du Figaro et aujourd’hui auteur d’une chronique hebdomadaire dans M, le magazine du Monde, « un rapport compliqué et douloureux avec soi-même rend l’expérience du client seul compliquée et douloureuse ». En revanche, il y a un plaisir de la dégustation en solitaire chez certains individus. « J’ai une excellente relation avec moi-même », poursuit François Simon, dont le plus grand bonheur est d’arriver seul et sur son trente-et-un aussi bien dans un bistrot qu’à une grande table. « La solitude permet de décupler l’observation et les sensations », explique-t-il. Selon lui, la solitude rendrait aussi le client plus sensible, plus dans l’affect et l’émotion. « Souvent les gens plaignent le pauvre type seul. Dans ce cas, j’essaie d’afficher une félicité solitaire. » À entendre celui qui cultive fermement son anonymat, il y aurait donc une tactique du client seul. « Une sortie seule au restaurant se prépare, se soigne, il faut y aller en pleine conscience », expose-t-il.

Dans chaque établissement, on ne s’occupe pas du client seul de la même façon. Certains directeurs de salle, comme Pascal Garnier (Abbaye de Fontevraud, Maine-et-Loire), ont des méthodes radicales. « Il faut qu’ils soient assez isolés, pour ne pas polluer les voisins quand ils veulent parler », décoche-t-il, appuyant la thèse de François Simon selon laquelle en France « la solitude au restaurant n’est pas un cadeau ». Marie-Aude Vieira (restaurant Sergie Vieira, Cantal) part du principe que les gens seuls sont ouverts au dialogue. « Je ne pense pas que ces personnes veuillent être seules à l’origine. La plupart ont envie de discuter », raconte-t-elle. En fait, tout est affaire de sensations. Elle assure savoir dès la prise de commande la manière dont le client souhaite vivre son repas. Parfois, il y a des signes qui ne trompent pas, comme lorsqu’il se plonge illico dans une lecture. « Il ne faut pas être trop intrusif. C’est le client qui nous dirige », note Stéphane Da Costa (La Mère Brazier, Lyon), dont le ressenti est partagé par Flavien Develet (directeur de salle du Grand Véfour à Paris). « Tout se fait à l’instinct, l’expérience est importante. Il y a celui qui veut un partage, et dans ce cas là on va s’impliquer un petit peu plus. Certains ont envie de vivre ce moment dans leur bulle et il faut respecter leur choix », expose-t-il. Pour Pascal Garnier, la clientèle des restaurants gastronomiques a globalement envie de partager son expérience du repas. « Qu’ils soient heureux ou malheureux, il ne faut pas laisser les gens s’enfermer dans la solitude. La personne malheureuse a besoin de contact et d’ouverture, et la personne heureuse risque d’être frustrée de ne pas pouvoir partager le bon moment qu’elle est en train de vivre », affirme-t-il.

De plus en plus de gens seuls au restaurant
 Au Grand Véfour, les blogueurs étrangers – souvent asiatiques – sont très présents. « Ils se contentent le plus souvent de prendre des photos et d’échanger avec leurs amis sur les réseaux sociaux. C’est une évolution un peu dommageable, mais on doit s’en accommoder », expose Flavien Develet. Quelle ne fut pas la surprise de Stéphane Da Costa lorsqu’une femme d’affaires américaine est venue fêter son anniversaire toute seule, il y a quelques jours. « Dans ce cas de figure, on joue un peu le rôle de la famille », commente-t-il. C’est en tout cas la preuve pour lui qu’aujourd’hui, le sentiment de culpabilité et de gêne est de moins en moins présent chez les gastronomes solitaires. Parmi les habitués de l’institution lyonnaise, un homme d’une soixantaine d’années vient le plus souvent seul mais parfois accompagné. Un façon de varier les plaisirs qui n’est pas étrangère à François Simon. « Les deux versions sont valables pour juger de la qualité d’un repas. J’aime aller au restaurant avec des gens qui ne sont pas habitués à manger. Par leur innocence, ils remettent en question ma perception de la table », explique le critique gastronomique. Pascal Garnier confesse aller souvent seul au restaurant. « Je ne me fais jamais connaître pour avoir le ressenti d’un client lambda. Quand on est tout seul on voit tout, on entend tout, d’autant qu’on a souvent des tables plus propices dans des coins avec un large périmètre de vision. C’est assez pervers d’ailleurs. La personne seule peut entendre deux serveurs discuter à l’autre bout de la salle », livre le directeur de salle de l’Abbaye de Fontevraud, une étoile Michelin au compteur.
La peur de l’inspecteur Michelin, c’est du passé
 Pour les professionnels, le client seul n’est plus aussi effrayant qu’avant. Même s’il est, comme l’explique François Simon, toujours une « énigme », il ne représente plus systématiquement la menace de l’inspecteur Michelin. « Quand je travaillais chez Marc Meneau, un homme seul d’un certain âge en costume travaillait forcément pour le guide Michelin », se rappelle Marie-Aude Vieira. Les temps ont changé comme le décrit Flavien Develet : « Des blogueurs du monde entier dont c’est à moitié le métier et la passion, affluent dans les restaurants. Ils peuvent avoir une grande influence dans leur pays d’origine sans qu’on le sache. Il ne nous reste plus qu’à bien faire notre travail sans se prendre la tête ». À commencer par trouver la place idéale pour ces clients un peu à part. « On compense l’absence de convive par la situation de table, afin que la personne ne se sente pas écrasée par les autres tables, ni reléguée dans un coin », explique Stéphane Da Costa. Un consensus net se dégage sur la nécessité d’offrir la meilleure vue possible au client seul afin qu’il profite à la fois, par exemple, d’un beau paysage et du spectacle du service. François Simon est plus nuancé. « S’ils voient que le mec a une tronche d’inspecteur Michelin ils font attention, s’il a une mise de pequenaud, ils lui donnent la pire des tables », assure-t-il. « On est dans un rapport de force. Il ne faut pas être trop gentil, mais extrêmement courtois et correctement habillé. Surtout ne pas se mettre en situation de faute », analyse le fin gourmet du Monde.
 
Le client seul draine aussi de belles histoires. Comme cet habitué du restaurant de l’Abbaye de Fontevraud, qui venait déjeuner seul pendant que sa femme était chez le coiffeur. Au Grand Véfour, un designer chinois a l’habitude de travailler en mangeant. Avec le temps, il a commencé à s’ouvrir davantage et à faire ami-ami avec les serveurs, ce qui n’est pas sans déplaire à Flavien Develet. Il y a peu, un client de la Mère Brazier a commencé à bavarder avec la table de trois d’à côté, qui s’est transformée en table de quatre. Autant d’exceptions qui confirment la règle selon laquelle la solitude fait toujours du client un personnage un peu à part dans la salle du restaurant.
 
[divider]Auteur[/divider]

Louis Jeudi

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