2009-2017 : l’évolution des accords mets et thés chez Yam’Tcha (Paris)

Lancé en 2009 à Paris, le restaurant étoilé Yam’Tcha d’Adeline Grattard et de son mari Chi Wah Chan a mis le thé au centre de l’expérience client notamment à travers des accords dédiés où le vin s’invite également. Retour sur l’évolution de l’offre et de la demande en thé avec Yoann Grégory, directeur de l’établissement.


Atabula – Quel bilan général tirez-vous des accords mets et thés au restaurant entre 2009 et aujourd’hui ?

Yoann Grégory – On observe un vrai changement au niveau de la clientèle. Elle est de plus en plus curieuse là-dessus, demande des précisions sur les provenances, est davantage éduquée aussi aux différentes variétés. A nos débuts, le thé intéressait peu de monde, il y avait une demande de thé vert, c’était la mode, il y avait un effet perte de poids. Aujourd’hui, l’attrait est plus profond, notamment parce que les clients boivent désormais du thé chez eux, à l’image du café. D’un point de vue volume, la consommation n’a en revanche pas évolué.

Vous proposez des accords mets et thés mais également des accords mets, thés et vins. Pourriez-vous revenir sur ces deux formules ?

Il y a ceux qui boivent du thé et ceux qui boivent thé et vin. Cette dernière catégorie représente un tiers des clients au dîner, près de la moitié au déjeuner. La formule est adéquate en termes de consommation : jusqu’à trois thés et trois verres pour le vin à travers le menu dégustation le soir pour un supplément de 55 euros (deux thés et un verre de vin à midi avec un supplément de 30 euros) ce qui fait que l’on peut parfaitement reprendre sa voiture après le repas. Et puis, si le thé peut être exotique au cours d’un repas pour les Français, le double accord avec le vin a un côté rassurant.

En huit ans d’activité, votre carte de thés a-t-elle évolué ? 

Elle s’est précisée au travers des recherches de Chi Wah qui se rend en Asie une à deux fois par an et cultive son réseau de fournisseurs au quotidien depuis Paris. Après, pour une qualité plus fine, encore faudrait-il que la production soit à la hauteur… Notre savoir-faire n’a lui pas bougé, parce que dès le départ, nous nous sommes penchés sur le degré de température et le temps d’infusion : la barre était déjà très haute, c’est notre force. Par ailleurs, nous sommes toujours sur le même credo : pas de thés japonais, uniquement des variétés issues de Chine et de Taïwan. Initialement en salle, Chi Wah a formé des gens au fil du temps et peut donc se consacrer à notre boutique située près du restaurant qui propose du thé et des bao (brioches vapeurs). Mais c’est toujours lui qui imagine les accords.

Le chef Alain Senderens, fou de vin, était connu pour imaginer des associations de plats à partir d’une bouteille et non l’inverse. Est-ce le cas pour Adeline Grattard ?

Non, le thé est dicté par le plat chez Yam’Tcha. Mais il arrive, comme cela va être le cas prochainement, que l’on nous envoie un listing de boissons et que nous établissions les plats en fonction.

Fort de son aura de pionner dans les accords mets et thés, Yam’Tcha accomagne-t-il aujourd’hui des restaurateurs qui souhaitent développer le thé dans leur établissement ? 

C’est vrai que nous sommes identifiés comme tel et l’on constate que de plus en plus de tables, c’est le cas de l’Écrin au Crillon à Paris, imaginent de tels accords. On vend du thé à certains restaurants oui, ainsi qu’à des cabinets de sophrologie également, mais nous n’avons pas les équipes suffisantes pour nous lancer dans le consulting même si nous avons été sollicités à ce propos.

[divider]Pratique[/divider]

Yam’Tcha 121 rue Saint Honoré, 75001 Paris – 01 40 26 08 07 – www.yamtcha.com

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Propos recueillis par Ezéchiel Zérah / ©jels (Flickr)

 

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