Marx, Savoy, Akrame et le Bibendum : duels philosophiques à la Cité de la réussite

La tradition culinaire est-elle « un tiroir vide », « le socle de notre gastronomie » ou plutôt une « tradinnovation » ? Question hautement philosophique pour acteurs experts de l’assiette : les chefs Thierry Marx, Guy Savoy, Akrame Benallal et la grande cheftaine du Michelin Claire Dorland-Clauzel. Le débat, modéré par Julie Andrieu, s’est déroulé ce samedi 18 novembre à la Sorbonne à l’occasion de la Vingtième Cité de la Réussite.

En 2050, nous ne pourrons plus nous permettre de gaspiller 15 000 litres d’eau pour un steak de 100g

« Éloge de la Transmission », quel joli thème dans lequel la cuisine avait forcément sa place, aux côtés de l’économie, la philosophie ou la littérature. Pour ce qui nous intéresse, l’intitulé exact était le suivant : « Cuisine et descendance : comment les chefs transmettent-ils leurs savoirs, leurs expériences, leurs émotions ? » Un public passionné, une heure trente de ping-pong, et un thème initial qui dérape aux fils des échanges entre un Thierry Marx taquin qui réfute la tradition sans transmission, « tiroir vide » ou « mère de l’ignorance » selon Montesquieu, quand Claire Dorland-Clauzel cite Hannah Arendt et son rapport aux racines, soutenue par Akrame et sa notion de « tradinnovation », avant que Guy Savoy ne mentionne un « socle d’innovation sans lequel nous n’aurions pas aujourd’hui accès au bonheur d’un Montrachet ou d’une poulette de Bresse ». Sorbonne oblige, ça phosphorait sec !

Place aux étudiants et aux questions pratiques et concrètes. Qui de l’affaire Sébastien Bras ? Claire Dorland-Clauzel, sur la réserve, explique qu’il s’agit d’un choix personnel, tandis que Guy Savoy hésite avant de répondre : « Nous faisons des métiers d’autonomistes indépendantistes... mais je ne peux pas m’empêcher de repenser au jeune chef que j’étais...et qui en rêvait de ces étoiles ». Quant à Thierry Marx, en grande forme, il passe à autre chose et s’empare des sujets brûlants, que ce soit celui de la génération Z en cuisine (« A mon époque, je leur demandais quelle expérience ils avaient, aujourd’hui, c’est eux qui me demandent quelle expérience je leur offrirais»), ou celui du futur de la permaculture ou de la viande. « En 2050, nous ne pourrons plus nous permettre de gaspiller 15 000 litres d’eau pour un steak de 100 gramme ! Nous serons tous flexitariens : 80% de légumes, 20% de protéines animales.» Il évoque son expérience spacioculinaire avec Thomas Pesquet (langue de bœuf, volaille de Bresse et pain d’épices sans additif ni saccharose), son travail sur les textures modifiées pour les patients en fin de vie ou ses expériences dans la prison de Fresnes. La salle applaudit.

Dernier acte, celui du chef et son rôle moteur dans le changement de notre société. Les quatre intervenants se rejoignent sur cette mission, adjoignant le public à voter avec leur portefeuille, à donner de la valeur ajoutée aux produits de qualité, simples mais bien travaillés, et, selon les mots du volubile Thierry Marx, à se « transformer en militants et en partisans exigeants avec les chefs. » Fin du « cours » bouillon intellectuel.

Auteur

Rédaction Atabula / @Atabula

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