Jérôme Brochot (restaurant Le France) : « Peut-être que la manière de juger les restaurants une étoile n’est pas adaptée aux territoires en difficulté »

Mardi 21 novembre 2017, le chef-propriétaire du France à Montceau-les-Mines (Saône-et-Loire) Jérôme Brochot a annoncé avoir demandé au guide rouge de lui retirer son étoile obtenue en 2005. Entre investissements malchanceux et situation économique locale dégradée, il explique cette décision.


Atabula – Pourquoi avez-vous décidé d’écrire au guide Michelin ? 

Jérôme Brochot – Il fallait que je trouve une solution rapide afin que ma clientèle locale sache que je rends mon étoile pour lui proposer une cuisine plus accessible financièrement. Je sais que ce n’est pas gagné… J’ai dit au guide Michelin, avec qui j’ai toujours eu de bonnes relations, qu’un Bib gourmand serait plus adapté à ma situation.

Pouvez-vous nous expliquer vos difficultés financières actuelles ?

En 2008, j’ai investi 840 000 euros pour rafraîchir les cinq chambres de mon hôtel, construire une cuisine plus grande et aux normes et créer une salle d’accueil. Je me suis endetté par rapport au chiffre d’affaires que je réalisais à l’époque, 40 % supérieur à l’actuel. Puis la crise a frappé le bassin minier de Saône-et-Loire, provoquant des fermetures d’entreprises et des délocalisations. Pour sauver Le France, mon restaurant gastronomique de Montceau-les-Mines, j’ai choisi de monter un restaurant bistronomique à Dijon – L’Impressionniste – qui tourne très bien.

Cela n’a donc pas suffi de prendre en main un deuxième établissement plus rentable ?

Il y encore peu de temps, j’avais encore des repas d’affaires, mais de nouvelles entreprises ont délocalisé. Avant, il y avait aussi les repas de médecins trois fois par semaine, mais une loi (cf. Loi Santé 2015) les a interdits. Aujourd’hui, je ne travaille bien que le week-end. Je suis chef-propriétaire et je ne supporte plus la pression des banques. Quand j’ai entendu que d’autres entreprises locales risquaient de fermer je me suis dit qu’il fallait trouver une solution rapidement pour sauver mon restaurant et préserver ma vingtaine d’employés, car j’ai encore 450 000 euros à rembourser pour lesquels je suis caution personnelle.

Concrètement, qu’allait vous mettre en place pour sortir la tête de l’eau ?

Je vais proposer une belle cuisine de marché, moins sophistiquée, en continuant à m’appuyer sur les produits locaux, les AOC et les AOP. J’adore travailler le turbot mais quand tu en utilises la moitié et que tu mets le reste à la poubelle faute de demande, ça fait mal au cœur. Pour remplacer ce poisson noble, je pourrai travailler de la truite issue d’une pissiculture du coin. L’objectif, c’est de faire passer le ticket moyen actuel d’environ 95 euros boissons comprises à 45 euros. La nouvelle formule sera mise en place dès le 1er décembre.

Vous tirez définitivement un trait sur l’étoile Michelin ?

En premier lieu, je veux rétablir la situation et sauver mon hôtel et mon restaurant. Si j’y arrive, je songerai peut-être à une affaire à Dijon, plus propice que Montceau-les-Mines pour renouer avec l’étoile. Cela impliquerait de m’installer dans un autre lieu que L’Impressionniste.

Vous semblez très attaché à votre territoire et affecté par la crise qui le frappe.

Avant à Montceau, il y avait un superbe programme culturel. Aujourd’hui, il n’y a plus rien. Les gens ne sortent plus et ça se ressent dans la fréquentation du pub local. J’ai déjà entendu des gens dire qu’ils ne pouvaient pas venir chez moi parce que c’est trop cher. J’espère réussir à les attirer grâce à ma nouvelle formule… Pour mes produits aussi, il me tient à cœur de faire vivre l’économie locale. J’achète ma Charolaise directement à l’abattoir de Paray-le-Monial et je travaille aussi avec mon frère, éleveur à Autun. Pour les légumes, je m’approvisionne auprès d’un ancien mineur qui a créé son jardin. On doit avancer main dans la main. 

Quel regard portez-vous sur le système de notation du guide Michelin dans un contexte comme le vôtre ? 

Conserver une étoile dans un contexte économique local difficile, c’est très compliqué aujourd’hui. Peut-être que la manière de juger les restaurants une étoile n’est pas adaptée au territoires en difficulté et réservée aux zones les plus favorisées.


La volonté de rendre son étoile de Jérôme Brochot sème la discorde à Montceau-les-Mines. Le chef, installé dans la ville bourguignonne de 18 000 habitants depuis 1999, a mis le doigt sur la situation économique locale délétère pour expliquer ses problèmes personnels, ce qui n’a pas plu à la maire. Marie-Claude Jarrot promet de riposter par voie de presse aux propos de Jérôme Brochot, qui ont été diffusé à l’échelle nationale via une dépêche AFP. « Je n’ai pas voulu polémiquer mais expliquer ma situation à la clientèle. Je n’ai dit que la vérité sur une situation économique locale compliquée », assure le chef.


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Louis Jeudi ©Jérôme Brochot

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