Le chef David Toutain crée l’émotion culinaire à bord des avions de La Compagnie

La gastronomie aérienne est à la mode. Jamais les compagnies n’ont autant développé de partenariat avec des chefs pour assurer une pitance de qualité aux voyageurs. Récemment, La Compagnie – telle est son nom ! – a noué un partenariat avec quelques chefs pour proposer à sa clientèle un plat signé. Se sont collés l’exercice Frédéric Duca (Racine, New York), Christophe Saintagne (Papillon, Paris), Jody Williams et David Toutain (Restaurand David Toutain, Paris). Il y a quelques semaines, ce dernier a fait l’aller-retour Paris-New York pour vivre l’expérience. Atabula était avec lui. Entretien à 10 000 mètres d’altitude.


Atabula – Vous venez de présenter votre plat (ballotine de saumon, macédoine de légumes aromatisés au basilic) aux passagers du vol Paris-New York (et en plein vol) organisé par La Compagnie. Est-ce très différent par rapport au même exercice réalisé dans votre restaurant ?

David Toutain – La différence fondamentale est évidente : vous prenez l’avion pour vous rendre quelque part, pas pour manger. Autrement dit, vous ajoutez un service – le repas – au service premier, celui de voyager. Dans un restaurant, c’est en quelque sorte l’inverse : vous venez d’abord manger puis, si l’expérience fonctionne, le client voyage émotionnellement. Du fait même que le repas est accessoire, la réaction des voyageurs peut être très différente. Il y a ceux qui dorment déjà au moment du repas, il y a ceux qui se moquent complètement du repas et il y a ceux qui montrent un véritable intérêt pour le plateau-repas et qui s’étonne de voir un chef étoilé leur présenter son propre plat entre Paris et New York. À moi de m’adapter et de sentir ce que veut le client voyageur.

Quel a été l’échange le plus marquant pendant le vol ?

Il y en a eu quelques-uns. Des demandes de dédicace du menu, un couple qui s’est mis à me parler des restaurants dans lesquels il venait de manger ou une passagère qui dinait dans mon restaurant la veille. Et qui, bien sûr, ne s’attendait pas à me retrouver en face d’elle dans l’avion. Ensuite, j’ai également eu de nombreux échanges sur le plat que je leur proposais. J’ai senti un réel intérêt de quelques passagers pour comprendre l’origine de cette recette.

Est-ce très différent de penser et de réaliser un plat qui sera consommé dans un avion ?

Il faut penser et cuisiner autrement car tout est différent. Les contraintes sont très particulières : tout est préparé en J-1, il y a de nombreux produits interdits, la perception du goût n’est pas la même au sol et en vol, etc. Il s’agit d’un vrai défi pour un cuisinier. J’ai donc voulu faire simple mais pas simpliste avec une ballotine de saumon, macédoine de légumes aromatisés au basilic. C’était un plat technique et gourmand.

Cuisiner sous contraintes, c’est toujours intéressant pour un chef…

Nous cuisinons toujours plus ou moins sous contraintes. Là, elles étaient souvent nouvelles. Par-delà la question du coût qui existe toujours, il y a de nombreux produits interdits dans un avion. Soit pour des questions pratiques – produits avec des arêtes par exemple – ou à cause des risques d’allergie (arachide, œuf…). Et il y a une contrainte très spécifique, c’est le goût. A terre ou en vol, notre perception n’est pas identique. Je suis arrivé chez Servair – société de catering aérien qui reproduit les recettes – avec mes fiches techniques. Forcément, elles n’étaient pas adaptées. J’ai beaucoup appris en travaillant avec les équipes de La Compagnie et de Servair.

Le chef David Toutain présente son plat à bord du vol La Compagnie entre Paris et New York

Concrètement, comment le choix du plat a été fait ?

Il y a eu de multiples échanges avec les équipes de Servair. Je leur ai proposé quatre idées de plats, ils en ont évacué deux rapidement. Nous avons échangé sur les deux propositions restantes et nous avons fait le choix de la ballotine. Ensuite, il y a eu de nombreux allers-retours entre mon restaurant et les cuisines de Servair pour affiner la proposition. Franchement, ils ont été réactifs et précis dans les ajustements.

Pourquoi avez-vous accepté cette mission ?

Cela faisait quelques temps que des compagnies aériennes me sollicitaient sans que je donne suite à leurs demandes. Puis La Compagnie est venue me voir et j’ai apprécié leur discours : c’est une petite compagnie, avec un fonctionnement très familial, qui ne fait pour l’instant que des vols entre Paris et New York. Et qui ne propose que des places « business ». Tout cela me correspond en termes d’images. En outre, j’ai toujours aimé prendre l’avion. J’apprécie ces instants où l’on est coupé de tout, où se forme une sorte de bulle autour de vous. Dans un avion, je ne suis pas stressé, mais simplement bien. Du coup, j’ai toujours pris en photo les plateaux repas. Là, j’étais donc content de voir un de mes plats.

Avez-vous envie de renouveler l’expérience ?

Absolument, mais je partirais alors sur du « chaud », avec plus de gourmandise encore. J’ai vraiment envie d’interpeller le voyageur, de créer un sentiment « waouh ». Comme au restaurant, j’ai envie de créer une expérience du repas en avion.

[divider]En vidéo[/divider]

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Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust / © FPR

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