Le sujet de la viande n’a jamais été aussi saignant. La litanie des rapports est désormais connue de tous : les produits carnés sont néfastes pour l’homme, les animaux, la planète, bref pour tout le monde. Un chiffre, un seul, donne à réfléchir : quelque 60 milliards d’animaux sont abattus chaque année pour satisfaire l’appétit humain. Une tonne de chair et quelques os à ronger. Logiquement, le tout récent rapport du think tank Terra Nova appelle à une prise de conscience collective et fixe un objectif clairement identifié. Dans 20 ans, les Français devront manger deux tiers de protéines végétales et un tiers de protéines animales ; soit l’exact contraire de notre alimentation d’aujourd’hui. Utopique ? Pas tant que ça.

La problématique de la viande rejoint celles du terroir, de la saisonnalité, du circuit court, du bio

Depuis quelques années, de nombreux restaurants ont pris position sur la place de la viande dans leurs menus. Depuis Alain Passard et l’annonce du tout-légume (même si, en réalité, on a toujours mangé de la viande à l’Arpège…) jusqu’à la naturalité d’Alain Ducasse, les chefs ont été nombreux soit à supprimer totalement les produits carnés de leur carte (à l’instar de Laurent Petit, à Annecy) , soit à la limiter strictement (Bertrand Grébaut, David Royer, David Toutain et beaucoup d’autres). Partout en France, les chefs prennent conscience des enjeux environnementaux et politiques de l’alimentation. La problématique de la viande rejoint celles du terroir, de la saisonnalité, du circuit court, du bio et, plus largement, celle du cuisinier engagé. Il existe même un guide des bonnes tables qui juge en fonction non pas seulement de la qualité de l’assiette, mais également de l’engagement du chef pour défendre de telles causes. Les temps changent.

Qu’est-ce que signifie manger de la viande au 21e siècle ?

Certes, les sceptiques rétorqueront que le secteur de la restauration reste encore majoritairement ancré dans une réalité alimentaire différente, dans laquelle la viande demeure un incontournable. À domicile ou au restaurant, le Français aime la viande – il en consomme 86 kg équivalent carcasse –, le steak-frites reste un classique et certains grands chefs, comme Jean-François Piège et son Clover Grill (Paris) montent des concepts autour de la bonne barbaque. Il n’empêche que la plupart des « grands » chefs ont conscience que cette thématique est centrale et qu’elle va faire évoluer leur offre. D’autant plus que leurs bouchers tiennent peu ou prou le même discours : moins de viande, mais de la bonne viande. À la quantité, préférez la qualité. Tel est le discours dominant chez les Bourdonnec-Polmard-Desnoyer-Metzger et consorts. Pour Olivier Metzger, la réflexion doit même aller plus loin. C’est le statut – l’ontologie – de la viande qu’il faut repenser. Qu’est-ce que signifie manger de la viande au 21e siècle ? Hier, elel était le rouge symbole de la force et de la santé. Demain, pourquoi en manger ? La question est posée. Entre la revalorisation des bas-morceaux et la viande présentée comme un mets de luxe (que l’on expose fièrement, tel un bijou, dans des chambres de maturation), tout le discours est à repenser.

Ce qui est certain, c’est que les chefs ont un rôle central dans le discours sociétal à tenir sur la juste place de la viande dans notre alimentation. Certains ont largement commencé le travail de sensibilisation, d’autres doivent prendre le relais. Par leurs mots et par leur cuisine, ils peuvent montrer que la bonne attitude n’est pas de bannir la viande de notre alimentation mais de lui trouver sa juste place, à côté du végétal et des nouveaux produits émergents. Si la question de la production de la viande à moindre coût environnemental est évidemment centrale, celle de la symbolique du produit l’est tout autant. Car, sinon, dans 20 ans, il y a fort à parier qu’il ne restera plus dans nos assiettes que des ersatz synthétiques sans goût, sans intérêt, sans émotion. Sans vie. 

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Auteurs

Franck Pinay-Rabaroust / ©Dionisvera

2 Réponses

  1. Gérard ALLEMANDOU

    Pas de viande ? D’accord… Alors du poisson ? Les problèmes sont identiques… Alors ?

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  2. Galasso

    Merci pour cet article très intéressant.

    J’aimerais ajouter que les Maîtres d’hôtels aussi ont un rôle à jouer et peuvent influencer ce paradoxe.

    Souvenons nous de la phrase traditionnelle qui était prononcée lors du baptème des anciens rois « Adore ce que tu as brûlé, brûle ce que tu as adoré ».

    Cordialement

    Gil Galasso

    Répondre

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