Nouvelle boutique sur les Champs-Élysées, offre salée, marché du macaron, image : entretien avec Pierre Hermé
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Nouvelle boutique sur les Champs-Élysées, offre salée, marché du macaron, image : entretien avec Pierre Hermé

Après les petites boutiques intimistes, Pierre Hermé sort le grand jeu. Vendredi 8 décembre, il ouvrira le « 86 », son navire amiral, idéalement amarré au numéro 86 de l’avenue des Champs-Élysées. On y trouvera toute l’offre de Pierre Hermé, mais également les produits de la marque L’Occitane. Entretien à quelques jours de l’ouverture.


Atabula – Une offre salée qui vient compléter vos pâtisseries et vos macarons, un lieu qui avoisine les 1000m2 et une adresse de choix située sur les Champs-Élysées, cela change de vos boutiques précédentes. Pourquoi ouvrir un tel lieu ?

Pierre Hermé – J’ai envie de disposer d’une belle adresse à forte visibilité. Là, nous ne pouvions rêver mieux. Surtout, l’idée est de pouvoir proposer toute la gamme des produits de la marque Pierre Hermé et d’aller plus loin en proposant une courte carte salée.

Pierre Hermé qui se lance dans le salé, c’est une petite révolution ?

Pas vraiment puisque nous avions déjà une telle proposition au Japon. Pour la France, c’est effectivement une première. Mais l’idée n’est pas de concurrencer les restaurants avec une offre pléthorique. Notre carte salée sera relativement serrée puis, surtout, l’idée est d’abord de choisir ses mets sucrés et, en fonction, de prendre quelques plats salés. Nos propositions seront simples mais bonnes, avec le même souci du produit.

Croquis de la boutique (vue partielle)

Quelles seront vos propositions salées ?

Il y aura une proposition de six entrées et de cinq plats qui changeront régulièrement. Je le répète, ce sera simple, comme je peux le faire chez moi, à mon domicile. En plus de cette carte, nous proposerons au déjeuner des pâtisseries salées – pâté-croûte, quiches, croque-monsieur…) et des œufs travaillés sous toutes leurs formes (omelette, œufs brouillés…). À cela il faut ajouter un plat à partager qui pourra être un poisson ou une belle pièce de viande.

Avez-vous pris un plaisir particulier à créer une carte salée ?

La démarche n’est pas si éloignée que cela du sucré. Mais mon investissement n’a pas été le même : mon approche a été beaucoup plus simple pour le salé qu’elle ne l’est pour la création sucrée. On ne se refait pas.

Concrètement, que va trouver le client qui entre au 86 ?

Dès son entrée, le client va se retrouver face à un imposant comptoir où il retrouvera nos différentes pâtisseries. Ensuite, il y a différentes possibilités : il y a le bar à desserts où les pâtissiers réaliseront les desserts devant le client, un salon de thé, mais également un espace bar où il sera possible de choisir d’excellents thés et cafés. Le choix sera serré – trois cafés différents – mais d’une qualité irréprochable. À cela, il faut ajouter des espaces de vente à emporter pour les produits Pierre Hermé, mais également pour les produits de l’Occitane. Tout sera en vente à emporter, à l’exception des produits salés.

Logo du 86

Que vient faire l’Occitane ici ?

Sans l’Occitane il n’y aurait probablement pas eu un tel lieu ! J’ai eu la chance de rencontrer Olivier Baussan, le fondateur de la marque L’Occitane, qui m’a fait rencontrer la famille Geiger, les actuels propriétaires de la marque. Avec Adrien et Reinold Geiger, nous avons eu envie d’avancer ensemble et le 86 est le fruit de notre collaboration. Cet espace est le fruit d’une rencontre vieille de 20 ans avec Olivier Baussan.

Vous aviez déjà collaboré et même créé des accords pour l’Occitane…

Absolument. Il y a quelques années, j’avais créé trois accords pour leurs produits cosmétiques : rhubarbe-pamplemousse ; Immortelle mandarine-miel ; Immortelle neroli jasmin. Il y avait eu également quelques macarons éphémères créés en collaboration. Ces produits seront disponibles sur les Champs-Élysées, et uniquement là. Il y a aura d’ailleurs quelques produits exclusifs – notamment des madeleines – dans notre boutique des Champs.

Vous allez également proposer des desserts à boire. Qu’est-ce ?

Ce sont des desserts à boire et à manger, liquide et solide. Il en sera ainsi de l’Ispahan à boire. Le client y trouvera de la glace Ispahan, de la crème de mascarpone, de la framboise et du litchi, des morceaux de macaron et du lait de soja. Il se mangera avec une paille et une cuillère. J’avoue que c’est un essai ; nous verrons si cela prend ou pas. Tout comme les « eaux savoureuses ». Nous avons travaillé sur des mélanges singuliers : verveine-citron ; concombre-citron-menthe ; concombre-poire-pomme-chou kale. Je souhaite proposer une carte de « soft drinks » courte mais de qualité. Si je peux éviter de servir du coca-cola, ce serait très bien, d’où la création de ces eaux.

Et votre chariot à pop-corn ?

Ah… C’est une envie très ancienne chez moi. Il devrait voir le jour l’année prochaine. Ce sera un chariot présent sur notre terrasse (il y aura également une contre-terrasse qui ouvrira plus tard, ndlr) et qui devrait nous permettre de capter la clientèle qui circule sur les Champs. Nous y proposerons des pop-corn, mais également de la glace, du chocolat chaud, etc. L’offre évoluera en fonction de la saison.

Comme se porte le marché du macaron en France ?

Je peux vous donner une réponse très précise concernant le groupe Pierre Hermé. Si l’on compare les mois de septembre-octobre 2017 par rapport à la même période en 2016, la progression du chiffre d’affaires est de 20% à périmètre identique. L’indicateur est significatif.

Il est même impressionnant. Comment l’expliquez-vous ?

J’y vois deux explications : d’abord nous avions un petit peu trop misé sur le côté « cadeau » du macaron. Nous ne proposions que des coffrets cadeau à nos clients, alors qu’ils sont nombreux en acheter pour eux. Nous avons donc fait évoluer le packaging. Ensuite, nous avons élargi l’offre en boutique. Sur les 21 macarons que compte la gamme, il y en avait 12 en boutique. Désormais, il y en a 18. Ceci explique peut-être cela.

En ouvrant un tel navire amiral sur les Champs, n’avez-vous pas peur de faire évoluer l’image des boutiques Pierre Hermé, de celle d’une marque au luxe abordable à une marque très grand public ?

Je ne crois pas. Quand j’ai ouvert la boutique Ladurée sur les Champs, je n’ai pas le sentiment que l’image de la marque en ait souffert. L’essentiel sera de maintenir la qualité et de proposer un service irréprochable. L’avenir nous le dira.

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https://www.atabula.com/2016/06/14/50-best-pierre-herme-patissier/
https://www.atabula.com/2013/11/09/pierre-herme-patisserie-chocolat-gout/

[divider]Auteur[/divider]

Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust / © Stéphane de Bourgies

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