Pourquoi la défense du terroir et des produits naturels, purs et authentiques, s'arrêterait à l'assiette et ne concernerait pas l'eau ? Tel est le point de départ du collectif "Mineral Water, Natural Lover" qui publie aujourd'hui un manifeste intitulé "Le bien-manger ne doit pas s'arrêter à l'assiette" (cf ci-dessous). Quelque 13 chefs ont déjà signé le texte : Steven Ramon, Christian Le Squer, Philippe Mille, Laurent Petit, Alexandre Charlier, Raphael Vionnet, Yannick Germain, Philippe Da Silva, Alan Geaam, Mathieu Aumont, Christophe Le Fur, Jacques Decoret et Guillaume Gomez.

Pourquoi un tel manifeste ? Par-delà les valeurs avancées - le terroir, le local, le naturel -, les intérêts sont bien évidemment très politiques. Derrière les chefs se cachent l'action des grands acteurs de l'eau minérale - notamment regroupés au sein de la Chambre syndicale des eaux minérales (CSEM) - qui entendent prendre toute leur place sur le marché très convoité de l'eau au restaurant. Face à eux, les acteurs de l'eau microfiltrée gagnent de plus en plus de parts de marché. Ce qui inquiète bien évidemment les minéraliers. D'où ce manifeste fort bien pensé.

Le Manifeste

 

Le bien-manger ne doit pas s’arrêter à l’assiette

Il est sans cesse question de savoir ce que l’on mange, d’où cela vient, pourquoi c’est bon. Cette évolution des mentalités en faveur de toujours plus de naturalité nous guide chaque jour da ns notre métier de Chef.
Cette prise de conscience est nécessaire mais pas pour autant suffisante.
C’est de ce constat sans appel qu’est né notre collectif.
 Pourquoi ce bien - manger s’arrête-t-il systématiquement à l’assiette ?
Pourquoi doit - il être uniquement au bout de la fourchette ?
Pourquoi ne pas l’appliquer à ce que nous buvons ?
Pourquoi ne pas s’interroger sur la provenance de l’eau qui accompagne nos repas ?

Ce que nous buvons est tout aussi important, tout aussi vital, et doit être tout autant au cœur des préoccupations.
Nous, chefs, hôteliers, restaurateurs, avons la responsabilité de ne pas faire de scission entre ces deux réalités, ne pas le s opposer mais les faire cohabiter. Car l’un ne va pas sans l’autre. Car l’un ne vit pas sans l’ autre.
Car très souvent, l’un est moins bon sans l’autre.

Aujourd’hui, les Français s’interrogent sur l’origine des produits qu’ils consomment. Ils sont attachés aux produits du terroir. Certains diront choisir du Sel de Guérande, d’autres vont privilégier les carottes de Coutances (et seulement de Coutances !). D’autres s’orienteront vers la Féra du Lac… d’Annecy, la volaille… de Bresse, le fromage… de Corse.
Ils sauront aussi demander un Bourgogne, un Beaujolais ou un Chardonnay, voire avec plus de précisions encore.
Et pour l’eau ? Est - ce parce qu’elle est transparente qu’elle n’a pas le droit d’être érigée au rang de priorité ?

Au quotidien, nous portons la responsabilité de donner aux Français l’accès à de bons produits, issus de nos terroirs.
Cela doit aussi passer par l’eau que nous proposons, celle qui accompagne nos mets. L’eau ne doit pas être le maillon faible de nos restaurants. Notre cuisine n’en est que plus forte lorsque nous sommes autant attachés à la provenance des produits que nous travaillons qu’à celle des eaux que nous servons. Nos régions nous offrent ce qu’il y a de plus pur : des eaux minérales naturelles qui proviennent de sources profondes et protégées de toute pollution. Leur identité unique et forte, de par leur composition constante et garantie, ainsi que leur goût, reflètent la diversité des terroirs dont elles sont issues. Entre nous, nous l’appelons le « bio de l’eau ».
Et pour cause, elle est ce qu’il y a de plus naturel, de plus authentique, de plus vrai.

Un aliment est naturel s’il n’a pas été traité, s’il n’a pas été transformé.
Ce qui nous guide, c’est ce respect de la pureté des produits du terroir.
Et vous ? Comme nous, défendez cette naturalité. 

Pratique

Page Facebook du collectif Mineral Water Natural Lover

Auteur

Franck Pinay-Rabaroust / ©MWNL

Une réponse

  1. Ray

    Il n’est pas si compliqué pour un chef de demander à sa Commune d’où vient l’eau de son robinet. Dans beaucoup de cas (certes, pas dans les grandes villes) c’est de l’eau de source, comme la plupart des eaux embouteillées.

    Et si l’origine de l’eau est aussi importante que se manifeste le laisse entendre, il faudrait alors aussi parler de diversité, car si le choix se résume à aux eaux Nestlé, je me demande qui sera le gagnant. Certainement pas le consommateur !

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