Cette fois, c'est la bonne. Avec 14,77/20, le nippon Chikara Yoshitomi s'est offert la première place du podium du championnat du monde de pâté-croûte dont la neuvième édition s'est déroulée lundi 4 décembre 2017 au sein de la maison de vins M.Chapoutier à Tain l'Hermitage (Drôme). Il a réalisé une pièce à base de canard colvert, foie gras, porto, épices et genièvres. L'an dernier, ce candidat originaire du sud du Japon (préfecture de Kumamoto) se plaçait second de la compétition. Pour cette édition 2017, c’est Aurélien Vidal (restaurant Vidal en Haute-Loire) qui se classe second et Yoshiaki Sakaguchi (Le Boudoir à Paris) complète le podium.

Le pâté-croûte champion du monde 2017

À 32 ans, Chikara Yoshitomi est chef de partie viande du restaurant triplement étoilé l'Ambroisie situé place des Vosges à Paris. Cela fait quatre ans qu'il officie au sein de l'établissement de Bernard Pacaud, auréolé du Graal Michelin depuis 1986. Issu d'une famille modeste, il a rejoint la France à 23 ans et a commencé à travailler dans des bistrots, avant de rejoindre le Taillevent, puis la table deux étoiles de Michel Rostang.

"Chikara est un exceptionnel travailleur et je suis très fier pour lui"

C'est le second Japonais à remporter le championnat du monde de pâté en croûte après Hideyuki Kawamura (maison Lameloise à Chagny), promu en 2014. Son ami Sugio Yamaguchi, chef du restaurant Botanique à Paris, dresse le portrait d'un ultra-passionné. " Il aime vraiment la cuisine française dite classique. C'est lui qui m'a poussé à proposer un pâté en croûte aux clients il y a deux ans. On a fait ensemble un certain nombre de lieux connus pour leur pâté-croûte : la brasserie du Bristol, le bistrot l'Assiette, le traiteur Lastre sans apostrophe (lancé l'an dernier par Yohan Lastre, lauréat du championnat du monde de pâté croûte en 2012)... Un jour, il a même apporté 10 tranches différentes de chez le charcutier Gilles Vérot ! C'est quelqu'un qui est capable d'expliquer comment les pros font leur pâté-croûte en regardant simplement les photos sur Facebook ou Instagram. On parle de cuisine en général et de pâté-croûte jusqu'à trois ou quatre heures du matin quasiment tous les jours. Il va jusqu'à faire ses recherches sur la farine. Ce qu'il a prouvé est d'autant plus impressionnant qu'il n'a pas eu beaucoup de temps pour s'entraîner avec les services quotidiens d'une maison qui est à mes yeux au sommet de la gastronomie française. Malgré ça, il a réussi à convaincre son chef de participer à l'événement et a su se dégager des moments dédiés. C'est énorme comme travail..." Justement, Bernard Pacaud, chef de l’Ambroisie, qui se trouvait au diner organisé pour le lancement de La Liste dans les salons du Quai d’Orsay lundi 4 décembre, était sincèrement heureux et touché par la victoire de son chef de partie. « Chikara est un exceptionnel travailleur et je suis très fier pour lui. Et je dois bien avouer qu’il a travaillé durement pour gagner ce prix. Du pâté-croûte, ça faisait des mois que j’en mangeais tous les jours » rigole le chef emblématique de l’Ambroisie.

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Auteur

Ézéchiel Zérah / © EZ

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