Le monde du poivre met son grain de sel dans la gastronomie française
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Le monde du poivre met son grain de sel dans la gastronomie française

Loin de se limiter aux pipéracées, sa famille d’origine, le poivre s’étend à toutes les épices qui, une fois concassées, offrent une saveur plus ou moins piquante. Ces poivres recèlent des potentialités gustatives que les chefs redécouvrent aujourd’hui, sous l’impulsion de spécialistes passionnés.


Sur le passe de Johan Thyriot, les poivres trônent. Étoilé au restaurant Le 1912, le restaurant de l’hôtel Les Cures Marines (Trouville-sur-Mer), ce disciple de la famille Bras passé par le Japon est un inconditionnel de ces épices. « L’hiver, je n’arrivais pas à garder le fil de ma cuisine, très végétale. J’ai donc commencé à puiser dans le poivre. De fil en aiguille, il est devenu l’élément principal de mes recettes. Sur une carte d’une quinzaine de plats, j’ai quinze poivres différents. Sur mon passe, j’ai tous mes moulins alignés. Chaque moulin représente un plat », explique le chef. « Certains poivres amènent de la puissance, d’autres de la fraîcheur, il y aussi des poivres d’infusion qui permettent de décupler les saveurs. Le très puissant poivre Maniguette, originaire de Côte d’Ivoire, est quant à lui parfait pour les bouillons et les jus de viande », poursuit ce passionné, qui prépare ses propres huiles parfumées à base de poivre et de plantes. Son péché mignon ? Le voatsiperifery, un vrai poivre (comprenez de la famille des pipéracées, poussant sur des lianes) dont le panel aromatique s’étend, en fonction de la température de chauffe, des notes d’agrumes à des variations caramel.

Les chefs français commencent à peine à redécouvrir la diversité et les saveurs du poivre

Cet amour du poivre, Johan Thyriot le doit en grande partie à Erwan de Kerros, fondateur de la société spécialiste des épices Terre Exotique, basée à Tours (Indre-et-Loire). « Tout ce que sais, c’est en grande partie grâce à lui. Il connaît vraiment le poivre », raconte le chef du 1912. Comme de nombreux chefs, Johan Thyriot a eu entre les mains « Terre de poivres », sorti aux éditions de la Martinière en 2016. Erwan de Kerros, en collaboration avec Bénédicte Bortoli, y propose un panorama et une classification des poivres à l’échelle mondiale. « En matière de poivre tout le monde confond tout. L’idée c’était d’essayer de classifier, d’y voir un peu plus clair. Dans le livre on resitue chacun des poivres et leurs usages », explique l’auteur de l’ouvrage. Sa romance avec le poivre a commencé il y une vingtaine d’années, par la relance de la culture du poivre Penja au Cameroun, seule appellation contrôlée à ce jour. « Le poivre, c’est un grand oublié, il est utilisé tellement machinalement qu’on en parle même plus », constate Erwan de Kerros. Selon lui, les chefs français commencent à peine à redécouvrir la diversité et les saveurs du poivre. « On a deux personnes au bureau dédiées au chefs de la France entière. C’est un phénomène que je sens venir depuis deux ans et qui s’accélère », explique-t-il, ajoutant que « le livre à certainement joué » sur le phénomène.

L’attrait pour le poivre gagne aussi la mixologie

Pour Erwan de Kerros ce passage des premiers coups de machette au Cameroun à la séduction des chefs est « la synthèse de presque 25 ans de travail ». Il a d’abord commencé par diffuser le poivre Penja, qu’il a contribué à faire renaître, en distribuant de petits échantillons. Aujourd’hui, chez Terre Exotique, deux personnes sont entièrement dédiées aux relations avec les chefs dont Caroline Laquiere. « Le poivre fait de plus en plus partie des commandes des chefs. Avant, ils privilégiaient les sels et d’autres épices», développe-t-elle. Georges Blanc, Michel Sarran ou encore Guy Savoy font aujourd’hui partie de ses clients réguliers. Terre Exotique mise aussi sur les générations futures en dispensant des formations dans les lycées hôteliers. « Les jeunes, qui auront un jour leur propre maison, sont des contacts intéressants pour l’avenir », confirme Caroline Laquiere. « Le poivre c’est la base des curry, c’est une épice fondamentale. On s’intéresse aux races de viande, aux vins. Le poivre est d’une grande diversité. Aujourd’hui, l’attrait pour le poivre gagne aussi la mixologie. C’est en train d’évoluer très fortement », milite le patron de Terre Exotique. 

Même discours du côté de Patrick Amand, créateur en 2004 de la société Sélectissime, spécialisée dans l’épicerie sèche gastronomique. « On a plus d’une centaine de poivres rares. Cela représente 20 à 25% de notre activité », confie-t-il. Il collabore aujourd’hui avec le Bristol, le Plaza Athénée, et des traiteurs tels que Fauchon, Sinclair ou Butard Enescot . Avec un petit faible pour le chef Jean-Marc Nottelet, du restaurant Caïus (17e arrondissement de Paris), dont il loue la maîtrise des poivres et des épices. « On fait découvrir aux chefs toute une gamme de nouveaux poivres, on les conseille sur la manière de travailler le produit, on les oriente. En leur faisant découvrir des produits très aromatiques, on stimule leur créativité. Après ils trouvent chacun à leur manière des applications originales », expose Patrick Amand, en quête perpétuelle de produits rares.

Ouverture d’une école du poivre

Johann Thyriot, mis sur les rails du poivre par Erwan de Kerros, vole aujourd’hui de ses propres ailes et continue à parfaire sa culture poivrière en autodidacte. Il s’essaie même à la culture de l’épice dans le jardin de son restaurant. Ce grand admirateur du Japon tente de faire pousser de la baie Sansho (couramment appelée poivre du Sichuan) en Normandie, ce qui n’est pas une mince affaire. « Les lianes des vrais poivriers sont impossible à obtenir ici, je dois pour l’instant me contenter des feuilles, que j’utilise en infusion », éclaircit le chef étoilé. Terre Exotique ne propose pas encore de cours de botanique mais lancera, en janvier 2018, une école du poivre. « Il s’agit d’une petite formation de deux ou trois heures ouverte aux amateurs et aux professionnels, qu’on proposera en Touraine. L’objectif est d’arriver à appréhender les poivres dans leur diversité aromatique. On collabore avec des œnologues sur ce projet », explique Erwan de Kerros. Voilà qui va encore donner du grain à moudre au chefs.

[divider]Pratique[/divider]

Au 1912 – Les Cures Marines Trouville – Bvd de la Cahotte 14360 Trouville-sur-Mer

Sélectissime – 13 Avenue Jean Jaurès 94200 Ivry-sur-Seine

Terre Exotique – 61 Quai de la Loire, 37210 Rochecorbon – 02 47 85 55 03

[divider]Auteurs[/divider]

Louis Jeudi / © pinkomelet

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