Philippe Faure, président de La Liste : « La Liste a permis de remettre l’église au centre du village : la France retrouve sa juste place »

La Liste, ce classement des classements, serait-elle un outil politique franco-français pour défendre l’image de la gastronomie hexagonale contre les forces étrangères ? Pour sa troisième édition, dont les résultats ont été rendus publics lundi 4 décembre sous les ors du Quai d’Orsay, c’est le chef Guy Savoy qui arrive pour la seconde fois en tête de liste, et succède à Benoit Violier. Que des chefs français extraits de l’algorithme ! Ce qui provoque forcément quelques interrogations sur l’objectivité du classement. Réponses franches et sans tabou de Philippe Faure qui dirige La Liste.


Atabula – La Liste, classement des classements, ressemble fort à un mouvement franco-français pour contrer le classement du World’s 50 Best qui représenterait mal la gastronomie française. Est-ce le cas ?

Philippe Faure – Je vais me permettre de refaire l’historique de la naissance de la Liste. Quand Laurent Fabius a été nommé ministre des Affaires étrangères, du Commerce extérieur et du Tourisme, il s’est tourné vers moi pour réfléchir ensemble à ce qu’il serait possible de faire en matière de tourisme. J’avais pris ma retraite en 2011, mais j’ai néanmoins accepté la mission. Je lui ai proposé la mise en place d’un Conseil de promotion du tourisme dans lequel il y aurait un volet consacré à la gastronomie. Dans ce cadre-là, j’ai rencontré de très nombreux acteurs de cet univers pour connaître et comprendre leurs problématiques. Il en est ressorti que les chefs se sentaient « ringardisés » au niveau mondial par certains classements – dont le 50 Best – et qu’il fallait réagir. Il y a tout de même un sacré paradoxe : d’un côté, les grands chefs français sont demandés partout sur la planète pour créer des restaurants et, de l’autre, ils ont le sentiment que leur image n’est pas à la hauteur de la réalité du terrain. Il fallait donc réagir.

Créer un classement pour réagir à un classement, n’est-ce pas un petit peu étrange tout de même ?

Non, absolument pas ! Après nos échanges avec les chefs, j’ai proposé la création de cette Liste avec un objectif précis : il se dit que la France n’est plus à la hauteur de sa réputation, alors créons un outil qui permette réellement de quantifier cela. Pour cela, nous avons pris tous les guides, les journaux et les classements au niveau mondial pour analyser leurs contenus et en tirer un résultat le plus objectif possible.

Comment faire pour recenser toutes ces sources ?

Nous avons envoyé plus de 100 000 mails à travers la planète pour demander aux professionnels quelles étaient les meilleures sources dans leur pays. Nous avons eu un taux de réponse qui avoisine les 5%, ce qui a permis d’avoir une base solide. Que l’on se comprenne bien : l’ambition de La Liste n’est pas de favoriser telle ou telle gastronomie ! Toutes les gastronomies se valent. Mais grâce à notre algorithme, nous pouvons sortir des résultats très précis. La Liste a permis de remettre l’église au centre du village : la France retrouve sa juste place.

Est-ce qu’une telle compilation de sources totalement différentes, avec des notations différentes, avec des gastronomies aussi différentes d’un pays à un autre, a un sens ? N’est-ce pas cumuler les défauts des uns et des autres plutôt que de cumuler leurs qualités intrinsèques ?

C’est pour cela que notre algorithme contient des pondérations en fonction de très nombreux critères. Comparons cela avec l’univers du sport. J’aime faire le parallèle avec l’ATP, le classement des joueurs de tennis. Vous prendrez plus de points si vous remportez le tournoi de Wimbledon plutôt qu’un modeste tournoi de province. Et je peux continuer la comparaison : à l’ATP, le jouer classé 124e n’a peut-être jamais rencontré le 125e ; pourtant ils font partie du même classement et l’un est mieux classé que l’autre.

Mais le sport reste objectif par nature : un joueur ou une équipe va en battre un ou une autre. Là, c’est totalement subjectif…

Nous n’avons que repris les informations et les notations des chefs qui ont répondu à notre mail. Les restaurateurs notent les guides, les guides notent les restaurateurs. C’est de l’intersubjectivité ! Et Michelin, c’est quoi si ce n’est de la subjectivité ? Un inspecteur aime telle table, un autre moins. L’algorithme, lui, nous permet d’objectiver au maximum des éléments subjectifs.

La première année, le chef de l’Hôtel de Ville de Crissier, Benoit Violier, était premier de La Liste. En dépit de la disparition du chef, le restaurant a conservé ses distinctions et les critiques restent positives. Pourtant, il chute à la cinquième place. Comment expliquez-vous cela ?

Cela s’explique parfaitement. La première année de la Liste, il y avait trois guides, dont un qui avait mis 10/10 à Benoit Violier ; il était le seul à ce niveau de distinction. L’année suivante, La Suisse Gourmande rachète et fusionne avec le Guide Bleu. La note évolue pour l’Hôtel de Ville de Crissier qui passe à 9,5. Ils sont trois restaurants à avoir cette note de 9,5. D’où la perte de la première place. C’est aussi simple que cela : tout est précis et clair avec notre système.

Il demeure que les chefs français sont très représentés dans le top 100 et que Guy Savoy truste pour la seconde fois la première place…

Mais la France n’est que le troisième pays le mieux représenté dans le top 1000, derrière la Chine et le Japon. Cela montre que la France n’est pas spécialement valorisée. Ensuite, il suffit de regarder l’exceptionnelle revue de presse que nous avons. A part deux ou trois médias britanniques et Atabula en France, personne ne conteste la Liste, que ce soit le classement ou la méthodologie.

Concrètement, quelle structure se trouve derrière La Liste ?

C’est une petite startup que je dirige. Le budget pour faire la Liste est tout à fait raisonnable, entre 400 et 500 000 euros, et tout est financé par nos partenaires. Il n’y aucun argent public. Il faut comprendre que nous fonctionnons comme un drone : nous survolons tout les territoires et nous analysons ce qui est écrit sur les différents restaurants. Pas de petits soldats qui sillonnent le monde, ce qui nous permet de réduire nos coûts bien évidemment, mais sans rien perdre de la qualité de l’algorithme.

Chaque année, vous ajoutez des sources (médias, guides….) pour calculer les points, n’est-ce pas problématique ?

Chaque année, nous voulons être meilleur. Donc, oui, à chaque édition de nouvelles sources sont intégrées pour être le plus juste possible. Mais l’essentiel se trouve dans la qualité de notre algorithme.

Pouvez-vous garantir que les pondérations de l’algorithme sont les mêmes chaque année ?

Nous ne touchons pas aux pondérations ! Personne ne le bidouille pour permettre à untel ou untel d’être mieux placé. Et si quelqu’un veut voir comment nous fonctionnons, je suis prêt à tout lui montrer.

Quand on regarde la liste de vos partenaires (Air France, Rungis, Moët Hennessy), il y en a beaucoup qui sont français. C’est quand même une certaine image de la France, via sa gastronomie, que vous défendez ?

Mais si c’est un Chinois ou un Américain qui gagne l’année prochaine, cela ne me posera aucun problème ! D’ailleurs, je vous annonce que l’année prochaine, la soirée se déroulera en Chine, c’est signé pour les trois prochaines années. Vous savez, je ne prétends pas que la Liste soit parfaite, mais nous faisons le maximum pour qu’elle le soit. C’est un classement récent, il faut lui laisser le temps de se mettre en place, de grandir, de se trouver une identité.

Justement, quelle est l’identité de la Liste ? Quand vous cherchez un restaurant, vous privilégiez plutôt, en France, le Michelin, le Gault&Millau ou le Fooding en fonction de vos envies. La « bouffe » est devenue très tribale. Quid de la Liste ?

D’abord, la Liste est l’outil idéal car il regroupe tous les guides et les classements. Ensuite, nous avons développé une application formidable qui permet, dans le monde entier, de trouver son restaurant en fonction de ses envies. Enfin, je pense que La Liste va trouver petit à petit son identité, elle va gagner en caractère. La Liste se veut universelle mais je sais qu’elle va trouver sa place partout dans le monde et que chacun va comprendre son grand intérêt. Ce n’est que le tout début de l’histoire de la Liste, le meilleur est à venir.

[divider]Pratique[/divider]

Site Internet de La Liste

[divider]À lire également[/divider]

https://www.atabula.com/2017/11/29/guy-savoy-la-liste/
https://www.atabula.com/2016/12/05/dix-choses-a-savoir-sur-la-liste/
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[divider]Auteur[/divider]

Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

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