Clément Bouvier, ex sous-chef de Jean-François Piège, ouvre le restaurant gastronomique Ursus (Tignes)

Le 25 novembre 2017, Clément Bouvier a ouvert le restaurant Ursus à Tignes (Savoie). De retour dans sa région natale, l’ancien sous-chef de Jean-François Piège revient sur ce projet et ses ambitions.


Atabula – Pourquoi avez-vous décidé d’ouvrir votre propre restaurant gastronomique à Tignes ?

Clément Bouvier – Après quatre belles années et demi aux côtés de Jean-François Piège, j’ai eu envie de revenir auprès de mon père, qui possède un hôtel cinq étoiles à Tignes et plusieurs restaurants. J’ai grandi en cuisine, à ses côtés, lorsqu’il avait une étoile à Chambéry. J’ai parlé de mon projet à mes parents, de mon envie d’ouvrir une table gastronomique sachant qu’à Tignes, il n’y en avait pas jusqu’à aujourd’hui. Depuis que je suis revenu dans la région en 2015, j’aide mon père à droite à gauche. La créativité de la cuisine gastronomique me manquait.

Comment définiriez-vous l’identité d’Ursus ?

Quand je réfléchis à ma cuisine et à ma salle, je pense à la forêt, à la nature. J’aime me balader dans la forêt, aller cueillir les plantes du coin pour les incorporer dans mes plats. Ici, on travaille seulement les produits de saison. En hiver, on n’utilise pas les herbes par exemple. Tous les mardis, j’appelle mon producteur de légumes, qui me dit ce qu’il a de disponible. On adapte la carte en fonction de ses légumes mais aussi des viandes locales disponibles. En ce moment, nous travaillons la raviole di agnello, en référence aux agneaux de la vallée de la Morienne. Les marchands qui traversaient le mont Cenis échangeaient des épices qui venaient du Moyen-Orient, la raviole est donc servie avec un mélange d’épices et un peu de persil de Tignes. Dans la salle, chaque table est isolée dans un bosquet. Au plafond, une toile tendue représente un relief de feuillages.

Jusqu’où avez-vous envie d’aller ? Quelle sont vos ambitions ?

J’ai déjà envie de m’éclater en cuisine comme c’était le cas chez Jean-François Piège. Tous les soirs, avec mon équipe de huit cuisiniers, on fait des essais, on pousse la recherche très loin. L’étoile Michelin est un objectif. En obtenir une, ce serait déjà énorme.

[divider]Pratique[/divider]

Ursus – Rue du Val Claret 73320 Tignes – 04 79 01 11 43 – www.les-suites-du-nevada.com

Menu Découverte à 78 euros (7 services) et 98 euros (9 services), carte comportant quatre plats, entrées et desserts renouvelée toutes les deux ou trois semaines

[divider]Auteurs[/divider]

Propos recueillis par Louis Jeudi / ©Ursus

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