Exotique ou revisité, le foie gras se cherche une nouvelle jeunesse gustative pour les fêtes

La customisation du foie gras est à l’honneur ! Est-ce judicieux ? Chacun ira de son commentaire pour savoir si le foie gras doit respecter la tradition ou, au...

La customisation du foie gras est à l’honneur ! Est-ce judicieux ? Chacun ira de son commentaire pour savoir si le foie gras doit respecter la tradition ou, au contraire, partir vers de nouvelles contrées gustatives. Ce qui est certain, c’est que les marques ont envie de se démarquer en proposant de nouvelles saveurs, dans un marché qui souffre avec une baisse de 44% de sa production en deux ans.


Vieil Armagnac, baie de sansho et même cachaça, le mangeur aura l’embarras du choix pour son foie de gras de fête. Mets traditionnel de la cuisine française par excellence, le foie gras ose les nouvelles saveurs pour ces prochaines fêtes de fin d’année. Un foie gras cru de canard, un peu de sel, du poivre et un trait d’armagnac… Quoi de plus emblématique et traditionnel qu’un foie gras sur la table du réveillon de Noël d’un Français ? 77% ont déjà prévu d’en servir dimanche 24 ou lundi 25 décembre, d’après une étude du Cifog, l’organisme qui représente les producteurs. La recette du Sud-Ouest est tout simplement incontournable pour 80% de consommateurs.

Cette année, il devrait être aussi nombreux à écarquiller les yeux en découvrant les variétés qui leur seront proposées quand viendra le moment de faire les courses. Les marques osent défier la tradition et bouger les codes avec des assaisonnements plutôt atypiques. Montfort n’a pas lésiné sur les moyens pour produire son petit effet en rayons. La marque a préparé une gamme baptisée « création », qui embarque le bon vieux foie gras français vers des contrées exotiques. La référence la plus surprenante est sans doute ce foie gras de canard entier à la cachaça, alcool emblématique de la culture brésilienne. Lui est associé un poivre de Belém et des fèves tonka. Une recette à base de rhum et épices colombo complète l’assortiment, avec une troisième sur les tons japonisants, à base de saké et de baies de sansho. Compter 38,50 euros le foie gras. À l’instar d’une collection de mode, la gamme est commercialisée en édition limitée. Même l’industrie agroalimentaire se plait à utiliser les codes marketing du luxe pour attirer le chaland.

Les marques recrutent les chefs : Thierry Marx, Eric Guérin

De son côté, Larnaudie mise sur le prestige de ses ingrédients pour proposer une recette premium. La marque ne s’en cache d’ailleurs pas et résume sa nouveauté comme « un foie gras de luxe ». La spécialité de canard est assaisonnée au vieil Armagnac, au sel de Guérande et au poivre de Madagsacar. Les prix varient entre 16,90 et 49,90 euros, selon le format. Pour compter sur la liste des courses de Noël, les enseignes ont eu également l’idée de faire appel à des chefs de renom. Larnaudie s’est offert les talents du chef étoilé de la Mare aux Oiseaux (Loire-Atlantique) Éric Guérin, qui a concocté un foie gras au muscadet, au poivre de Timut et à la fleur de sel de Guérande. Dernière collaboration en date, celle de la maison Dubernet avec Thierry Marx. Le chef étoilé du Mandarin Oriental use de l’huile de noisette pour sublimer le fondant du foie gras de canard, au prix de 40,80 euros pour les 200g.

Avec cette modernisation des goûts du foie gras, les marques popularisent une tendance qui était jusqu’ici réservée aux traiteurs haut de gamme, comme Fauchon. La maison de la place de la Madeleine à Paris innove encore cette année, en creusant un insert, semblable à celui d’une bûche de Noël, pour y déposer une compotée d’abricots (210 euros le kilo) ou un mélange de cèpes et de cazettes, la Rolls Royce de la noisette (250 euros le kilo).

Au total, 13 400 tonnes de foie gras devraient être disponibles en 2017. Par rapport à l’année dernière, la production est en baisse de 22%. La filière vient de traverser deux années de crise sanitaire. Des mesures drastiques ont été prises pour éradiquer le virus, causant la perte de douze millions de canards. Le Cifog le souligne, « le foie gras sera un produit premium ». Ce bastion de la gastronomie française sera un peu plus cher cette année.

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[divider]Auteur[/divider]

Rédaction Atabula, avec AFP Relaxnews / © Fauchon

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