Restaurants et bars à cocktails : un dialogue toujours plus pointu
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Restaurants et bars à cocktails : un dialogue toujours plus pointu

Les univers de la mixologie et de la gastronomie sont de plus en plus mêlés. De nombreux restaurants proposent aujourd’hui une offre de cocktails étoffée. Les bars s’en font l’écho en proposant des assiettes de haute qualité en plus de leur offre liquide.


Ces dernières années, à l’image du Bar des Près à Paris créé par un chef reconnu en la personne de Cyril Lignac, des bars à cocktails ont développé une offre de restauration pointue. Critique gastronomique du New York Times, Pete Wells parle de food-ification des bars. Et dans le même temps de bar-ification des restaurants, ces tables qui ne lésinent pas sur leur carte de cocktails. Deux phénomènes qui se diffusent progressivement selon Hélène Pietrini. « C’est aujourd’hui une vraie culture dans les pays anglo-saxons, qui commence à transpirer dans le monde entier », explique la double patronne des World’s 50 Best Bars et World’s 50 Best Restaurants. « Les accords mets et cocktails se joignent aux accords mets et vins, les univers sont de moins en moins séparés », juge-t-elle. Et tandis que les bars étoffent leur offre culinaire, certains restaurants se dotent de leur propre bar en leur sein. C’est le cas de l’emblématique bistrot Vins Des Pyrénées, dans le 4e arrondissement de Paris. Ce lieu qui respire la vieille tradition française abrite désormais un bar à cocktail à l’étage, le 1905, où officie Adèle Fardeau, ex-barmaid du Mandarin Oriental. « Les gens peuvent naviguer entre les deux univers, que nous avons voulu un peu différents. Au bar, nous avons accentué le côté confortable et détendu du restaurant, avec des tables plus basses et une musique différente. Parfois les gens commencent la soirée au 1905, puis terminent au restaurant ou inversement. Il y a aussi ceux qui vont passer toute la soirée dans l’un ou l’autre lieu », explique le propriétaire de l’adresse Florian Cadiou. Avec son cocktail, le client peut ici déguster des huîtres, de la cecina ou encore du foie gras. Au menu également, des croquettes d’agneau au caviar d’aubergine ou encore une chiffonnade de gouda fermier truffé. 

Chez Wim à Table, ouvert il y a trois mois dans le 17e arrondissement de Paris, on propose une « gastronomie de bar ». Le patron, Wim Van Gorp, est parti du principe que l’on a « pas toujours envie de faire un vrai restaurant ». En particulier les jeunes, en quête de gastronomie à des prix raisonnables. « Plutôt que de servir trois Saint Jacques, je vais en servir une, avec un accompagnement bien travaillé. J’aime l’idée qu’on puisse manger trois ou quatre petites portions de grande qualité », décrit le chef, qui propose également six cocktails. Attention, ce n’est pas « un bar à tapas où on se gave de pain » tient-il à préciser. Il reconnaît en revanche une forme de filiation avec le pintxos, la tapa typique du Pays Basque souvent plus élaborée. « Je pense que ce phénomène de rapprochement entre l’univers du bar et du restaurant va s’amplifier car la tendance actuelle est au partage. C’est aussi une formule assez simple à réaliser pour les restaurateurs : travailler de bons produits tout en restant simple », analyse Wim Van Gorp, ancien d’Alain Ducasse au Plaza Athénée. 

Florien Cadiou propose une lecture sociologique du phénomène. « Notre génération veut tout. Un plat délicieux digne d’un grand chef avec un excellent cocktail, le tout dans un cadre détendu. On assiste à une sophistication de la détente », avance le propriétaire de Vins des Pyrénées, qui annonce travailler « le côté Année Folles » de son établissement. Thierry Daniel, co-fondateur de l’agence Liquid Liquid, qui organise l’évènement Paris Cocktail Week, expliquait à Atabula dans un précédent article publié en janvier 2017 comment « l’association de talents et une certaine abolition des frontières entre liquide et solide » serait porteuse d’une liberté nouvelle. Sa vision de l’avenir – « boire un dry martini au bar, puis commander une côte de bœuf avec un verre de vin et enfin terminer avec un autre cocktail » – on peut aujourd’hui l’expérimenter dans un nombre croissant d’établissements. Que ce soit pour Wim à Table ou Vins des Pyrénées, proposer de la qualité et de la diversité à des prix raisonnables est un défi incontournable. « On a extrêmement travaillé la fourchette des prix, avec des produits frais mais en diminuant les coefficients car on veut être un vrai bistrot de quartier », détaille Florian Cadiou. Même constat chez Wim à Table, où le prix des six plats oscille entre quatre et neuf euros et celui des six cocktails entre neuf et douze euros.

Dans certains grands restaurants, on peut aussi déjeuner ou dîner accoudés au bar, avec la même offre que sur les tables nappées voisines. C’est le cas du Eleven Madison Park, trois étoiles Michelin et numéro un du 50 Best en 2017. Même constat au Blue Hill au nord de New York, le restaurant de Dan Barber dans, considéré comme l’un des chefs américains les plus influents. Il ne serait pas étonnant qu’un jour, des palmarès tels que le 50 Best mettent à l’honneur dans leur section « restaurants » ce nouveau type d’établissements hybrides. Au sein de la dernière édition des 50 Best Bars, l’offre solide est déjà évoquée pour une poignée d’établissements comme le branché NoMad à Manhattan. Le bar de l’hôtel du même nom propose une sélection snacking très élaborée concoctée par le chef triplement étoilé Daniel Humm, notamment une tourte au poulet, truffes noires et foie gras. Au ABV à San Fransisco, un menu accordant mets et cocktails est proposé uniquement sur réservation. Au Gravity Bar, dans le 10e arrondissement de Paris, un chef est à la baguette pour proposer une offre de snacking alléchante – tartare de magret de canard aux chips de pain, bonbons de saumon caramélisés avec pancakes de carotte – qui oscille entre quatre et quinze euros. Le restaurant Dersou propose pour sa part un concept uniquement centré sur les accords mets et cocktails. C’est certainement l’exemple ultime de bar-ification du restaurant dans la capitale, et la preuve que les univers de la gastronomie et du bar n’ont jamais été aussi proches. Le phénomène, en France, est loin de se limiter à Paris. A Bordeaux, les fondateurs de Symbiose ont décidé de ne pas choisir entre bar et restaurant. Le midi, le lieu est un restaurant et le soir, l’entrée d’un bar caché se révèle derrière une vieille horloge.

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Louis Jeudi / ©Bar des Près

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