À la recherche de la troisième étoile – Le Gabriel et le chef Jérôme Banctel (Paris)

Parmi les 84 restaurants auréolés de deux étoiles dans l’édition 2017 du guide Michelin, lequel (ou lesquels) va obtenir une troisième étoile ? Atabula a pris en compte une multitude de critères pour retenir les vingt tables qui sont les mieux placées pour obtenir le Graal. Première table étudiée : le Gabriel, du chef Jérôme Banctel (Paris).

[divider]Âge du chef ?[/divider]

46 ans 

[divider]Chef propriétaire ?[/divider]

Non ; La Réserve appartient à l’entrepreneur lyonnais Michel Reybier qui a fait fortune dans la charcuterie (Aoste). Il possède une dizaine de palaces, dont trois « La Réserve » (Paris, mais également Ramatuelle et Genève). Il a également investi dans quelques cliniques privées haut de gamme en Suisse. Michel Reybier est également propriétaire du Cos d’Estournel, deuxième cru classé de saint-esthèphe, de deux marques de champagne et un vignoble en Hongrie (Tokaj Hetszölö).

[divider]Historique Michelin[/divider]

Le Gabriel a gagné directement deux étoiles Michelin en 2016.

[divider]Autres guides et critiques[/divider]

La Liste : 93,5/100 (Top 500)

Gault & Millau : 16/20 (trois toques)

Blog de Gilles Pudlowski (27 septembre 2016) : « Ces temps-ci, tout ce qu’il propose force l’émotion, bannissant le chichi, jouant l’épure, quoique sans nul ennui. Bref, du bon, du très bon, frisant la perfection, jouant les alliances de goût au petit point et les cuissons au millimètre »

L’Express (23 mars 2016) : « Jérôme Banctel trouve sa note juste entre le solfège classique de son apprentissage et les mélodies exotiques de ses voyages »

Le Monde (9 mars 2015) : « Banctel tape partout, rentre comme un fou dans l’arène », On sent dans cette cuisine une dimension gourmande, loin des visionnaires philatélistes ; une énergie monstrueuse ». Verdict ? « Faites des économies et allez-y ! »

[divider]Date de notre dernier repas[/divider]

17 novembre 2017

[divider]L’avis Atabula[/divider]

On se rappelle la phrase du chef étoilé Thomas Boullault (L’Arôme à Paris) lorsqu’il présenta les membres du jury du second championnat du monde de lièvre à la royale à Romorantin-Lanthenay (Loir-et-Cher) cet automne : « Jérôme Banctel, futur chef trois étoiles ». Disons-le toute de suite : médaillé d’argent en février 2016, le cuisinier en chef de la Réserve à Paris ne devrait en toute logique Michelin pas obtenir le Graal cette année. Trop tôt pour un guide rouge qui aime à prendre son temps (parfois trop, on l’a vu avec les cas de Michel Bras et Olivier Roellinger pour ne citer qu’eux) malgré l’éloge certain des inspecteurs (« un chef qui éblouit avec une cuisine aussi solide techniquement que franche au niveau des saveurs » peut-on lire dans le dernier opus). Il en est pourtant l’un des candidats les plus sérieux. C’est que le restaurant Le Gabriel, dont il dirige les fourneaux depuis trois ans presque jour pour jour (ouverture le 19 janvier 2015) déroule une partition juste, sobre, puissante et contrôlée à l’image d’un remarquable maquereau de Bretagne au vin blanc, pommes de terre en bourride d’oursins, de cœurs d’artichaut et topinambours à la texture bluffante ou encore d’un étonnant dessert café-meringue et sa crème glacée au sirop de merisier.

Salle de restaurant du Gabriel

Le discret mais charismatique breton puise dans sa longue expérience auprès de deux géants de la gastronomie française : Alain Senderens et Bernard Pacaud, dont il fut le doigté solide pendant près de 20 ans. Avec son confrère Dimitri Droisneau (La Villa Madie à Cassis), c’est sans doute le cuisinier actuel qui incarne le plus l’héritage Pacaud que ce soit dans la transmission avec son équipe (il quitte très rarement sa cuisine) comme dans l’esprit à l’instar des amuse-bouches qu’il déteste dupliquer pour tous les convives, préférant personnaliser ses touches apéritives selon les choix du client. Et si l’intéressé a bien sollicité Alain Ducasse il y a une douzaine d’années pour prendre une place de chef (lequel lui proposa un poste dans son école de cuisine qu’il déclina), c’est avec la Réserve en bas de Champs-Elysées qu’il casse son statut d’éternel second. Il a commencé par infuser ici ses assiettes de Japon avant que ce fil ne s’estompe maintenant qu’il se rend moins sur place, trop concentré avenue Gabriel avec ses deux fidèles adjoints (presque 10 ans à ses côtés) et ses quatre sous-chefs. Mantra de Jérôme Banctel quant aux propositions à la carte : « On ne met pas tant qu’on est pas sûrs. On ne change pas le plat tant qu’il n’est pas meilleur ». L’école de la patience et de la rigueur pour cet orfèvre de 46 ans qui reconnaît « vouloir tout contrôler » et dont la mission est d’aujourd’hui de stabiliser la maison de l’homme d’affaires Michel Reybier à qui il rend comptes en direct.  

Notre pronostic ? Malgré la grande attractivité des lieux, le principal acteur de la Réserve à la voix grave et posée doit encore pousser son identité culinaire et gagner en singularité pour atteindre ce qu’il possède déjà en maîtrise. « Il est compliqué de trouver mon style car je ne l’ai pas encore assez défini » jugeait-il mi-novembre dernier lors d’une rencontre à domicile. Nul doute que celui qui savait faire du deux étoiles pour 220 couverts jour au temps d’Alain Senderens saura dérouler d’ici une poignée d’années du trois étoiles pour trente-quatre. D’autant que le nouveau directeur général des lieux n’est autre que… Jean-Luc Naret, ex-big boss du guide Michelin. A noter que l’établissement cherche actuellement son nouveau chef pâtissier suite au départ du talentueux Marc Lecompte.

[divider]Autres informations[/divider]

. Parmi les modèles du propriétaire Michel Reybier ? Edouard Michelin et sa réussite dans l’univers des pneus.

. Michel Reybier a investi dans l’aventure Mama Shelter aux côtés de la famille Trigano, de Philippe Starck et de Cyril Aouizerate.

. Né à Rennes, Jérôme Banctel a appris les bases du métier au lycée hôtelier Notre-Dame de Saint-Méen-le-Grand. Il a démarré dans le métier au sein de la brigade de Michel Kéréver au Duc d’Enghein, qu’il suivra aux Pays-Bas dans le restaurant Vreugd en Rust

[divider]Tarifs[/divider]

Menu déjeuner (95 euros) ; Menu dégustation (250 euros)

[divider]Infos pratiques[/divider]

Le Gabriel – 42, avenue Gabriel – 5008 Paris – 0158366050 – www.lareserve-paris.com

[divider]Le dossier « À la recherche de la troisième étoile »[/divider]

[divider]Auteurs[/divider]

Ézéchiel Zérah / ©Stéphane de Bourgies

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