La saga Cédric Grolet – La revanche d’un cancre (1/12)

Chef pâtissier de l'hôtel Le Meurice (Paris), Cédric Grolet est à 32 ans la nouvelle coqueluche du sucre français, admiré par ses pairs qui l'ont élu "meilleur pâtissier du...

Chef pâtissier de l'hôtel Le Meurice (Paris), Cédric Grolet est à 32 ans la nouvelle coqueluche du sucre français, admiré par ses pairs qui l'ont élu "meilleur pâtissier du monde" fin 2017 autant que par les 700 000 curieux qui le suivent quotidiennement sur Instagram. A travers notre feuilleton « la saga Cédric Grolet » en 12 épisodes, découvrez la success-story d'un artisan doué et pressé. Cette semaine : l'apprentissage. 


Il est né à Firminy (Loire) mais a grandi à Monistrol-sur-Loire, à Praisles plus exactement. Un hameau tranquille entrecoupé par la nationale 88, peuplé dans les années 50 d’agriculteurs officiant dans une douzaine de fermes. Maman est coiffeuse, papa chauffeur routier spécialisé dans la viande. Quatre garçons, deux filles et une fratrie recomposée. Petit déjà, Cédric Grolet a l’occasion de fréquenter l’univers qui sera le sien des années plus tard : à une quarantaine de kilomètres au nord, ses grands-parents tiennent un hôtel-restaurant à Andrézieux-Bouthéon. Un établissement « très bien fréquenté » tient à préciser l’intéressé malgré les modestes glaces et les gaufres qu’on y sert alors. D'autres membres de la tribu Grolet officient eux aussi dans le milieu à fourchette : un oncle éloigné s'est offert le col de Meilleur Ouvrier de France pâtissier-confiseur en 1982, un autre est traiteur dans les Deux-Sèvres. Quant à son frère Pierre, formé à Valence dans la maison Pic, il est aujourd'hui cuisinier au sud de Montélimar.

Bien sûr, il y a les « gratins dauphinois un peu brûlés », les « petites rattes à la poêle » et le « quatre-quarts sous-cuits » maternels. Mais c’est l’hôtel familial qui est à l’origine de ses premiers émois gourmands. Cédric Grolet rappelle d’ailleurs régulièrement ce souvenir de glace vanille fraichement turbinée fondant sur ses doigts… « J’étais le chouchou de mon grand-père, toujours dans ses pattes. Tout le monde avait peur de lui. Il était très maniaque, très rangé, ce qui n’était pas le cas de mes parents. A son image, je suis aujourd’hui très soigneux. Jamais je n’ai laissé de vaisselle traîner avant de me coucher ». Une rigueur qu’il applique scrupuleusement au Meurice où il a « horreur que la plonge ne soit pas propre » et regrette le manque d’organisation de certains apprentis.

La pâtisserie, un rêve de gosse ? Plutôt une voie de garage même s’il a été sensibilisé à la chose aux côtés de grand-papa. « Contrairement à mes cousins, j’étais nul à l’école, dernier en dictée, j’avais du mal à rester sur ma chaise. Quand je passais au tableau, j’avais presque envie de pleurer...». Cet immense timide se concentre alors sur le sport, natation et football notamment, où il excelle. « Les clubs se disputaient pour me voir rejoindre leur équipe ». Persuadé qu’il fallait faire du pain pour devenir pâtissier, il fait son stage de troisième dans une boulangerie où il se fait déposer à minuit et travaille jusqu’à 11 heures du matin, vacances d’été et week-ends compris. Pendant son CAP, il intègre une petite entreprise à Pont-Salomon. L’expérience n’étant pas tout à fait concluante, il change de maître d’apprentissage et commence une nouvelle mission avec Dominique Alibert, pâtissier à Monistrol tout récemment installé à l’époque. Au programme notamment : pâte sucrée, pâte à choux, tartelettes et éclairs à la verveine. « Cédric a été mon premier apprenti. J'ai tout de suite vu qu'il était au-dessus du lot. On sentait qu'il en voulait, qu'il avait la niaque. Même quand il avait des pépins de santé, il venait, avec sa mobylette. Il fallait presque le freiner ! En ce temps-là déjà, il prenait des initiatives, se débrouillait tout seul. Il était très motivé, ce qui n'est pas toujours le cas quand les apprentis démarrent. Il est resté un enfant du pays, il passe encore voir les copains » témoigne Dominique Alibert.

©Archives Cédric Grolet

En mention complémentaire, il se frotte à la boutique du pâtissier Pascal Liotier à Yssingeaux (Haute-Loire) chez qui il bûche sur les spécialités maison : « Duo » (chocolat lait, noir, biscuit Sacher et gelée de framboise), « Épi de maïs » (pâte à choux avec amandes torréfiées grillées, pâtes d’amande verte sur le dessus et intérieur mousseline à la verveine) ou encore « Crépuscule » (feuillantine au praliné et mousse au chocolat noir). « Il avait les capacités, commençait aussi à voir que ce métier le passionnait" se souvient le maître. Cédric Grolet : « On s’intéressait à moi alors que j’étais auparavant au fond de la classe. Avec la pâtisserie, c’est comme si j’avais trouvé mon instrument de musique. Je n’arrêtais jamais : à la maison, je refaisais les gâteaux que j’avais appris à faire, j’étais boulimique d’apprendre, d’expérimenter ». Pour la première fois, le mauvais élève finit premier. Il est poussé par ses professeurs à présenter le titre de Meilleur Apprenti d’Auvergne qu’il obtient à Aurillac (Cantal) avant de candidater pour le titre national cinq mois plus tard à Nîmes autour du thème des Jeux Olympiques. Avec son œuvre mettant l’escrime à l’honneur, Cédric Grolet décrochera la troisième place du podium. C’est pourtant la douche froide pour celui qui se voyait déjà en haut du tableau. « Lorsque les résultats ont été annoncés, je n’y croyais pas. J’ai pleuré, pleuré, pleuré… ». Confiant, trop, il ne s’était pas assez entraîné pour l’épreuve. "Exigeant, impulsif, un brin colérique" écrivait en 2004 le journal Le Progrès dans une coupure dédiée pour désigner le tout jeune pâtissier. C'est le temps où l'Appelou aspire à travailler "pour une clientèle aisée sur des bateaux quelques années". "Il avait un peu de mal à canaliser son énergie, son attention. Il n'était pas le plus doué au départ mais le plus travailleur, il en voulait toujours plus, posait des questions. Je me souviens qu'en classe, il travaillait vite, finissait avant tout le monde et faisait le pitre dans le labo. Il fallait lui donner un peu plus de travail que les onze autres élèves sinon, il ne restait pas en place " ajoute Bruno Montcoudioul, son ancien professeur.

A gauche, le gâteau "Crépuscule" de Pascal Liotier. A droite, la boutique à Yssingeaux (Haute-Loire) / ©Pascal Liotier

En majorant sa mention complémentaire, il accède au diplôme supérieur au sein de la célèbre École Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP) d’Yssingeaux où il fait la rencontre d’un camarade futur champion du monde de pâtisserie (Jérôme de Oliveira, aujourd’hui à son compte à Cannes). A l'époque, l'institut est déjà considéré comme le haut lieu de la formation pâtissière en France, accueillant en stage des enseignants de luxe (Pierre Hermé, Laurent Le Daniel, Christophe Felder, Laurent Duchêne...). "Les élèves en prenaient plein les yeux. A défaut de passer par de grandes maisons, on passait par l'ENSP" juge Bruno Montcoudioul. Trophée national du sucre d’art, 1er au festival national des croquembouches… : Cédric Grolet multiplie alors les victoires aux concours.

Cédric Grolet à l'ENSP en juin 2016 / ©ENSP

En 2016, le chef pâtissier du Meurice reviendra dans son ancienne école pour parrainer la première promotion du programme bachelor. Depuis qu'il dirige le labo du palace rue de Rivoli, ses anciens professeurs lui envoient "des gars" comme il dit. Son fidèle bras droit, Yoann Caron, que trois palaces concurrents ont déjà sollicité, est d’ailleurs un enfant d’Yssingeaux. La boucle est bouclée... Mais, pour l'heure, nous sommes en 2006 et Cédric Grolet n'est encore qu'un jeune pâtissier parmi d'autres. Prochaine étape pour lui : Fauchon.

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Auteurs

Ezéchiel Zérah / ©Archives Cédric Grolet

2 Comments on this post.
  • Alison
    8 janvier 2018 at 4:59
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    On veut la suite !

    • Franck Pinay-Rabaroust
      8 janvier 2018 at 10:03
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      Merci Alison 😉 Rendez-vous lundi prochain !

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