À la recherche de la troisième étoile – La Villa Madie et le chef Dimitri Droisneau (Cassis)

Parmi les 84 restaurants auréolés de deux étoiles dans l'édition 2017 du guide Michelin, lequel (ou lesquels) va obtenir une troisième étoile ? Atabula a pris en compte une...

Parmi les 84 restaurants auréolés de deux étoiles dans l'édition 2017 du guide Michelin, lequel (ou lesquels) va obtenir une troisième étoile ? Atabula a pris en compte une multitude de critères pour retenir les vingt tables qui sont les mieux placées pour obtenir le Graal. Nouvelle table : la Villa Madie (Cassis) du chef Dimitri Droisneau. 

[divider]Âge du chef ?[/divider]

37 ans

[divider]Chef propriétaire ?[/divider]

Oui

[divider]Historique Michelin[/divider]

Deux étoiles maintenues à la Réserve de Beaulieu en 2011, deux étoiles à la Villa Madie en 2014

[divider]Autres guides et critiques[/divider]

La Liste : 88,5/100

Gault & Millau : 17/20 (quatre toques)

Le Point (3 avril 2016) : « Éclatants tableaux respirant l'iode et la terre. »

[divider]Date de notre dernier repas[/divider]

27 octobre 2016

[divider]L'avis Atabula[/divider]

Presque quatre ans maintenant que le Normand Dimitri Droisneau maintient les deux étoiles de sa maison qu’il gère avec son épouse Marielle, au CV aussi flatteur que le sien. Quatre ans qu’il affine et approfondit patiemment son identité, moins marine que ses proches voisins. Ses assiettes à l'acidité ciselée que l'on retrouve à chaque étape ou presque apportent une fraîcheur bienvenue quand le soleil cassidien tape et excite l'appétit : les rougets s’éclatent dans leur bain émulsionné, la longue et délicate tuile aux oursins servie à côté est un morceau de finesse rare, le sabayon fenouillette de l’assiette de darnes de turbot boxe dans la catégorie poids lourds… Point fort du principal intéressé : son registre saucier. On sent ici l’amoureux des jus vrais, avec ce qui faut de profondeur, de ceux qui tapissent le palais pour rappeler que la gastronomie française s’écrit en majuscule. Quant aux desserts (Tatin d’ananas et sorbet herbacé à l’équilibre remarquable, tarte soufflée au chocolat hommage à Bernard Pacaud dont se revendique le chef-patron), ils sont déroulés avec brio par un pâtissier jeune, discret et brillant : l’Alsacien Florian Grad. « De superbes produits, une vraie finesse, des recettes à la fois subtiles et percutantes : un régal ! » écrit un guide rouge que l’on sent séduit mais pas (encore) dithyrambique. Frileux, le guide Michelin attendra probablement encore quelques millésimes avant de faire basculer le destin de la Villa Madie (en moyenne, il faut attendre 6,9 années entre la seconde et troisième étoile, calcul balayé par Pascal Barbot à l’Astrance ou Yannick Alléno au Meurice qui ont passé la suivante en moins de trois petites années). On voit mal pourtant comment Marielle et Dimitri Droisneau pourraient échapper à terme à l’extrême onction…

Le restaurant La Villa Madie à Cassis (Bouches-du-Rhône)

[divider]Tarifs[/divider]

Menu à partir de 95 euros, menu dégustation 155 euros, carte 145-228 euros

[divider]Infos pratiques[/divider]

La Villa Madie - Avenue de Revestel - anse de Corton,, 13260 Cassis - 04 96 18 00 00 - lavillamadie.com

[divider]Le dossier "À la recherche de la troisième étoile"[/divider]

[divider]Auteurs[/divider]

Ézéchiel Zérah / ©Agence Petit Gastronome

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