À la recherche de la troisième étoile – Le Ritz et le chef Nicolas Sale (Paris)

Parmi les 84 restaurants auréolés de deux étoiles dans l’édition 2017 du guide Michelin, lequel (ou lesquels) va obtenir une troisième étoile ? Atabula a pris en compte une multitude de critères pour retenir les vingt tables qui sont les mieux placées pour obtenir le Graal. Nouvelle table : la Table de l’Espadon (hôtel Ritz Paris) , du chef Nicolas Sale.

[divider]Âge du chef ?[/divider]

45 ans

[divider]Chef propriétaire ?[/divider]

Non

[divider]Historique Michelin[/divider]

Première étoile en 2006 au Castellet, deuxième étoile en 2013 à Courchevel (puis deux fois deux étoiles dans la station huppée) avant deux à nouveau en 2017 au Ritz

[divider]Autres guides et critiques[/divider]

La Liste : 88,75/100

Gault & Millau : 16,5/20 (trois toques)

Le Monde (6 juillet 2016) : « Les plats furent honorables, fort bien exécutés dans un classicisme un brin actuel. Le service avait la fébrilité des adolescents quand ils font l’amour pour la première fois. L’ensemble reste très touchant avec le ballet des cloches, l’émotion palpable, la cuisine comme une cosmétique. Le Ritz, lui, semble rêver tout là-haut, comme un bouddha indulgent et malicieux. Un peu ailleurs, et c’est sans doute cela qui nous attire dans ce palace et ses fantômes ». «Verdict ? Dispensable ».

[divider]Date de notre dernier repas[/divider]

19 octobre 2017

[divider]L’avis Atabula[/divider]

Certains pensaient que nous avions été durs dans un article dédié à la grande table du Ritz publié le 13 février dernier. Ce n’était pas le cas : nous avions passé un bon moment, très bon même. Mais les quatre lettres emblématiques du Ritz entraînent une immense attente et le moindre faux pas, la moindre hésitation, est moins intolérable ici qu’ailleurs. Saluons déjà le talent carné du chef Nicolas Sale : son agneau de lait en trois façons est percutant, tout comme son accord pigeon et navets qui s’articule autour d’une sucrosité bienvenue. Idem pour la partie pâtisserie animée par François Perret, ex du Shangri La Paris, qui force l’admiration de ses pairs avec des créations sages mais étudiées à l’image d’un dessert tout vanille (œufs à la neige, toast brioché et caramel liquide) léger, craquant et corsé. On peut parier sans crainte que les trois étoiles du guide de Boulogne ne vont pas s’accrocher tout de suite. D’abord parce que Michelin a été généreux avec l’adresse, et très récemment (deux étoiles pour la grande table et une pour la second restaurant en 2017). Ensuite parce que le Ritz, aussi symbolique soit-il dans l’imaginaire collectif, ne s’est jamais hissé au sommet jadis, tant avec Guy Legay que sous l’ère Christian Constant ou Michel Roth. Et puis, il faut signaler que la concurrence est désormais bien rude en matière de palaces parisiens avec pas moins de cinq établissements qui aspirent (ou pas) au Graal : Mandarin Oriental, Réserve, Clarence, Meurice et Shangri-La. A moins d’une surprise de taille, Nicolas Sale et ses équipes vont devoir s’armer de patience.

La salle du restaurant La Table de l’Espadon (hôtel Ritz Paris)
[divider]Tarifs[/divider]

Menu dégustation 340 euros, carte 184-373 euros

[divider]Infos pratiques[/divider]

La Table de l’Espadon (Ritz Paris) – 15, place Vendôme, 75001 Paris – 01 43 16 30 30 – www.ritzparis.com

[divider]Le dossier « À la recherche de la troisième étoile »[/divider]

[divider]Auteurs[/divider]

Ézéchiel Zérah / © Alban Couturier

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