À la recherche de la troisième étoile – 64° Le Restaurant et le chef Olivier Nasti (Kaysersberg)

Parmi les 84 restaurants auréolés de deux étoiles dans l’édition 2017 du guide Michelin, lequel (ou lesquels) va obtenir une troisième étoile ? Atabula a pris en compte une multitude de critères pour retenir les vingt tables qui sont les mieux placées pour obtenir le Graal. Seconde table étudiée : 64° Le Restaurant, du chef Olivier Nasti (Kaysersberg).

[divider]Âge du chef ?[/divider]

51 ans

[divider]Chef propriétaire ?[/divider]

Oui

[divider]Historique Michelin[/divider]

Une étoile en 2005, deux étoiles en 2014

[divider]Autres guides et critiques[/divider]

La Liste : 91,5/100 

Gault & Millau : 17,5/20 (quatre toques)

[divider]Date de notre dernier repas[/divider]

27 août 2017

[divider]L’avis Atabula[/divider]

La première fois fois, c’était à l’automne 2015. Dans la salle violette, verte et dorée qui contrastait avec le classicisme attendu d’une salle à manger alsacienne, fut-elle doublement étoilée. Nous étions repartis enchantés, marqués notamment par l’œuf « parfait » (cuisson à basse température à 64 degrés) qui a donné son nom au restaurant. Marqués aussi par l’ananas Victoria rôti et l’impressionnant chariot de mignardises tout droit sorti d’Alice au pays des merveilles. A la fin de l’été, retour chez Olivier Nasti. Une suite plus pointue, plus percutante encore.

Le tartare de chevreuil d’abord, surprenant, et par la texture et en cette saison. Pas pour Olivier Nasti, qui explique dans son livre paru en juin dernier qu’à cette période, « les chevreuils, biches et cerfs se nourrissent de fleurs fraîches », conséquence de quoi « leurs chairs sont plus fines et plus délicates ». On passe à la « neige » de foie gras renfermant une chair d’araignée de mer. C’est soyeux, gras. Puis du gibier encore, avec un carpaccio de cerf surmonté de caviar et d’un cercle glacé herbacé. Tout y est : croquant, souplesse, fraîcheur. Avec le filet d’anguille fumée, laque d’agrumes et fine mousse de poireaux, on monte d’un cran. Un plat élégant à la grande finesse gustative. Un vieil ami surgit alors : l’œuf, le fameux, cette fois bardé de petits pois et jus de cosses. Un morceau de velours qui fait oublier les pâles copies qui s’invitent désormais jusqu’aux mauvaises brasseries où l’on veut composer avec l’époque.

Pour le pré-dessert, le pâtissier fait son entrée dans le salon et confectionne dans l’instant deux crèmes glacées. La première aux myrtilles, avec morceaux. La puissance du fruit, tout simplement. La seconde est un clin d’œil au siaskas, une recette traditionnelle à base de fromage blanc, crème fraîche, sucre et kirsch que l’on retrouve dans les fermes auberges de la vallée de Munster. L’accord fonctionne terriblement. Il ne faudrait pas passer à côté des deux séquences fortes pour les desserts. La coque meringuée au cacao, pièce nuage qui s’inscrit dans la lignée des créations au chocolat d’anthologie à l’image du coulant de la famille Bras à Laguiole ou de la tarte de Bernard Pacaud à Paris. Moins éclatant mais pas moins valeureux, le soufflé à l’alcool de framboise. Ici, on lui coupe la tête pour l’installer en sandwich entre un lit de framboises fourrées de crème et un sorbet du même fruit. La partie moussante du soufflé accompagnera le bec sucré à sa gauche. Final bluffant : le « Ballon d’Alsace » soit une meringue d’une extrême fragilité nourrie de crème diplomate, marmelade de citron vert et myrtille

Quel plaisir de plonger la fourchette dans une eau de si haut niveau. Quel frisson de retrouver les hautes sphères de la gourmandise. On prédit à l’Alsace contemporaine que façonne Olivier Nasti la meilleure des destinées. Oui, au-delà de l’historique Auberge de l’Ill, un second trois étoiles Michelin a sa place dans la région. Après le Crocodile en 1989, le Buerehiesel en 1994, la grande table de Kaysersberg boxera-t-elle dans la catégorie supérieure en 2018 ? Un peu tôt selon la jurisprudence Michelin classique. Et pourtant…

[divider]Tarifs[/divider]

Menu dégustation 188 euros, carte 123-209 euros 

[divider]Infos pratiques[/divider]

64° Le Restaurant – 9-13, rue du Général de Gaulle, 68240 Kaysersberg – 03 89 47 10 17 – www.lechambard.fr

[divider]Le dossier « À la recherche de la troisième étoile »[/divider]

[divider]Auteur[/divider]

Ézéchiel Zérah

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