À la recherche de la troisième étoile – Le Clarence et le chef Christophe Pelé (Paris)

Parmi les 84 restaurants auréolés de deux étoiles dans l’édition 2017 du guide Michelin, lequel (ou lesquels) va obtenir une troisième étoile ? Atabula a pris en compte une multitude de critères pour retenir les vingt tables qui sont les mieux placées pour obtenir le Graal. Nouvelle table : le Clarence, du chef Christophe Pelé.

[divider]Âge du chef ?[/divider]

48 ans

[divider]Chef propriétaire ?[/divider]

Non ; le propriétaire est le prince Robert de Luxembourg

[divider]Historique Michelin[/divider]

2017 – Obtention (directement) de deux étoiles

[divider]Autres guides et critiques[/divider]

La Liste : 94,75/100 (Top 200)

Gault & Millau : 16,5/20 (trois toques)

[divider]Date de notre dernier repas[/divider]

Février 2017

[divider]L’avis Atabula[/divider]

Si la table en était restée au projet initial, personne ne se poserait la question de savoir si le Clarence est en passe de gagner une troisième étoile. Car, au début de l’histoire, le prince Robert de Luxembourg, propriétaire du lieu, souhaitait créer un bistrot, un simple bistrot dans le très chic hôtel particulier sis au 31 de l’avenue Franklin Roosevelt. Puis Christophe Pelé est arrivé dans l’aventure, lui qui avait quitté depuis trois ans les fourneaux pour se consacrer à sa famille et à quelques missions de consulting en Asie. Le chef a vu le potentiel et a proposé d’aller vers le gastro, ce qu’il sait faire avec talent. Le Tout-Paris se bousculait, à l’époque, à la Bigarrade, table de poche du 17e arrondissement où l’on enchaine les plats-bouchées face à la cuisine totalement ouverte. Résultat : deux étoiles Michelin en 2010. Puis fermeture des portes car l’homme est exténué, sur les rotules.

Le Clarence ouvre ses portes le 14 novembre 2015 dans une ambiance particulière. La veille, les attentats de Paris ont eu lieu. Étrange situation d’ouvrir une adresse ouatée et protégée le lendemain d’un tel événement. Depuis, Christophe Pelé et son équipe ont avancé, multiplié les créations, hésité entre le retour des plats-bouchées et des propositions plus conséquentes qui dépassent les « trois bouchées puis s’en va ». Si, comme la plupart des tables parisiennes, le Clarence alterne les bons services et les moins bons, la critique s’accorde à souligner la très grande qualité des assiettes. Pour beaucoup, Christophe Pelé est l’un des meilleurs chefs de sa génération.

Alors, quel avenir étoilé pour Le Clarence ? Difficile de croire à l’arrivée de la troisième étoile dès 2018. D’abord parce que le restaurant reste jeune, à peine plus de trois ans et que les deux étoiles sont arrivées l’an dernier. En 2016, le Michelin n’avait pas eu le temps de faire suffisamment de repas pour juger correctement le restaurant. Ensuite, il y a eu quelques mouvements dans les équipes. Le premier s’est concrétisé avec le départ du directeur et chef sommelier Antoine Pétrus en mars 2017. Puis un second mouvement a (heureusement) avorté dans l’œuf : le départ de Giuliano Sperandio vers d’autres horizons (il était annoncé du côté de Big Mamma). Finalement, après négociations, le fidèle second de Christophe Pelé – il était déjà présent dans l’aventure de la Bigarrade – est resté auprès de son mentor. Tant mieux. Dans l’assiette, certains apprécient le retour des petites bouchées, d’autres regrettent ce minimalisme ascétique et l’absence d’une plus grande générosité. C’est une question de point de vue. Sauf surprise, il est encore trop tôt pour imaginer une troisième étoile au Clarence en 2018.

[divider]Autres informations[/divider]

Le Clarence appartient au Domaine Clarence Dillon, propriétaire de plusieurs propriétés viticoles (Haut-Brion, Quintus…).

[divider]Tarifs[/divider]

Menu déjeuner (90 euros) ; Menu C L’Hiver (130 euros) ; Menu Le Clarence (190 euros) ; Menu Inspiration (320 euros) 

[divider]Infos pratiques[/divider]

Le Clarence – 31, avenue Franklin D. Roosevelt – 75008 Paris – 0182821010 – www.le-clarence.paris

[divider]Le dossier « À la recherche de la troisième étoile »[/divider]

[divider]Auteurs[/divider]

Franck Pinay-Raabroust / © Domaine Clarence Dillon

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