À partir de mars 2018 dans les cuisines des restaurants suisses, la souffrance du homard sera proscrite. Depuis longtemps déjà, les chefs ont développé des techniques pour ménager le roi des crustacés. Elles sont plus ou moins scientifiques.


On pourra toujours manger le homard, mais il ne devra plus souffrir, en Suisse en tout cas. Après un an de consultation, le Conseil fédéral suisse a modifié, par ordonnance, sa législation sur la protection des animaux. À partir de mars 2018, il sera interdit d’ébouillanter le homard vivant. Interdit également le transport du crustacé sur de la glace ou dans de l’eau glacée. Fournisseurs et cuisiniers seront tenus de maintenir l’animal dans des conditions de température conformes à son « environnement naturel ». Rémy Bougenaux, co-fondateur des Pinces, un restaurant parisien spécialisé dans le homard, est resté de marbre en découvrant dans la presse la nouvelle législation suisse. « On a toujours trouvé un peu barbare d’ébouillanter le homard », explique-t-il simplement. Bien que n’ayant pas d’avis « tranché » sur la manière de mettre à mort le crustacé, ses collègues et lui ont opté pour un coup de couteau net afin de l’occire en le préservant de la souffrance.

Sans le savoir, l’équipe de Pinces suit une méthode plébescitée par Fabien Loup, vétérinaire à l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires en Suisse. À nos confrères du Temps, le vétérinaire explique qu’un « point stratégique » dans la région thoracique « provoque un endormissement immédiat ». « Nos homards sont dans des viviers dont la température est conforme à celle de leur habitat naturel, ce qui est aussi un gage de qualité du produit », poursuit Rémy Bougenaux, à la fois étonné et amusé d’être en conformité avec la législation suisse. Il relève que la conservation dans la glace est plutôt l’apanage des poissonneries, où les homards, au même titre que les poissons, sont souvent posés à même les étalages couverts de glaçons.

Le homard ivre des pêcheurs de lune © michelguerard.com

Michel Guérard ou la technique du coma éthylique

Certains chefs usent de techniques moins conventionnelles pour préserver le homard d’une trop grande souffrance. Michel Guérard, lui, immerge la bête dans un bocal d’eau-de-vie blanche d’Armagnac pendant deux heures. Après coup, il assure dans une interview au Figaro Madame, voir « une forme de reconnaissance » dans les yeux du homard au moment de l’abattre. Cette espèce de coma éthylique provoqué du crustacé a donné naissance à la recette du « homard ivre des pêcheurs de lune », qui fait aujourd’hui partie de la légende du grand chef. Marc Meneau s’en est peut-être inspiré. Le chef bourguignon conseillait en 2013, dans les colonnes de Ouest France, de « plonger les homards dans des frisons de bois arrosés d'alcool sucré. Ils les sucent, s'enivrent et roupillent », relevait avec humour l’homme de l’Espérance de Saint-Père (Yonne).

Thibault Sombardier (restaurant Antoine, Paris), qui a pourtant travaillé pour Marc Meneau, n’est pas opposé à « rendre le homard totalement ivre » si c’est pour son bien. Il se pose néanmoins des questions sur la loi helvète. « En partant du principe de ne pas ébouillanter un homard, il faudrait alors manger les huîtres mortes ? », relève avec justesse le chef une étoile. Voilà de quoi se lancer dans un long débat sur la souffrance animale. Dans un registre plus technologique, que penser du Crustastun, cette machine mise au point pour mettre à mort le homard par « électrocution rapide » ? Cette technique, qui préserverait la tendreté de la chair du crustacé, n’est pas sans faire penser à la fameuse chaise électrique. Alors lui perforer la nuque, l’électrocuter ou l’alcooliser ? Pour éviter ces mises à mort somme toute macabres, Hervé Bourdon, a trouvé la parade. « Je ne mets plus de homard à ma carte. Quand on en tue un, passe encore. Mais quand on doit en tuer plusieurs par service, on commence à se poser de nombreuses questions éthiques. Moi, en tout cas, je n’y arrive plus. »

Louis Jeudi / © bERTRAND lE bRIS

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.