Bib Gourmand : quels impacts pour les restaurants ?

Clientèle, gestion, prix : quelles sont les conséquences réelles de l’obtention d’un Bib gourmand, récompense des « bonnes petites tables du guide Michelin » ? À l’approche du dévoilement des « bibés » 2018, Atabula a posé la question à huit récents lauréats répartis sur tout le territoire.


Plus de deux décennies que le guide Michelin a sorti de son chapeau le Bib gourmand, qui récompense les restaurants proposant une belle cuisine à prix raisonnable, à raison de 32 euros maximum pour un menu entrée-plat-dessert (36 euros à Paris). Pour fêter ce 20ème anniversaire, le patron des guides Michael Ellis s’est lui-même déplacé l’an dernier dans certains établissements primés, preuve que le guide rouge veut mettre en valeur ce type de tables et ne pas être uniquement associé à la haute gastronomie.

En 2017, 94 établissements sont entrés dans la cour des Bibs, portant le total d’établissement à 646, sensiblement le même nombre que les tables étoilées. Les lauréats du dernier millésime s’accordent tous sur le fait qu’un Bib gourmand, c’est avant tout l’assurance de gonfler son planning de réservation. « Ça nous a permis d’attirer une nouvelle clientèle, spécifiquement orientée par le Michelin », explique William Pradeleleix, aux manettes du restaurant crudivore Raw, dans le Marais (3e arrondissement de Paris). À Epernay, Le Théâtre affiche un meilleur taux de remplissage en semaine. Son chef-propriétaire, Lieven Vercouteren, constate une « explosion d’activité » d’environ 20%. « 10 à 15 % des clients viennent grâce au Bib », assure-t-il même. Une hausse de fréquentation également ressentie du côté de Vannes. « Beaucoup de gens nous expliquent que c’est ce qui les a fait venir chez nous », raconte l’enthousiaste co-propriétaire de l’Annexe, Elise Kiburce, pour qui l’obtention du Bib gourmand était un objectif.

Un attracteur de touristes gastronomes

Julien Bazano, aux fourneaux du Carré de Vignes (Toulon), n’est pas aussi emballé. « Nous n’avons pas travaillé expressément pour ça. Je pense que le Bib correspondait à notre style de cuisine », juge-t-il simplement. Pour ce spécialiste de la cuisine italienne, qui peut compter sur une fidèle clientèle locale, le Bib est un surtout un atout pour les périodes creuses durant lesquelles une « clientèle type Michelin » pointe parfois le bout de son nez chez lui. À La Boria (Privas, Ardèche), Florian Descours rêve un jour d’avoir une étoile. En attendant, il est bien content d’avoir son Bib. « On est du mauvais côté de l’Ardèche, dans un coin peu fréquenté par les touristes. Maintenant, les gens qui viennent de Lyon ou du sud font escale chez nous, c’est appréciable en période estivale », détaille l’Ardéchois par le menu. Même écho à Pierrefonds, dans l’Oise. « L’été, ça nous apporte beaucoup de touristes », constate la patronne du bien-nommé Castle, qui a ouvert il y a à peine un an en contrebas du château local. « On touche maintenant une clientèle de passage à Nancy qui cherche le Bib et pas seulement la cuisine traditionnelle locale », appuie le chef lorrain de La Toq’ Bertrand Heckmann.

Une formule « classe moyenne » gagnante

« Le Bib est bien reconnu par la classe moyenne qui aime manger, attirée par le rapport qualité-prix qu’on propose et qui n’a pas les mêmes exigences qu’envers les étoilés, plus sélectifs », ressent Elise Kiburce de l’Annexe. À l’unisson, William Pradeleix (Raw, Paris) et Lieven Vercouteren (Le Théâtre, Épernay) sont persuadés qu’une certaine clientèle, notamment pour des raisons économiques, délaisserait les restaurants étoilés à leur profit. La volonté récente de Jérôme Brochot, chef du France à Montceau-les-Mines (Saône-et-Loire), de rendre son étoile au guide rouge, s’inscrit en droite ligne de ce point de vue. Victime de la mauvaise situation économique du bassin minier de Saône-et-Loire, le chef avait déclaré au Figaro, en novembre dernier, qu’un Bib gourmand serait plus adapté à sa clientèle. « Je vais proposer une belle cuisine de marché, moins sophistiquée, en continuant à m’appuyer sur les produits locaux », expliquait-il en ce sens à Atabula dans une interview publiée le 22 novembre 2017.

Cette « petite étoile » qui pousse à la constance

Mis à part Florian Descours, qui aimerait bien être étoilé d’ici quelques années, aucun des restaurateurs interrogés n’ambitionne de décrocher le Graal Michelin à l’avenir. En règle général, les « bibés » affiche la volonté de rester au même niveau. « C’est comme les étoiles, derrière on se met la pression pour le garder, mais dans une moindre mesure », déclare William Pradeleix. À l’Auberge de la Roche, près d’Angers, la direction souhaite surtout « garder la même convivialité » tandis qu’à Pierrefonds « on ne veut pas faire de chichis ». « Notre équipe est jeune, entre 19 et 24 ans, on a notre style et on ne le changera pas », assène la directrice de Castle. De la cuisine à la salle, les habitudes des détenteurs du Bib gourmands ne changent pas ou peu. Il n’y a pas un « avant » et un « après » même si, concède Bertrand Heckmann, « il se dit dans la profession que le Bib est une petite étoile ».


Pratique –

Le Théâtre – 8 Place Pierre Mendès France, 51200 Épernay – 03 26 58 88 19 – epernay-rest-letheatre.com

Raw – 57 Rue de Turenne, 75003 Paris – 01 77 18 37 50

L’Annexe – 18 Rue Emile Burgault, 56000 Vannes – 02 97 42 58 85 – lien Facebook

Carré de Vignes – 14 Rue de Pomet, 83000 Toulon – 04 94 92 98 21 – restaurant-toulon.com

La Boria – 3 Cours du Palais, 07000 Privas – 04 75 64 48 48 – la-boria.com

Auberge de la Roche – 10 Route nationale, 49070 Saint-Jean-de-Linières – 02 41 39 72 21 – auberge-de-la-roche.com

Castle – 1 Rue du Bourg 60350 Pierrefonds  – 03 44 83 86 94 – castlepierrefonds.com

La Toq’ – 1 Rue Mgr Trouillet, 54000 Nancy – 03 83 30 17 20 – latoq.fr


Auteur – Louis Jeudi / ©Guide Michelin

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