À la recherche de la troisième étoile – Le Grand Restaurant et le chef Jean-François Piège (Paris)

Parmi les 84 restaurants auréolés de deux étoiles dans l’édition 2017 du guide Michelin, lequel (ou lesquels) va obtenir une troisième étoile ? Atabula a pris en compte une...

Parmi les 84 restaurants auréolés de deux étoiles dans l’édition 2017 du guide Michelin, lequel (ou lesquels) va obtenir une troisième étoile ? Atabula a pris en compte une multitude de critères pour retenir les vingt tables qui sont les mieux placées pour obtenir le Graal. Nouvelle table étudiée : le Grand Restaurant, du chef Jean-François Piège (Paris).

[divider]Âge du chef ?[/divider]

47 ans

[divider]Chef propriétaire ?[/divider]

Oui

[divider]Historique Michelin[/divider]

Deux étoiles en 2011 chez Thoumieux à Paris ; deux étoiles conservées dans son Grand Restaurant

[divider]Autres guides et critiques[/divider]

La Liste : 96,75/100

Gault & Millau : 17,5/20 (quatre toques)

Blog de Gilles Pudlowski (28 décembre 2016) : « Et l’on sort de là étourdi, ébloui, sachant simplement avec certitude qu’on a fait l’un des grands repas de l’année » Il est le plus sûr des postulants à la troisième étoile, rôdé à l’exercice, vif, brillant, technicien, bien en cours chez Michelin »

Le Monde (9 novembre 2015) : « Il rend une copie vertueuse, bien arrimée ait une cuisine franche, lisible et distincte. C’est du premier degré (ouf !) ». Verdict ?  Vaut le voyage ».

[divider]Date de notre dernier repas[/divider]

24 novembre 2017

[divider]L’avis Atabula[/divider]

Quand on a été secrétaire d’Etat (le Crillon et le Plaza Athénée), ministre de haut rang (Thoumieux), difficile de ne pas lorgner sur l’Elysée… Avec son Grand Restaurant niché à deux pas du palais présidentiel, nul doute que Jean-François Piège ne désire qu’une chose : la troisième étoile. Chez lui, c’est une obsession. D’autant que les étoiles, il connaît par cœur et pour cause : 17 ans déjà qu’il a obtenu trois astres pour Alain Ducasse au Plaza Athénée. A son nom, il en affiche deux depuis sept ans. Comme François Hollande avant lui, le teneur du 7 rue d’Aguesseau a perdu du poids, beaucoup de poids. Manière de signifier que le chef s’est mué en sportif prêt à une épreuve de longue haleine… Certes, avec ses traits sévères, ce n’est pas le plus avenant des grands cuisiniers mais il n’en demeure pas moins très respecté par son savoir encyclopédique (8 000 livres au compteur en 2011), ses titres de chef de l’année en cascade (Gault & Millau en 2007, magazine Le Chef en 2011, deux fois élu par les guides Pudlo & Champérard, Omnivore en 2014…) et, surtout, ses qualités techniques en cuisine.

Quid de la cuisine ? Elle va bien, merci. Et revendique des cuissons longues incarnées par les fameux « mijotés modernes » qui n’ont pas encore fait école mais enchantent et cristallisent l’identité de Jean-François Piège, maître mot chez Michelin. Ce dernier est d’ailleurs très enthousiaste dans son commentaire de l’an dernier. Chaque mot est soigneusement pesé par un guide rouge plus prompt à distiller timidement ses compliments qu’à les verser bras ouverts. « Gâteau de foies blonds d’une délicatesse et d’un raffinement à se damner », « Jean-François Piège montre sa capacité à créer, d’un geste, l’émotion culinaire, sans jamais donner dans la démonstration », « voilà de quoi amplement traverser la Seine pour aller le trouver dans sa nouvelle maison »… Qui connaît le vocable interne sait que ce Grand Restaurant est d’ores et déjà étiqueté deux étoiles ++. D’autant que le Valentinois de 47 ans a su trouver des signatures réconfortantes « qui parlent » au-delà de son immense technicité : pizza soufflée aux fleurs, pomme soufflée surmontée de caviar Petrossian et crème foisonnée d’extraits de crustacés en chaud et froid, beurre sur table astucieusement remplacé par un fontainebleau très efficace, mousseline de noix addictive, blanc-manger désormais culte pour de nombreux foodies… Lors de notre dernier déjeuner, le mijoté de homard bleu de Roscoff et son exsudat de noix de coco pimentée tout comme l’interprétation d’une cigarette russe en dessert (chocolat de l’île de Java, framboises des jardins, vanille) respiraient la confiance. Ici, pas de place pour l’hésitation ou, en tout cas, elle ne montre pas l’ombre d’un orteil.

Cette petite maison de 25 couverts est un écrin parsemé de luxueux détails (papeterie épaisse avec format façon Taillevent, mobilier haute couture dont de très confortables fauteuils en cuir, céramique sur mesure, possibilité de dîner côte à côte…), Jean-François Piège est d’ailleurs un palace à lui seul. C’est peut-être ce qui pêche d’ailleurs : un certain manque d’humanité qui pourrait décupler l’émotion. Nous l’avions souligné dès 2015 : l’adresse avait à nos yeux besoin de « caractère, de profondeur, de chaleur, de musicalité, de poésie, d’émotion ». Toute la critique attendait la troisième étoile dans l’édition 2017 du Michelin. Même le maitre des lieux n’hésitait pas à l’annoncer auprès de quelques proches. Cette année, il se pourrait bien que les bavards agissent avec plus de retenue pour ne pas tomber dans le piège une fois de plus. Paradoxalement, alors même que, d’après nos informations, la cuisine est notée trois étoiles, il se pourrait que le Grand Restaurant stagne encore à deux étoiles. En cause ? Le départ de cadres importants – son ancien second Nicolas Medkour et sa chef pâtissière Nina Métayer -, l’instauration d’un nouveau mode de management – plus horizontal -, et une rumeur de déménagement du restaurant. Demeure également en question l’envie réelle du Michelin de récompenser Jean-François Piège. D’après nos informations, ce dernier ne serait pas forcément vu comme un bon ambassadeur du Bibendum. Or, stratégie de communication oblige, le guide cherche aussi des chefs à même de porter la bonne parole dans les médias, à l’instar de ce qu’à fait le Gault & Millau avec Jean Sulpice. N’en demeure pas moins qu’il faudra, un jour, que le Michelin se décide à mettre les trois étoiles à Jean-François Piège car, oui, il les mérite.

La salle du Grand Restaurant

[divider]Tarifs[/divider]

Menu déjeuner 85 euros, menu dégustation 266 euros

[divider]Infos pratiques[/divider]

Le Grand Restaurant – 7, rue d’Aguesseau, 75008 Paris – 01 53 05 00 00 – www.jeanfrancoispiege.com

[divider]Le dossier « À la recherche de la troisième étoile »[/divider]

[divider]Auteurs[/divider]

Ézéchiel Zérah et Franck Pinay-Rabaroust / Khanh Renaud

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