La saga Cédric Grolet – Les années Fauchon (2/12)

Chef pâtissier de l'hôtel Le Meurice (Paris), Cédric Grolet est à 32 ans la nouvelle coqueluche du sucre français, admiré par ses pairs qui l'ont élu "meilleur pâtissier du...

Chef pâtissier de l'hôtel Le Meurice (Paris), Cédric Grolet est à 32 ans la nouvelle coqueluche du sucre français, admiré par ses pairs qui l'ont élu "meilleur pâtissier du monde" fin 2017 autant que par les 700 000 curieux qui le suivent quotidiennement sur Instagram. A travers notre feuilleton « la saga Cédric Grolet » en 12 épisodes, découvrez la success-story d'un artisan doué et pressé. Cette semaine : les années Fauchon.


Chemise bleue à col napolitain, souliers Repetto vernis, Hamilton au poignet... le longiligne Christophe Adam n'a pas l'allure des "gnoleux" que décrit son aîné Michel Guérard. Le trentenaire qu'il est en ce temps-là ressemble davantage à ces créateurs qui font la pluie et le beau temps dans l'univers feutré de la Haute couture. D'ailleurs, sa carte de visite est formelle : chez Fauchon, depuis 2002 (il est à la tête de la partie sucrée de la maison depuis 1996 et y restera jusqu'en 2011), il n'est pas pâtissier en chef mais « directeur de la création ».

Deux ans plus tard arrive à la direction générale de l'enseigne noire et rose fushia Isabelle Capron, une ex de chez Lanvin qui a également officié pour Dior et Mauboussin. Banco pour Adam qui a carte blanche pour glamouriser Fauchon, ce qu'il fera avec brio grâce à ses éclairs chic et rock devenus emblèmes de l'entreprise. Il ressuscite ainsi le chou de 12 centimètres et 100 grammes aux couleurs de Mona Lisa, de la Gay Pride ou de Brigitte Bardot, le décline en version salée (poulet-curry, champagne-framboise, foie gras-noisette, saumon fumé-mandarine), imagine un format géant pour la Saint-Valentin, va jusqu’à proposer une forêt-noire en club sandwich… Fauchon retrouve ainsi sa gloire passée après l'ère Pierre Hermé dès la fin des années 80 où le futur Picasso de la pâtisserie faisait briller la maison avec ses macarons iconiques et sa brigade dorée (Christophe Michalak, Sébastien Gaudard, Arnaud Lahrer, Christophe Felder, Gilles Marchal).

Créations signées Christophe Adam / ©Franck Lacroix (Le Journal du Pâtissier)

Cédric Grolet débarque dans l'entreprise en 2006. Il a bien envoyé quelques CV ici et là dans la capitale (Plaza Athénée, Lenôtre, Ladurée, le Meurice) mais c'est Fauchon qui le sollicite en premier pour un poste de commis. L'un des pâtissiers salariés lui laisse un message vocal sur son téléphone pour lui indiquer que son profil intéresse en interne. Un certain... Dominique Ansel avec qui il officiera pour sa journée d'essai avant que le Picard ne s'envole pour New York où il deviendra mondialement célèbre avec son fameux Cronut, hybride entre un croissant et un donut.

Le natif de Firminy (Loire) s’imaginait s’affairer sur les gâteaux, il atterrit… aux macarons. « J’en ai tapés pendant un an et demi ! ». Dix-huit mois à travailler des masses de 45 kilos au milieu d’une petite pièce comprenant trois autres pâtissiers. Le vingtenaire va alors voir l’adjoint de Christophe Adam (Benoît Couvrand, aujourd’hui en charge des pâtisseries Cyril Lignac) « 30 fois », en lui lançant des « je suis un passionné ! » pour qu’on l’exfiltre, sans succès. Bilan de l’histoire : il ne peut plus voir les macarons en peinture. « Je n’en ferai plus jamais. Au Meurice, on les achète ». Il le reconnaît : « On n’arrivait pas à me tenir, j‘étais le plus capricieux ». L’équipe lui fait miroiter une place, lui recommande d’être patient. Un poste plus gradé se libère finalement… en boulangerie. On lui promet qu’il y restera six mois, ce sera finalement… trois fois plus. « J’avais fait un scandale ». Pain céréales, foccacia, seigle, il enchaîne les variétés. « Le pain, c’est encore plus fou que la pâtisserie, ça fait décoller ma carrière ».

Au bout d’un an et demi donc, Fauchon cherchant un collaborateur sachant manier boulange et pâtisserie pour l’ouverture d’un point de vente à Pékin, c’est lui qu’on envoie en Chine. « Je n’avais jamais pris l’avion… Quand je suis arrivé sur place, je ne pensais pas qu’il pouvait y avoir autant de personnes au mètre carré. Dans la boutique, les mecs faisaient le carrelage par terre, il y avait un niveau de débrouille impressionnant ». Le soir, il découvre la fièvre de la nuit locale. De retour dans l’Hexagone, il intègre enfin le Graal : la recherche et développement. Benoit Couvrand et Christophe Appert (aujourd'hui chef pâtissier des salons de thé et pâtisseries Angelina) étaient les ingénieurs dixit Christophe Adam, Cédric Grolet le "super-technicien, l'affineur". « J’étais leurs mains. Toutes les semaines, il y avait des défis : test de dizaines de gélatines et crèmes différentes, 153ème essai de la bûche de Noël, nouveaux glaçages à réaliser… ». Sa to do list est kilométrique ? Il en demande encore et encore. Un rythme infernal concède Christophe Adam aujourd’hui. « Ça me fait penser au PSG actuel ou à la Formule 1. C'était la meilleure période en termes de créativité mais la pire côté rigueur. Ils ont en pris plein la gueule". Ils ? Les juniors qui faisaient tourner la maison et qui sont en 2018 les nouveaux héros de leur milieu : Nicolas Paciello (chef pâtissier du Prince de Galles), Julien Loubert (bras droit du chef pâtissier François Perret au Ritz), Antoine Chassonnery (chef pâtissier de Fauchon au Moyen-Orient), Franck Jouvenal (chef pâtissier de la maison Jouvenal et lauréat de l’émission Les pâtissiers – Les professionnels sur M6), Nicolas Bacheyre (chef pâtissier d’Un Dimanche à Paris), Jimmy Mornet (chef pâtissier du Park Hyatt Vendôme), Patrice Ibarboure (chef pâtissier du restaurant étoilé les Frères Ibarboure à Bidart dans les Pyrénées-Atlantiques), Patrick Pailler (chef pâtissier de Café Pouchkine) Jean-Pierre Rodrigues (chocolaterie Choco²) … et Cédric Grolet bien sûr, au Meurice.

Cédric Grolet et Benoît Couvrand au temps de Fauchon / ©Archives Benoît Couvrand

« Quand Christophe Adam rentrait dans le labo, c'était comme Dieu. Benoît Couvrand était lui le mécano de la bande. Je n'avais jamais vu un mec faire autant de réglages : il était capable de faire des calculs pour optimiser l'efficacité de la roue du camion qui transportait les gâteaux… C'était une machine de guerre » admire Cédric Grolet. « Oui, on adorait Christophe : on se battait corps et âme pour lui. Fauchon était en ce temps façonné par des règles, des manières de faire. Tout était très carré, consigné sur des tableaux, des fiches techniques. On devait penser au prochain pâtissier : toi, tu gérais la crème qu’untel préparait le matin avant qu’un autre s’occupe de la mise en place. On a appris à vivre en communauté, c’était comme une famille. On prenait nos petits déjeuners ensemble, on sortait tout le temps. J’ai vécu avec des frangins. Nos copines étaient jalouses ! » raconte Nicolas Paciello, qui s’est fait tatouer sur le poignet le même dessin que Cédric Grolet, un smiley, en hommage à cette période où les deux compagnons signaient les post-it d’un sourire pour assurer la passation jour-nuit. Tout n’était pas rose pour autant. Longtemps, Cédric Grolet en a voulu à Christophe Adam de ne l’avoir jamais amené aux réunions du Club des Sucrés, lancé en 2005 avec Christophe Michalak. La première fois qu’il fut convié à ces réunions créatives entre pâtissiers capés, ce ne fut pas son mentor qui l’invita mais François Perret, alors en poste au Shangri La. « Le thème était 'œufs de Pâques'. J’avais imaginé un pot de fleurs avec des sculptures florales comprenant des macarons à la mangue » se souvient-il. Autre moment amer : le prix Charles Proust, l’un des grands concours chocolatiers de la profession qu’il prépare en avalant pizzas et Danette à la chaîne. Lors de sa première participation, il se hisse au pied du podium. La seconde fois, sa pièce autour de la Saint-Valentin se casse la veille.

Quel regard portent ses anciens coéquipiers sur le passage de Cédric Grolet chez Fauchon ? « C’était une tête brûlée. Mais je savais qu'il allait en arriver là. Ça ne m’étonne pas parce que je voyais déjà les choses qu'il mettait au point sur le coin de la table. Un jour, Christophe entre dans le labo et lance 'je vais aux Sucrés demain, j’'ai rien'. Le thème choisi était poisson d'avril. Le soir même, Cédric avait fait une boîte de sardines en chocolat à l'imitation parfaite. Christophe pris l'objet sans un mot et partit avec. Cédric a une incroyable ressource créative, il est très très fort. S'il s'était présenté, il serait devenu champion du monde de pâtisserie" s'enthousiasme Nicolas Paciello avant d'ajouter. "Il a toujours été un perfectionniste à l'état pur. Il nettoyait son frigo matin, midi et soir au labo. C'est un maniaque à mourir, il est presque insupportable (rires) ! Quand il t'invite à boire un verre chez lui, c'est limite s'il n'est pas à côté de toi en train de passer l'aspirateur. Il ne fait jamais dans la demi-mesure, il est dans l'abus, tout est toujours nickel. Son livre, ses photos, tout est parfait. Quand il a fabriqué 2 000 citrons sculptés pour la boutique Fou de Pâtisserie il y a quelques mois, tout était construit de la même manière. Pour ça, faut être cinglé, je ne sais pas comment il fait... C'est à s'en bouffer intérieurement mais ça paye. Il sait où il va, il fonce, quitte à braquer certains et générer de la jalousie. Mais ce n'est pas méchant, il a le cœur sur la main. S'il y a bien un pâtissier qui me fait lever le matin et me dire que tout est possible, c'est bien lui ». Lieutenant d’Adam, Cristophe Appert admire sa capacité d’endurance. « Il était dans l'optique de 'je veux tout faire, je veux tout apprendre mais vite'. Il avait son caractère, il ne fallait pas se mettre en travers de son chemin sinon ça partait vite en sucette. Ce qui était impressionnant, c'était sa ligne directrice. Il a travaillé de nuit, de jour, est passé par tous les postes. Plus d'un aurait baissé les bras. Même si ce fut pénible, chiant, ingrat, il en est sorti grandi ».

2006-2011. Une demi-décennie dans une maison au sommet de sa forme, incarnée par la vitrine place de la Madeleine. Au printemps 2011, à 700 mètres de là, c’est une autre grande maison qu’il intègrera, faisant basculer son destin : le Meurice. Un long fleuve tranquille ? Si seulement…

Suivre le feuilleton

RETROUVEZ TOUS LES ÉPISODES DE LA SAGA CÉDRIC GROLET SUR ATABULA

Auteurs

Ezéchiel Zérah / ©Franck Lacroix (Le Journal du Pâtissier)

Pas encore de commentaire

Laisser un commentaire

*

*

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

LES PRIX ATABULA


LA PLATEFORME ATABULA


ATABUL'À TABLE