Dégustations, repas et débats ont rythmé le premier Salon des vins de la Vallée du Rhône et de la truffe au Pavillon Ledoyen

Le Pavillon Ledoyen refermait hier, lundi 15 janvier, les portes de la première édition du Salon des vins de la vallée du Rhône et de la truffe, parrainé par...

Le Pavillon Ledoyen refermait hier, lundi 15 janvier, les portes de la première édition du Salon des vins de la vallée du Rhône et de la truffe, parrainé par Yannick Alléno. Quelque 31 vignerons et un marché aux truffes avaient réuni ce weekend amateurs (dimanche) et professionnels (lundi) de la gastronomie autour de ces deux produits emblématiques d’un terroir fascinant de complexité et de générosité. Au programme : dégustations, repas et débats.

Il faut que l’on fasse bloc et que l’on chasse en meute

Si la fréquentation de ces deux journées s’est avérée, aux dires des exposants, assez décevante, le dîner en sept services autour de la truffe noire aura permis au chef « deux fois triplement étoilé » de faire preuve de quelques choix audacieux. Sur l’agneau de lait et ses truffes en trois façons, le chef a choisi une cuvée « Arcane V » de Xavier Vignon. Hommage à la figure incontournable du pape, cette cuvée 100% grenache propose avec culot de vinifier ses 13 barriques dans une cuve elle-même remplie de Châteauneuf-du-Pape. Plongé durant 60 mois dans ce nectar des dieux et protégé de l’oxydation, le vin est ensuite vieilli un an en bouteilles avant d’être commercialisé. Le remarquable gigondas « Hautes Garrigues » de Santa Duc et les vieilles vignes de grenache chères à l’emblématique Yves Gras ont quant à eux été choisis pour fermer le bal au bras du palet de chocolat noir à la glace truffée et pailles de meringue.

Les visiteurs dont l’attention ne se serait pas évanouie dans les vapeurs tuberculeuses ou la contemplation de leur verre universel Spiegelau avaient rendez-vous avec le chef Yannick Alléno lors de quatre conférences thématiques : constitution d’une cave particulière, choisir ses truffes, l’évolution de l’Hermitage et l’utilisation du vin en cuisine. Sont intervenus des chefs, des trufficulteurs, des sommeliers (Philippe Faure-Brac) et des journalistes gastronomiques. Les spectateurs ont pu apprécier la fascination du chef Alléno pour le monde vigneron : « J’incite mes chefs à se rapprocher des vignerons. Il faut que l’on fasse bloc et que l’on chasse en meute. Je suis convaincu que l’on sera plus fort grâce à nos connaissances communes. De la terre, du terroir, on apprend beaucoup. Il faut repartir à la conquête du monde avec un esprit saucier fort et moderne ». Ce trait d’union oublié, malmené dans les années 90 par « ces cost-killers qui signèrent la mort du poste de saucier dans les palaces », retrouvait ses lettres de noblesse dans les envolées lyriques d’un poète des caudalies. C’est ainsi que ce « verbe de la cuisine française » qui « permet aux ingrédients de se parler dans l’assiette » sublime un civet de langues d’oursin et petit rouget, ou conjugue la complexité d’une poularde en sauce à celle de grands Hermitage blancs. Et de terminer sur cette anecdote d’un sous-chef de palace parisien qui, tenu de cuisiner au gevrey-chambertin pour assurer l’excellence d’une recette, en versait de généreuses rasades…dans une boîte de conserve cachée dans la casserole, afin de subtiliser le breuvage pour s’en désaltérer personnellement…

Dans sa volonté de faire vivre toujours plus le Pavillon, Yannick Alléno annonçait déjà le prochain événment : rendez-vous pour le salon du champagne et des pâtisseries fines les 8 et 9 Juillet 2018.

 

[divider]Auteur[/divider]

Rédaction Atabula

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