José Silva, l’homme cinq étoiles du George V

En moins de quatre ans, le Portugais José Silva aura marqué de son empreinte le George V. Les trois étoiles de Christian Le Squer, ce sont aussi un petit peu les siennes, comme celles du George et de l’Orangerie. A son arrivée au printemps 2014 au poste de directeur général, il n’y en avait que deux ; en janvier 2018, alors que son prochain départ vers d’autres horizons est acté en interne, le palace de l’avenue éponyme jouit de cinq belles étoiles au guide Michelin, certains en prédisent même une sixième grâce au sublime travail du chef David Bizet à l’Orangerie. José Silva a du flair, de l’entregent, un petit peu de chance et de la classe. Oui, José Silva a fait le job.


Il a pris tous les risques. Lorsque José Silva débarque au poste de directeur général du George V au printemps 2014, la cuisine du restaurant gastronomique patine à deux étoiles. Inacceptable pour le natif des Açores qui a compris ô combien la gastronomie doit être le fer de lance d’un palace comme celui du George V. En 2014, c’est Eric Briffard qui est aux commandes du paquebot. Problème, celui-ci n’a que deux étoiles. Il en manque une pour notre homme. D’après nos informations – que le principal intéressé n’a pas confirmé -, José Silva aurait été très clair lors de son entretien d’embauche : il prend le poste si Eric Briffard saute car il ne pourra pas décrocher le Graal du Michelin. Sportif, politique et droit dans ses bottes, José Silva sourit lorsqu’on lui pose la question. Il lâche tout de même que « les assiettes d’Eric Briffard ne valaient pas trois étoiles. Trop compliquées, incohérentes, trop grasses, parfois trop dispersées. Il se torturait techniquement pour créer des plats. Son inspiration se voulait japonaise alors qu’il n’est pas japonais… Eric Briffard était un très grand technicien mais pas un créateur. » Autant dire que la messe est dite pour celui qui est depuis parti à l’école du Cordon Bleu.

« J’ai tout misé sur cette troisième étoile »

Qui pour le remplacer ? Christian Le Squer bien sûr. « Christian, c’est mon choix » lâche le directeur général. « J’ai demandé à mes amis où allaient manger les grands patrons et on m’a répondu Ledoyen. J’y suis allé deux semaines après mon arrivée au George V. J’ai tout de suite su, dès le deuxième plat, que cela devait être lui. À l’époque, la rumeur disait que c’était trop tard, qu’il avait signé au Lucas Carton. On connaît la suite… » Pour faire la transition entre Briffard et Le Squer, c’est un sous-chef qui s’est collé à la tâche, un certain David Bizet. Beaucoup d’observateurs pensent d’ailleurs que la véritable star du George V, c’est lui. Son restaurant de poche, situé dans la galerie du palace, ne désemplit pas. Une totale réussite culinaire pensée par… José Silva. Lequel ne voulait surtout pas perdre cette perle de chef. « Quand je suis arrivé, j’ai goûté la cuisine de tous les sous-chefs. J’ai goûté les plats de David Bizet et j’ai compris que c’était un grand chef. » Comment faire pour le garder ? Lui offrir une table sur-mesure, à lui qui a dû s’effacer pour laisser la place à Christian Le Squer. C’est qu’il fallait une valeur sûre pour aller décrocher rapidement les trois étoiles. À la question de savoir s’il existe une clause trois étoiles dans le contrat du chef, José Silva précise simplement que « la mission était très clairement définie dans le contrat du chef ». « J’ai tout misé sur cette troisième étoile » explique le directeur général.

« La gastronomie positionne une maison. Dans un voyage, la restauration est au cœur de l’expérience »

Trois étoiles pour Le Squer, une étoile pour le George de Simone Zanoni et déjà une étoile pour l’Orangerie de David Bizet. La deuxième n’est assurément pas très loin pour ce dernier qui les mérite haut la main. Réponse le 5 février 2018. Cinq étoiles donc pour ce qui est désormais le palace le plus étoilé du monde. « La gastronomie positionne une maison. Dans un voyage, la restauration est au cœur de l’expérience. Le George V a réussi là où beaucoup d’autres palaces échouent ou tâtonnent encore. S’il est facile de créer un grand hôtel à coups de millions d’euros, trouver l’identité d’une cuisine et le bon chef, c’est autre chose » sourit José Silva, sûr de sa réussite. Quant de la rentabilité d’un tel navire, il n’élude pas la question : « Quand je suis arrivé, le Cinq était légèrement déficitaire. Il est désormais légèrement bénéficiaire grâce à la vente du vin ». Côté chiffre d’affaires, celui du Cinq équivaut à celui du George « grâce à un nombre de couverts beaucoup plus important du côté de Simone Zanoni ». L’année de la troisième étoile – en 2016 -, le chiffre d’affaires du Cinq a bondi de 10%, puis de 5% en 2017, « notre meilleure année » déclare José Silva.

Les équipes sont en place, les étoiles brillent et les clients sont là

En moins de quatre ans, José Silva a dépoussiéré l’image du George V, a médiatisé comme jamais l’ex discret Le Squer et a fait gagner pas moins de trois étoiles au guide Michelin sur les trois tables de l’hôtel. Dans la profession, l’homme est un exemple à suivre, il est celui qui a transformé sa passion – il a monté son premier restaurant quand il avait 22 ans – en profession, et sa profession en success-story. Son départ va immanquablement créer un vide du côté de l’avenue George-V. Mais il a fait le boulot : les équipes sont en place, les étoiles brillent et les clients sont là. Dans quelques semaines, le spa ouvrira ses portes. Jamais le George V n’a été aussi attractif. Le palace peut dire merci à Monsieur José Silva.  

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[divider]Auteur[/divider]

Franck Pinay-Rabaroust / © Stéphane de Bourgies

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