C’est un livre coup de poing qui, espérons-le, va secouer le cocotier des inconditionnels des pesticides. « Le Goût des pesticides dans le vin » montre que les pesticides ne font pas que tuer le vin : ils modifient directement son goût. Gilles-Éric Séralini, professeur spécialise des OGM et des pesticides, et Jérôme Douzelet, cuisinier responsable et engagé, ont réalisé de nombreux tests gustatifs avec quelques spécialistes du goût. Les résultats sont édifiants. Entretien avec Jérôme Douzelet.


Atabula – Pourquoi avoir écrit un livre sur le goût des pesticides ?

 Jérôme Douzelet – Ce livre a vu le jour car j’ai une vraie passion pour le vin et la vigne. J’ai entendu parler des personnes qui sont des « nez » et qui sont capables de repérer les polluants dans une ville. Avec le professeur Gilles-Éric Séralini, nous nous sommes posés la question de l’odeur des pesticides. Il n’en a pas fallu plus pour réfléchir à comment aborder cette délicate question.

Et comment avez-vous pratiqué pour faire émerger les goûts des pesticides qui se trouvent dans le vin ?

Nous avons commencé en janvier 2015, et ce pendant deux ans, à faire goûter les pesticides de façon isolée, dilués dans de l’eau aux doses où ils ont été identifiés dans les vins. Les tests ont été réalisés à l’aveugle avec des vignerons et des personnes réputées pour leur palais. Le rôle d’Anne-Claude Leflaive a été important, elle nous a donnés beaucoup d’énergie pour mener nos travaux à terme.

Les pesticides donnent-ils du « goût » au vin ?

D’abord, il nous a fallu voir si nous retrouvions des résidus de pesticides dans le vin, ce qui a été le cas. Puis nous avons mené des comparaisons avec les arômes naturels présent dans le vin. L’exercice n’était pas évident car les molécules de pesticides ne sont pas autre chose que des arômes fossilisés, proches des arômes naturels. La détection était de facto complexe car, en plus, les pesticides inhibent les vrais arômes du vin. Nous avons par la suite goûté 14 pesticides dans de l’eau pour identifier leurs goûts.

Par-delà la question du goût se pose la question des conséquences des pesticides sur la capacité du vin à s’exprimer ?

Les principaux pesticides utilisés sont des antifongiques. De fait, un anti-champignon va, par définition, contrarier la fermentation du raisin. C’est un non-sens total. Les fongicides tuent la vie du vin, donc annihile toute notion de terroir. En ajoutant des pesticides dans le vin, on le transforme de fait en ingrédient du vin.

L’usage des pesticides est-il réglementé en France ?

Il l’est dans les champs et dans les vignes, avec des limitations quantitatives de pulvérisations, et des moments dans l’année où il est possible de le faire. Mais c’est sans intérêt ou presque car il n’y a pas de contrôles a posteriori sur le produit fini. Nos analyses montrent que la présence de pesticides peut atteindre des taux jusqu’à 11000 fois plus que ce qui est autorisé pour l’eau du robinet. Sur les raisins, il y a la croyance populaire que l’alcool va tuer les pesticides, mais c’est bien évidemment une foutaise. Les résidus peuvent se retrouver dans le vin 15 ou 20 après la mise en bouteille. C’est long !

Quel est le goût du glyphosate par exemple ?

Ca brûle ! Le glyphosate vous bloque les papilles et vous brûle de façon persistante la bouche. Je l’ai testé sur des doses montantes et, au final, j’ai eu la bouche brûlée pendant trois semaines. D’autres pesticides provoqueront la barre au front qui arrive tout de suite, quasiment dès l’ingestion. D’autres pesticides ont des goûts de bonbons chimiques grossiers. Si l’on peut dire, il y en a pour tous les goûts.

Avez-vous reçu des pressions de certaines entreprises qui ont eu vent de votre travail ?

Pour l’instant, tout va bien (rires). Nous avons l’habitude des sujets sensibles, nous savons donc travailler dans la discrétion. Seul petit hic : nous devions intervenir au salon Vinexpo mais il semble que notre présence n’ait pas été souhaitée. Nous savons que ce livre va créer des polémiques. Attendons sa sortie pour voir les réactions…

Quels sont vos prochaines recherches ?

Ce sera sur le pain. Il y a là aussi un fort enjeu de consommation de masse : de la même façon que tout le monde ou presque boit du vin, tout le monde mange du pain. Les enjeux sont énormes, on le voit bien avec la question du gluten. De plus en plus, les blés sont traités au glyphosate juste avant la récolte pour les dessécher et faciliter ainsi la récolte. C’est peut-être pratique pour le récoltant mais inquiétant pour le consommateur. Et c’est à lui que nous pensons avant tout : ce livre ne se veut pas un guide œnologique, mais un outil de science pour tous. Les substances chimiques nocives doivent être connues de tous, pour mieux les éliminer de notre consommation quotidienne.

En librairie

Le Goût des pesticides – Ed. Actes Sud – 144 pages – 14,90 euros – En vente le 17 janvier

Plaisirs cuisinés ou poisons cachés - Ed. Actes Sud - 2014 - En vente en librairie

Auteur

Propos recueillis par Franck pinay-Rabaroust / © Siegi

Une réponse

  1. Hugues Gosset

    Bonsoir,
    On peut aussi voir avec intérêt le documentaire de Guillaume Bodin (ancien viticulteur en Saône & £oire) « Insecticide mon amour ». Bande-annonce de 3 minutes sur youTube.

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