Des débuts en cuisine avec Joël Robuchon jusqu’aux rumeurs de la troisième étoile Michelin : grand entretien avec le chef Olivier Bellin (Auberge des Glazicks – Plomodiern)

Joël Robuchon, Jacques Thorel, historique de la cuisine bretonne, vie de chef de cuisine propriétaire, impacts de la première et seconde étoile au guide Michelin, Finistère, identités autour du...

Joël Robuchon, Jacques Thorel, historique de la cuisine bretonne, vie de chef de cuisine propriétaire, impacts de la première et seconde étoile au guide Michelin, Finistère, identités autour du blé noir et des accords mer-produits tripiers... : le chef Olivier Bellin (Auberge des Glazicks), installé à Plomodiern (Finistère) s'est longuement confié à Atabula. 

[divider]Joël Robuchon, Jacques Thorel et la Bretagne : "Breton tête de con…"[/divider]

«De 1994 à 1996, j’étais chef de partie chez Joël Robuchon à Paris. J’avais 19 ans, j’étais le plus jeune de l’équipe, d'abord chez Jamin puis avenue Raymond Poincaré avec Frédéric Anton, Benoît Guichard, Éric Bouchenoire… Je crois que je me suis vraiment détaché de l’école Robuchon depuis et j’en suis fier. Les premières années à l'Auberge des Glazicks, j’étais dans le copié-collé avec l'utilisation de pointages notamment. Depuis, j’ai gardé ma méthode de travail tout en m’émancipant et sans avoir 15 mecs en cuisine avec moi. Après Robuchon, que je quitte sur un coup de tête, je pars un an chez Jacques Thorel en Bretagne. J’apprends beaucoup mais quand tu as connu la méthode robuchonienne, c’est très compliqué d’aller ailleurs avec une telle organisation... Avec Thorel, j’ai appris ce qui allait être mon futur, à savoir une maison familiale avec une équipe réduite, des produits forcément différents. Mais ça, je ne le savais pas encore. Avec le recul, il aurait fallu un sas de décompression après des années à ne faire que monter, monter, à gagner des concours… Proposer de la truffe à Plomodiern ? Non, parce que ça avait un coût et puis il fallait démarrer à petits prix et avec des menus à 35 francs, cela n'était pas possible. Mais ça, je ne l'ai pas compris à l’époque chez Jacques Thorel, seulement une fois à mon compte. Parce que quand la machine à laver rend l’âme, il faut en racheter une autre. Idem pour la toiture. Tout ce qu’il m’avait enseigné en un an commença à prendre forme. Et là, ce fut le choc. Parce que tu es formé à faire de la cuisine, pas le reste. Mes potes me disaient que j’étais fou de délaisser la capitale alors que j’étais promis à un bel avenir. Vous savez ce qu’on dit hein, Breton tête de con… »

[divider]Cuisine bretonne : "La nouvelle génération est plus douée que moi"[/divider]

« Culturellement, il y avait jadis cinq ou six grandes cuisinières réputées en Bretagne comme Mélanie à Pont-Aven. De bonnes auberges où l'on mangeait des produits magnifiquement travaillés : veau de lait, champignon, crème... Il y a quelques années dans le Finistère, il y avait davantage de bateaux et l'on pouvait commander dans des petits établissements du crabe-mayonnaise, de la langouste à l'américaine avec du riz, de l'agneau et pommes de terre cuites sous la cendre, des coquilles Saint-Jacques crues avec de la béchamel et du beurre... Il y avait des plats bretons, des grands produits bretons mais pas de grande cuisine bretonne. Cette dernière ne s'écrit que depuis 30 ans, avec des chefs comme Michel Kéréver. Arrivent après lui les deux plus grands : Jacques Thorel et Olivier Roellinger. Et juste derrière, Jean-Paul Abadie. Patrick Jeffroy aussi. Il possède une véritable connaissance de la Bretagne et en a parlé dans sa globalité, peut-être plus que Roellinger qui lui était centré sur Saint-Malo et les épices. Aujourd'hui, une nouvelle génération est lancée. Les jeunes actuels ont un vrai niveau, ils sont plus doués que moi. »

[divider]L'Auberge des Glazicks : "des zéro couverts, j’en ai connu"[/divider]

« Après mes passages chez Joël Robuchon et Jacques Thorel, je suis revenu au sein du restaurant familial en 1997 mais je me suis fait virer au bout de deux mois par mon père. Il était maire du village, patron, et m’a dit ‘on ne t’a pas attendu pour bouffer’. Tu te crois le plus fort ? Tes valises sont devant la porte'. Je suis donc parti me refaire la cerise chez mon grand-père et je suis revenu en mars de l’année suivante pour reprendre le restaurant. Jusqu’en 2000, on a gardé l’esprit ouvrier avant de démarrer officiellement le positionnement gastronomique. Les deux premières années, j’ai ramé. Sans faire de misérabilisme, des zéro couverts, j’en ai connu. Ça a été très dur, on se regardait dans le blanc des yeux avec ma mère, elle qui était jusqu'ici une gestionnaire hors pair et ne jetait rien. Quand tu as 20 ou 25 piges, tu crois que tout le monde t’attend mais non. Çà, il faut le comprendre et ça fait mal. 

[divider]Clientèle du restaurant : "Locale à 80%"[/divider]

« Elle est locale à 80%. Et par locale, j’entends des clients de Bretagne. Il y a 10% de Parisiens et 10% de personnes issues de l’étranger et du reste de la France. Mais cette année, on a senti un vrai changement avec une augmentation sensible du nombre de clients étrangers. C’est peut être dû au fait que je suis présent à travers un restaurant à Hong Kong depuis mai 2017… »

[divider]Michelin : "Distinguer les chefs-propriétaires des autres ? Oui... [/divider]

« Il y a les chefs officiant dans des palaces et les chefs propriétaires. Et encore, avec les chefs-propriétaires, la vie est totalement différente selon que ce soit dans une métropole, un petit village… Ici, à Plomodiern, nos vies, nos manières de fonctionner sont complètement différentes. Il y a vraiment deux mondes. Faudrait-il distinguer dans les guides les chefs-propriétaires des chefs salariés ? Je pense qu’il faudrait en tenir compte dans les jugements. Être davantage dans la bienveillance ? Peut-être, oui. Le problème après, c’est que les chefs de palaces par exemple diront, à raison sans doute, qu’ils ont d’autres contraintes que je n’ai pas. Moi, si un matin je n’ai pas envie de venir, je ne viens pas. Personne ne m’impose d’être aux fourneaux. »

[divider]Le blé noir : "J'ai travaillé deux ans en sous-marin sur le blé noir"[/divider]

« Il y a deux univers qui me caractérisent. Le premier, sur lequel je travaille depuis 15 ans et qui m’a fait sortir du lot, est le blé noir. Autrement dit, c'est faire passer le monde de la crêpe dans la gastronomie. Un jour, j'étais chez ma deuxième maman, Anne-Marie, qui travaille dans une crêperie à huit kilomètres de chez moi. Je mangeais là-bas des crêpes au blé noir avec du gros lait et là, j’ai mon cerveau qui s'est totalement déconnecté de l’environnement dans lequel j'étais. Bingo, le blé noir… Marc Veyrat avait ses herbes, Roellinger ses épices, Passédat son potager marin, Marcon ses champignons, Bras la nature… J'ai fait le tour de la Bretagne et des stars de la cuisine pour confirmer que personne n'était là-dessus : Thorel, Roellinger, Abadie… Je n'ai rien dit et pendant deux ans, j'ai travaillé en sous-marin sur le blé noir. En 2002-2003, je sers les premières recettes : glaces au sarrasin, caramel au sarrasin, guimauves, premiers jus et purées à base de blé noir… »

[divider]L'association mer-produits tripiers : "Un axe fort de ma cuisine"[/divider]

« Le second univers est l’association tripes-mer. Quand j’étais jeune, ma mère faisait une cuisine très personnelle à la maison, à la fois marine et charcutière comme une association saucisson et Saint-Jacques. Même en semaine, c’était courant. J’ai voulu la faire évoluer vers beaucoup de finesse. Je suis parti là-dessus parce qu'à l'époque, je me faisais allumer par les Bretons qui connaissaient bien le blé noir et critiquaient sa présence systématique, dans l’amuse-bouche, le premier plat, le second… Je ne m’en rendais pas compte. Terre-mer, tout le monde faisait mais pas dans l’univers tripier. J'ai donc regardé un peu partout avant de foncer en 2010 : homard et voile de tête de cochon, ravioles de pieds de cochon, coques et chips d’andouille, huître, moelle de bœuf et poireaux… Cet axe dure encore. 

[divider]Cuisine : "Je réalise une cuisine de pointe Finistère"[/divider]

« Ma cuisine ? Bretonne, oui, mais d’aujourd’hui. Je vais même aller plus loin : Olivier Roellinger avait fait une cuisine de Cancale, je suis pour ma part en train de réaliser une cuisine de pointe Finistère. Paysanne, oui aussi : je pense au bouillon de volaille par exemple. Bourgeoise ? Non. J’ai travaillé au ministère des affaires étrangères pendant mon service militaire et là, c’était une cuisine bourgeoise, mijotée, confite, un peu austère. Je trouve au contraire ma cuisine élégante, subtile, colorée, vivante. On prend des risques également. Mais je ne veux pas être leader de quelque chose. Pour ça il faut être balaise. Je constate en revanche que je suis copié par beaucoup sur le blé noir et même sur l'accord tripier-marin. Je commence à arriver dans une maturité qui est très intéressante à mon sens, où les plats me correspondent. Intéressante aussi parce qu’il y a de la technique. Je ne suis pas dans une cuisine brute comme celle de mon ami Alexandre Gauthier, mais il y a des choses marquantes, qu’on ne voit pas ailleurs. Je dirais peut être que c’est une cuisine d’auteur, à mon niveau. Pour imaginer un nouveau plat, je suis long à la détente, je viens souvent après les autres. Sauf que quand j’arrive, c’est bien en place chez moi. A New York, lors du dernier congrès de l'association des Grandes Tables du Monde, tout le monde a été chez Eleven Madison Park, élu meilleure table du monde. Beaucoup de restaurateurs français ont été déçus, parce qu’il ne s’attendaient pas à ce type de cuisine. Moi je n’ai pas été là-bas mais quand on parle trop de quelque chose, on s’attend à quelque chose de forcément exceptionnel. Dire que tout est parfait de A à Z devient compliqué. La culture des passionnés de gastronomie a évolué, ils ont une attente extrême. Étonner les gens, être différent, devient de plus en plus compliqué. Je trouve que maîtriser ce qu’on fait est déjà pas mal. Avec le niveau des passionnés et critiques, pour commencer à leur faire avoir une émotion… »

[divider]Étoiles Michelin : "Cette deuxième étoile fut un ras de marée"[/divider]

« Avec la première étoile en 2005, il y a une augmentation de fréquentation mais pas les 25 à 30% généralement évoqués. Cela dit, l’an d’après, ça allait mieux, on commençait à respirer un peu. En 2007, Alain Ducasse me fait faire son événement Fou-Food de France au Plaza Athénée. Le premier qui m’a découvert, c’est le journaliste Gilles Pudlowski avec un article dans le magazine Le Point en titrant 'Le petit prince du bout du monde' puis le Gault & Millau et le Michelin. Il y a eu aussi le guide Champérard, qui m'a nommé chef de Bretagne en 2006 ou 2007. Pour revenir à Ducasse, il a mis les petits plats dans les grands même si je n'étais pas son élève. On a fait 70 couverts. Il a lancé la manifestation Fou-Food de France après que la presse ait dit que la cuisine française était en train de mourir. Ça l’énervait et il avait décidé d’aller chercher 50 jeunes faisant bouger les lignes dans leur région, de par leur cuisine ou univers. On a fait un vrai carton. Sur les 50 journalistes qui étaient présents pendant le repas, 40 avaient trouvé ça top. Et la moitié était venue à Plomodiern. A partir de là, j'ai décollé. De zéro, nous sommes passés passés à 10 couverts le midi, 10-15 tous les soirs. Ce fut un vrai changement pour moi parce que tout d’un coup, il y avait une régularité.

« Après la première, je m'étais dit qu’on pouvait aller plus loin. J'ai donc trouvé une équipe et on est repartis dans la course. La récompense Michelin est tombée en 2010. Je m’en rappellerai toujours : le même jour, j’étais nommé chef Gault & Millau de région. Il y avait un repas en Bretagne avec 70 personnes à l'occasion du palmarès Gault & Millau et Patricia Alexandre, directrice du guide, lança : « avec nos confrères nous sommes sur la même longueur d’ondes parce qu’Olivier vient d’évoluer au guide Michelin ». Le soir après le repas, je suis parti en vacances au Maroc. Au bout de deux jours, j’ai appelé pour voir si tout allait bien. Ma mère me dit : 'Alors ‘tu es prêt ?’. Je commençais à m’inquiéter. Et là, elle m’annonça : ‘Nous sommes complets’. Je lui rétorqua : ‘Oui, samedi soir, j'imagine’. Elle : 'Non, pas que samedi soir'. Je croyais qu’elle me faisait marcher ! Et du coup, j'ai pris le premier avion pour rentrer. Le cahier de réservations était effectivement archi-plein. Je passais les pages : 45 couverts le vendredi, autant le lendemain… Je me suis fait surprendre. Cette deuxième étoile fut un ras de marée. »

« Personne n’est préparé aux étoiles. Ni à une ni à deux et encore moins à trois. On en parle un peu mais on ne peut pas s’attendre à ça. Avec cette seconde étoile, ce n’est pas une gifle que je me prends, ce sont des taloches. Pendant deux ans, j’en ai ramassé plein la gueule avec l’équipe. Ca arrivait de partout : Angleterre, Autriche, Espagne, Italie… Le rythme était vraiment soutenu. J’espérais que ça s’arrête mais ça continuait. Je ne le cache pas : entre 2010 et 2012, j’ai fait des gros scores au restaurant, j’ai mis à sac ma maison mais quand tu as connu des services à zéro couvert, tu es obligé d’ouvrir les portes. Nous sommes aussi chefs d’entreprise. 2013-2015, le niveau était bon mais parfois un peu moins, parce que je chargeais. Les équipes changeaient et moi, je commençais à me fatiguer. On a arrêté de faire 30 couverts pour se limiter à 20-25, pour repartir sur un autre mode. Il le fallait : Michelin m'avait tiré un petit peu les oreilles. »

[divider]Troisième étoile Michelin : "À un moment donné, je commençais même à y croire"[/divider]

« Fin 2014, début 2015, on commence à reparler de nous, pour la troisième donc. Quelques journalistes passent. Dont François-Régis Gaudry, critique gastronomique du magazine L’Express. Je ne m’attendais pas à un tel éloge. C’est l’une des personnes les plus respectées du milieu. Quand tu as un journaliste qui vient, tu ne triches pas. Il avait réservé la veille pour deux. Après son papier, tout le monde s’est enflammé sur les réseaux sociaux  d'autant qu’il me place 'Table de l’année' dans l’Express, devant Alain Ducasse au Plaza Athénée. Il y a un vrai impact. Et puis, on dit qu’un article imprimé dure même deux ans après, parce que les gens le conservent. Les mecs commencent à spéculer alors que ma maison revient tout juste à son niveau. Dans ma tête, il était hors de question d’aller vers trois : je n’étais pas aussi serein qu’aujourd’hui. Et puis, c’est un vrai chemin initiatique si tu veux arriver jusqu’à là. En janvier 2016, tous les jours, on m’annonce trois. A Noël, toute la famille t'en parle. A un moment donné, je commençais même à y croire. A tort parce qu’en face, il y avait Alain Ducasse au Plaza Athénée, Christian Le Squer au George V… Il fallait revenir sur terre. Ça ne veut pas dire qu’on ne peut pas leur faire un croche-pied mais voilà. »

« Est-ce difficile à gérer ? Tout dépend comment vous êtes construit personnellement. J’ai eu moi la chance d’avoir mes deux parents vivants, des gens travailleurs. Ils sont dans l'optique : « Tu fêteras quand c’est signé ». Surtout que les gens qui vous parlent de troisième étoile ne sont pas les gens du Michelin. C’est surtout pour les équipes que cela peut être complexe à gérer, notamment avec la puissance des réseaux sociaux. Je me rappellerai toujours du 31 décembre 2014. Je remercie mon personnel, parle de l’évolution dans le guide rouge qui peut arriver. Et je leur lance : « Arrêtons de croire. Je peux même vous dire que ce ne sera pas pour cette année ». A ce moment, une pâtissière s’est déconfite. Il faut protéger les gars et ça, c’est quelque chose qui est nouveau dans la profession. C’est aussi ça être un bon chef d’entreprise : être un rempart pour qu’ils puissent bosser sereinement. La chance avec Plomodiern , c’est que nous sommes loin de tout ça. A Paris, cela aurait été très lourd pour moi, avec des journalistes au quotidien dont la présence aurait perturbé le staff. »

[divider]A lire également[/divider]

A la recherche de la troisième étoile Michelin : Olivier Bellin (Auberge des Glazicks - Plomodiern)

[divider]Auteurs[/divider]

Propos recueillis par Ezéchiel Zérah / ©Olivier Marie

Pas encore de commentaire

Laisser un commentaire

*

*

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.