Pourquoi le gratin a-t-il disparu des grandes tables françaises ?

Après une longue période de gloire, la cuisine du gratin et de sa béchamel ont presque disparu des grandes tables françaises, qui aimaient tant l’accommoder avec de nobles crustacés....

Après une longue période de gloire, la cuisine du gratin et de sa béchamel ont presque disparu des grandes tables françaises, qui aimaient tant l’accommoder avec de nobles crustacés. Une disparition qui coïncide avec l’avènement de la Nouvelle cuisine, mais qui pourrait revenir en force avec le retour de la cuisine bourgeoise et mitonnée.


Jean Sulpice, qui vient de reprendre l’Auberge du Père Bise à Talloires (Haute Savoie), est un chef dans le vent. Le Cuisinier de l’année 2017 selon le Gault et Millau est maintenant à la tête d’une institution de la gastronomie française, où de mythiques recettes ont été élaborées. Parmi elles, le gratin de queues d’écrevisses sauce Nantua, cette béchamel au beurre d’écrevisses. Comme d’autres plats « signature » de son illustre maison, le chef Sulpice a décidé de le proposer, non pas à sa table gastronomique, mais à la table de son bistrot, un peu à la manière d’un conservateur de musée. « Marguerite Bise était une inconditionnelle du gratin d’écrevisses. Les siennes étaient pêchées dans les torrents voisins », rappelle Guy Martineau. Ce gastronome passionné, qui visite chaque année depuis 1953 les plus belles tables de l’Hexagone, se souvient qu’autrefois, « tous les restaurants du bord du lac d’Annecy présentaient des gratins d’écrevisses ». Ces maisons alors souvent étoilées, si elles n’ont pas tout bonnement disparu, proposent aujourd’hui une cuisine traditionnelle éloignée des canons historiques de la haute gastronomie. Ringardisé par la Nouvelle cuisine à partir des années 70, l’emblématique gratin de queues d’écrevisses était pourtant une référence culinaire portée par les plus grands cuisiniers de l’entre-deux guerres. Marguerite Bise, Fernand Point (La Pyramide, à Vienne) ou encore Jacques Pic (Maison Pic, à Valence) en proposaient de somptueuses déclinaisons, remettant au goût du jour une recette déjà vantée par Brillat Savarin au 19e siècle.

Robert Julien Courtine, célèbre critique gastronomique du Monde connu sous le pseudonyme de La Reynière (1910-1998), évoque dans un article publié en 1970 la sauce Belle Aurore du gratin d’écrevisses de Jacques Pic comme étant un « chef d’œuvre ». En 1962, celui du chef deux étoiles Jean Delaveyne à Bougival (Yvelines), décliné avec des queues de langoustines, lui avait laissé un souvenir plus mitigé. À ses yeux, il n’est pas aussi subtil que le gratin de turbot qu’il savoure quatre ans après, au Gourmet en l’Isle, 42 rue Saint-Louis en l’Ile à Paris. Avouant ne pas être un inconditionnel des gratins, le critique se pâme pourtant, en 1958, devant celui « à la sauce si délicate, si onctueuse et souple et en même temps légère comme un couplet de Trénet », dégusté à L’Aubergade (Jouars-Pontchartrain, Yvelines).  En parcourant les gratins décrits par La Reynière entre la fin des années 40 et la fin des années 80, on constate que le plat, sauf lorsqu’il est accommodé avec des écrevisses, du homard ou des huîtres, est déjà l’apanage d’une restauration plutôt traditionnelle. « Le gratin à base de béchamel, qui date du 18e, s’est divisé en deux branches. Un gratin de terroir, comme le fameux gratin dauphinois né dans le Dauphiné, et un gratin revisité par les grands chefs avec des ingrédients nobles », contextualise le sociologue spécialiste de l’alimentation Claude Fischler. Dans son ouvrage L’Homnivore (Odile Jacob, 2001), l’universitaire de l’Ecole des Haute Etudes en Sciences Sociales (EHESS) parle d’une « despécialisation » du gratin. « On gratinera désormais aussi bien les huîtres que les fruits », ajoute-t-il. Paul Bocuse, dans la lignée de son maître Fernand Point, propose lui aussi son gratin de queues d’écrevisses. En menant la révolution de la Nouvelle cuisine, qui fait la chasse aux plats trop lourds et aux sauces trop généreuses, il va pourtant contribuer à son déclin . Depuis que la Nouvelle cuisine a voulu ranger Escoffier et ses 700 recettes emblématiques au placard, tous les gratins sont en recul dans la haute gastronomie. 

Gratin de macaronis au homard du bistrot d’À côté Flaubert © Maison Rostang

« Un plat de grand papa »

Pour Guy Martineau, le gratin est aujourd’hui considéré par les chefs comme « un plat de grand papa ». Malgré cette image peu flatteuse, les plats en gratin survivent jusqu’aux années 1990, portés à bout de bras par des chefs encore attachés à la vieille gastronomie française. Le gratin de fruits rouges résiste mieux que son confrère aux crustacés. Marc Haerberlin en a d’ailleurs fait l’un de ses desserts classiques. Baptisé « Laetitia » en l’honneur de sa fille, il survit encore aujourd’hui mais fait figure de résistant dans les trois étoiles Michelin. Autre résistant du gratin, Michel Rostang. Le chef deux étoiles propose toujours dans sa maison mère un gratin dauphinois et un gratin de queues d’écrevisses. Un attachement à la tradition également lié aux origines dauphinoises de sa famille et à son grand-père. Joseph Rostang, dont le restaurant L’Hermitage, au bord du lac d’Anneçy, eut deux étoiles dans les années 50, cuisinait lui aussi un gratin de queues d’écrevisses. « Tous les clients qui nous connaissent veulent du gratin dauphinois », s’enthousiasme Michel Rostang, qui aime accompagner les viandes avec ce plat depuis longtemps boudé par la majorité de ses confrères étoilés. Que ce soit le gratin de queues d’écrevisses de son enfance, ou le gratin de macaronis au homard mitonné dans son bistrot, le chef n’est pas près de les abandonner. Car pour lui « même un très bon gratin de courgettes ou de chou-fleur, c’est merveilleux. » Alors que le pâté croûte est aujourd’hui très tendance, Michel Rostang rappelle avec malice qu’il en sert depuis 40 ans. « Dans tous les phénomènes d’alimentation, il y a des modes, des renouvellements, et c’est bien normal », rappelle le journaliste gastronomique Jean-Claude Ribault. Pas impossible, si l’on en croit l’ex plume gourmande du Monde, de voir un jour le gratin revenir en odeur de sainteté auprès des grandes tables étoilées.

[divider]Auteurs[/divider]

Louis Jeudi / © Maison Rostang

[siteorigin_widget class= »Recent_Posts_Widget_With_Thumbnails »][/siteorigin_widget]

[siteorigin_widget class= »Recent_Posts_Widget_With_Thumbnails »][/siteorigin_widget]

[siteorigin_widget class= »Recent_Posts_Widget_With_Thumbnails »][/siteorigin_widget]

Un commentaire
  • ericjambon
    27 janvier 2018 at 7:15
    Laisser un commentaire

    Pas du tout mais alors pas du tout….
    Si il y a un endroit ou l’on devait faire le gratin c’est bien dans le Dauphiné
    Il y avait 2 préalables :
    1 comme le dit Fernand Point : -‘on ne devait pas tricher avec le gratin’ (Le gout donc et réaliser une recette au millimètre)
    2 Il fallait raconter un histoire….
    La mienne est celle de ma tante qui dans la famille à Lyon était celle qui réalisait le meilleur gratin, j’ai retranscrit ce que je voyais, petit, lorsqu’elle sortait son plat transparent du four : Le 4 textures du gratin Dauphinois : confit, purée, liquide, dessus grillé…
    Il est servi dans un Mug ou l’on plonge la cuillère pour trouver ces textures…
    Il est à notre carte tout l’hiver

  • Laisser un commentaire

    *

    *

    Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.