La saga Cédric Grolet – Yannick Alléno, l’allié du Meurice (3/12)

Chef pâtissier de l'hôtel Le Meurice (Paris), Cédric Grolet est à 32 ans la nouvelle coqueluche du sucre français, admiré par ses pairs qui l'ont élu "meilleur pâtissier du...

Chef pâtissier de l'hôtel Le Meurice (Paris), Cédric Grolet est à 32 ans la nouvelle coqueluche du sucre français, admiré par ses pairs qui l'ont élu "meilleur pâtissier du monde" fin 2017 autant que par les 700 000 curieux qui le suivent quotidiennement sur Instagram. A travers notre feuilleton « la saga Cédric Grolet » en 12 épisodes, découvrez la success-story d'un artisan doué et pressé. Cette semaine : l'arrivée au Meurice.


Dire qu'après ses études, trop intimidé par les ors du Meurice, Cédric Grolet n'avait pas pu déposer son CV via les portes principales rue de Rivoli, faute de quoi il était passé par la banale entrée de service. Le 26 avril 2011, il rejoint pourtant les lieux comme sous-chef, soit l’une des plus grosses brigades de la place de Paris, après avoir postulé au Plaza Athénée, chez Lenôtre et à l'école Valrhona. C'est que l'historique palace compte dans ses rangs un très jeune cador, Camille Lesecq, élu meilleur pâtissier de l’année par ses pairs. Depuis sept ans, ce très discret Normand séduit le Tout Paris de la gastronomie avec son Saint-Honoré, sa pavlova à l’ananas, ses niflettes et sa gavotte remplie de mousse chocolatée et copeaux de truffe. « Je ne savais pas qu’un pâtissier pouvait obtenir une telle précision de goût. Camille est un virtuose, il a ça dans le sang » s’enthousiasme aujourd’hui Yannick Alléno.

Ce dernier convoque Cédric Grolet dans son bureau et pendant qu’il grignote, lui assène : « on va te tester au gastro ». Le « gastro » ou le Saint des Saints, auréolé de trois étoiles au guide Michelin depuis 2007. La nouvelle recrue est « terrorisée » de son propre aveu. Par la présence et le caractère explosif du chef des cuisines mais aussi par le choc des cultures. « Je n’avais jamais zesté de citron ou confit le moindre pamplemousse. Je ne comprenais rien… Et puis, ça gueulait de 9h à 2h, j’avais mal à la tête. Camille travaillait dans son monde : c’était un artiste, pas un manager. Sur les fiches techniques, il n’y avait pas de photos, pas de costs. Dans la brigade, chacun mangeait à l’heure qu’il voulait. Je pétais un câble pour que le labo soit propre. Vraiment, c’était dur. Je me suis demandé ce que je faisais ici alors que j’étais respecté chez Fauchon » se remémore Cédric Grolet. Lui aussi pourtant est bluffé par le doigté de son supérieur. « Camille est un surdoué des cuissons, il fallait le voir cuire des abricots... ». L’école Christophe Felder, héros des années 90 au Crillon.

Camille Lesecq, alors chef pâtissier du Meurice, et sa création de Pâques 2012 soit des boules de chocolat au lait recouvertes d'une poudre de bronze avec à l'intérieur nougats et caramels.

D'abord en retrait, Cédric Grolet sympathise avec l'équipe, se rend aux pots de départ de chacun, évoque son envie de voyager; lui qui n'a connu que Paris et sa Haute Loire natale. Mais plus que ses collègues pâtissiers, c'est avec les cuisiniers qu'il s'entend le mieux. « J’étais bosseur donc ils m’avaient vite repéré ». Les toqués lui font goûter leurs plats, lui les conseille pour la partie sucrée des concours qu'ils préparent : « Challenge Culinaire du Président de la République » pour Julien Gatillon (aujourd’hui chef du restaurant doublement étoilé le 1920 à Megève), « Prix Culinaire Prosper Montagné » et « International Cup de Cuisine » pour Jean-Yves Bournot (jusqu’il y a peu chef du restaurant étoilé La Dame de Pic à Paris), concours « Création et Saveurs » pour Yann Paget (sous-chef au restaurant triplement étoilé Quince à San Francisco)… Alexandre Auger (désormais chef du Sofitel Paris Le Faubourg), Jérôme Roux (chef à domicile) ou encore Julien Tongourian (chef du restaurant triplement étoilé Robuchon au Dôme à Macao) sont eux aussi séduits par le pâtissier. « Que ce soit pour les techniques ou le chrono, il était comme un coach, on lui est redevables » estime Jean-Yves Bournot. Yann Paget renchérit : « Il était vraiment respecté des cuisiniers. Il y avait vraiment une belle osmose entre la pâtisserie et la cuisine, tout le monde se sentait bien. Il n’y avait pas de rancœur. C’était un pâtissier intelligent, pas un gueulard ».

Le samedi matin, il se rend porte Dauphine au terrain de foot loué par le Meurice pour voir s'affronter l'équipe salle d'une part, pâtisserie-cuisine d'autre part. Un joueur au petit gabarit mais "pas mauvais" au ballon rond se souviennent ses anciens co-équipiers.  C'est aussi l'époque où Yannick Alléno encourage ses équipes à être dans une quête d'innovation permanente. Lors d'une réunion, il demande aux cuisiniers et pâtissiers présents leur vision de la création. Avec son profil de pâtissier boutique, Cédric Grolet avance qu'à ses yeux, cela passe par la réalisation de choses parfaites, le bon montage, le bon dosage. « Tu es à côté de la plaque » lui rétorque Alléno avant d'ajouter. « Les clients ne vont pas faire le tour du monde pour ça. Ce qu’ils veulent c’est quelque chose de nouveau, qui sort de l’ordinaire ».

Été 2012. Dans la salle à manger privée qui fait face aux cuisines, Camille Lesecq lui annonce son départ. Départ qui sera suivi quelques jours plus tard par celui de Thomas Helterlé, bras droit de Lesecq en charge de la brasserie et du tea time. Le premier rejoint le chef pâtissier star Christophe Felder pour l'ouverture d'une boutique à Mutzig dans le Bas-Rhin. Quant au second, il  monte à Strasbourg reprendre l'entreprise familiale. "J'aimerais que vous preniez ma place" lui lance Lesecq. Cet adoubement, Cédric Grolet en a rêvé. Moins d'un an après son arrivée, il arrive pourtant tôt, il le sait. "Je ne me sentais pas prêt du tout. Le Meurice, c’était un monstre. Il y avait une part de tristesse aussi parce qu'avec Camille, nous n'avions travaillé qu'une année ensemble". Une semaine plus tard, une dégustation-pilote est déjà prévue pour convaincre la direction. Le vingtenaire joint par téléphone Maxime Frédéric, chef de partie avec qui il s'entend bien (l'intéressé est aujourd'hui chef pâtissier du George V à Paris) pour lui proposer de bûcher en duo sur les créations à présenter. Lequel accepte et quitte illico ses vacances normandes. Leur pacte ? S'il accède au poste, Cédric Grolet fera de Maxime Frédéric son principal lieutenant. Les deux hommes s'y mettent à fond, imaginent un rétro-planning sur un an avec fiches techniques, photos... Quelques jours avant le jour J, Yannick Alléno prépare son poulain en le mettant dans les conditions réelles. « Imagine que je suis 'FH' (le surnom de Franka Holtmann, l'Allemande aux manettes du Meurice, ndlr). Tu rentres et tu montres que tu es le chef pâtissier du Meurice". Cerise sculptée à partager avec des petites cerises déclinées (estragon, menthe, miel pour un jeu de palais), petits gâteaux chocolat-romarin, tarte banane... le futur homme fort du Meurice ne s'économise pas et fait valser ses intitulés pendant plus de deux heures auprès des généraux de l'hôtel.

On pourrait croire la chose aisée. Sauf que... Franka Holtmann, fait défiler pendant ce temps une dizaine de candidats externes à qui Cédric Grolet fait s'approprier le labo qu'il connaît par cœur. Elle choisira d'ailleurs l'un d'eux, Eddie Benghanem, chef pâtissier du Ritz (« Je me suis senti nul après décision. Mais Eddie était connu, moi pas »). Lequel... refuse finalement l'offre. Du pain béni pour Grolet ? Même pas puisque la directrice générale se reporte sur Julien Dugourd, alors en place au Plaza Athénée auprès de l'emblématique Christophe Michalak. Refus, à nouveau, de l'intéressé... Selon nos informations, Julien Alvarez (depuis peu chef pâtissier du Bristol) aurait lui aussi été pressenti, lui qui fut sacré champion du monde de pâtisserie en 2011 sous l'étiquette espagnole. Mais en coulisses, Yannick Alléno plaide pour la candidature interne et va jusqu'à s'engueuler avec 'FH'. Par défaut donc, le numéro deux devient discrètement numéro un en septembre 2012. « Je voulais tellement ce poste... J'étais prêt à ne pas être payé pour ça ». Un nouveau boss sucré à qui l'on fait bien comprendre qu'il est le plan D en le mettant trois mois à l'essai, sans visibilité. « Pas de communication, tu fais tourner l'hôtel », telle est la consigne. Un climat d'autant plus tendu qu'à ce moment, il n'a pas la main mise sur la création et se voit imposer les desserts signés Lesecq-Alléno. "Ça devenait un peu lassant pour les pâtissiers de travailler sur la même carte depuis six mois" se rappelle l'un d'entre eux.

"A partir de ce moment, j'étais horrible. Plus une assiette ne sortait sans mon aval. Je ne laissais rien passer. Je suis très dur au travail : quand je veux quelque chose, je n'ai pas de pitié » reconnaît Cédric Grolet aujourd'hui. Deux mois plus tard, quand sort la bûche de Noël en forme de bougie, le Meurice ne mentionne pas le nom de son prodige. « Au bout d'un mois, les clients m’appelaient en  salle, les banquets explosaient ». Quand le trimestre touche à sa fin, il n'y a pas d'annonce particulière mais il est reconduit et pour de bon cette fois. Fin janvier 2013, Yannick Alléno réalise son dernier service avant de partir à Courchevel œuvrer pour le très luxueux Cheval Blanc, propriété du milliardaire Bernard Arnault. « Étant à ce moment le seul chef en place, le Meurice a beaucoup communiqué sur moi ». Au printemps, l'hôtel présente officiellement son chef pâtissier à la presse et son travail qui, déjà, pré-figure les signatures de l'homme : cerise (marmelade de cerises au yuzu) et citron (confit de citron caviar, basilic) en trompe l’œil, galet Meurice (crème pistache et confiture fraise des bois dans l'esprit d'un cheesecake), Saint-Honoré sphérique à la mandarine, au chocolat fleur de sel, au citron et à la fraise, éclair tout chocolat avec éclat de grué de cacao torréfié, le Mon cherry rassemblant des griottines fraîches à l'eau de vie chocolatée...

Créations présentées en mai 2012

L'autre bras droit qui ne compte pas ses heures, aujourd'hui exilé à Tokyo où il officie pour le Ritz-Carlton, s'appelle Jimmy Boulay. Dans l'ombre, c'est lui qui a travaillé sur l'effet peau de citron. "Il est le créateur des fruits sculptés avec moi. C'est aussi avec lui que j'ai créé les Rubik's Cakes. Il finissait le jeu en 30 secondes...Toutes les idées que j'avais, il les mettait en application » souligne Cédric Grolet. Désormais parmi ses incontournables, le Rubik's Cake a été pour la première fois présenté lors d'une session de l'élitiste Club des Sucrés dont le thème était gâteaux de voyage. "C'est un cake entrecoupé d'une marmelade. L'avantage, c'est qu'il est déclinable à l'infini" aime à rappeler le chef pâtissier du Meurice. En interne, la créativité du nouveau chef pâtissier est appréciée. Mais certains éléments de la brigade sont nostalgiques de l'ère Camille Lesecq. "L'esprit a été tourné vers la compétition, plus en mode palace, avec des concours internes dans l'esprit de 'il faut être le meilleur pour bouffer l’autre' » regrette un pâtissier. Cette combativité est ancrée chez Cédric Grolet. Elle témoigne également du besoin de s'imposer alors que flotte encore l'aura de son prédécesseur, fort de son arrivée en 2004.

Extrait du communiqué de presse annonçant l'arrivée d'Alain Ducasse pour remplacer Yannick Alléno à la tête des cuisines du Meurice

Désormais en haut de l'affiche et à l'aise avec les desserts à l'assiette qu'il ne maîtrisait pas un an plus tôt, Cédric Grolet est comblé et ce malgré l'immense agitation du Meurice ("c'était comme un vélo qui pédale trop vite"). "Je me sentais fort, j'avais pris la confiance" confesse-t-il. Un excès d'assurance qui ne va pas tarder à s'estomper. Car le palace aux 160 chambres a enfin trouvé sa nouvelle tête de gondole, annoncée au début de l'été 2013. Une marque aussi crainte qu'admirée... Alain Ducasse.

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Auteurs

Ezéchiel Zérah / ©Jean Daniel Lorieux

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