L'enfant de Collonges-au-Mont-D'or (Rhône) laisse derrière lui un véritable empire culinaire. Le point sur les adresses où rayonne le nom Bocuse, en France et à l'internationale.


En France


Restaurant Paul Bocuse, l'Auberge du Pont de Collonges, Collonges-au-Mont-d'Or

C'est le porte-étendard de la signature Bocuse. Là où l'histoire a commencé, en région lyonnaise. L'auberge familiale a décroché sa troisième étoile en 1965. Depuis 16 ans, c'est Christophe Muller qui perpétue depuis le loup en croûte et la fameuse soupe VGE en tant que chef exécutif.Outre les plats à la carte, un menu "classique" à 170 euros, un menu "Bourgeois" à 235 euros, un menu "grande tradition classique" à 275 euros, permet de goûter à la signature du grand maître.

Marguerite et Auguste Lumière (Lyon), Fond Rose (Caluire)

Paul Bocuse a aussi ouvert le restaurant Marguerite, lancé en 2013 en lieu et place de la demeure de Marguerite et Auguste Lumière, dans le 8e arrondissement de Lyon. On y mange des filets de lotte façon Bordelaise, un velouté de courge au foie gras ou encore un filet de boeuf Rossini. Le Restaurant Fond Rose, à Caluire, dans l'agglomération lyonnaise, rend hommage à la cuisine des bords de la Saône, si chère à "Monsieur Paul". Au menu : terrine de foie gras de canard au riesling, mousseline croustillante de brochet, sauce homardine ou encore brioche façon pain perdu.

Les brasseries lyonnaises

Le grand chef s'est lancé dans l'aventure de la brasserie entre 1994 et 2003, avec l'ouverture de quatre adresses lyonnaises, chacune dédiée à un point cardinal. À la Brasserie du Nord, on revisite les grands classiques de la cuisine lyonnaise, dont la tête de veau bourgeoise sauce ravigote. À la Brasserie du Sud, honneur à la cuisine ensoleillée, avec le dos de cabillaud en mouclade ou les foies de veau à la vénitienne. La carte de la Brasserie de l'Est se dédiée aux recettes de voyage, depuis le saumon fumé de Norvège jusqu'à la Pluma Ibérique Bellota. Enfin, la Brasserie de l'Ouest sert une cuisine classique, avec un soupçon d'exotisme. Paul Bocuse a essaimé un réseau culinaire à travers toute la ville de Lyon, avec différents concepts, dont le Comptoir de l'Est qui permet de rassasier les petites faims avec des tapas et organiser des apéritifs conviviaux.

Les fast-foods Ouest Express

Le groupe Bocuse a ouvert en 2008 trois restaurants où se restaurer sans perdre de temps, tout en privilégiant la qualité. Basées à Lyon et à Villefranche-sur-Saône, les trois adresses servent des plats simples, tels que des pâtes, des salades et des burgers. On peut s'y restaurer tout au long de la journée, du petit déjeuner jusqu'au goûter.


À l'internationale


DisneyWorld, Floride

Paul Bocuse est le tout premier chef français à avoir traversé l'Atlantique pour vanter les mérites de la gastronomie française. En 1982, le chef d'entreprise ouvre "Les chefs de France at Epcot" en Floride, dans le parc d'attractions de DisneyWorld. Il y tient aussi le restaurant gastronomique "Monsieur Paul", en référence à son surnom de toujours. Pour l'occasion, la soupe aux truffes VGE a traversé l'océan et est servie dans cet antre du loisir signé Disney.

The Bocuse Restaurant (New York)

The Bocuse Restaurant est situé en dehors de l'agitation new-yorkaise, à 1h45 de de Manhattan, le long de l'Hudson. La table était précisément installée dans le Culinary Institute of America, à Hyde Park, qui a nommé Paul Bocuse "Cuisinier du siècle" en 2011. L'adresse réinterprète les plats-signature de Bocuse, sinon ses ingrédients fétiches, en puisant dans les techniques de la cuisine moderne, sans manquer de respecter les préceptes de l'incontournable "soupe VGE" par exemple. On y dévore aussi des escargots de Bourgogne ou un tournedos de porc emmitouflé dans une tranche de bacon.

Tokyo

Le chef était élevé au rang d'icône au Japon, où il a lancé plusieurs tables. Pour goûter au succès, direction la "Brasserie Paul Bocuse le Musée", nichée dans le musée d'art moderne de la capitale nippone. Au pays du ramen et des dashis, la pâte Bocuse vient imposer la marque des classiques tricolores avec une bavette de boeuf et sa sauce au vin, son foie gras, des lentilles du Puy, ou encore une crème brûlée.

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Auteurs

Rédaction Atabula avec Relaxnews / © Jeff Pachoud

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