Comment la brigade du restaurant gère-t-elle le guide Michelin ?

« C’est le travail de toute une équipe ! » Sur le podium du guide Michelin, ce sont souvent les premiers mots prononcés par les chefs récompensés. Mais a-t-on déjà entendu la parole de leurs équipes ? Le stress provoqué par l’espérance des étoiles, la fierté d’en obtenir une, la déception d’en perdre une, tous ces sentiments liés au guide rouge sont-ils vécus de la même manière par ceux qui travaillent dans l’ombre ? Comment et à quel moment les objectifs sont-ils annoncés ? L’étoile Michelin permet-elle d’embaucher plus facilement de la main d’oeuvre ? Atabula a mené l’enquête.


« J’ai travaillé chez Olivier Nasti quatre ans et demi. Au bout d’un an, la deuxième étoile est arrivée. C’était la consécration pour le chef, mais aussi pour toute la maison – raconte Pascal Hainigue, chef pâtissier du Baudelaire, table étoilée de l’hôtel Burgundy. – Je l’ai vraiment senti, ce plaisir, c’était la gratification de notre travail, et on a fait une grande fête! »

La fête au firmament étoilé, n’est-ce pas le summum auquel aspirent tous les jeunes cuisiniers ? La fierté qu’on éprouve quand on sait « qu’on est des bons, parmi les meilleurs » est identique à celle que l’on ressent dans les sports collectifs. Les chefs le savent et jouent de ce pouvoir au moment d’embaucher, pour « appâter » des recrues, reconnaissent certains entre eux. Mais une fois le travail commencé, les étoiles ne sont plus évoquées, on n’en parle pas tous les jours. « De toute façon, on travaille pour le client et non pas pour l’étoile, qui n’est que la matérialisation du bonheur que l’on peut donner », souligne Patrick Druart, directeur du Racing Club de France. En parler trop ne ferait que stresser l’équipe inutilement.

« L’étoile, on m’en a parlé au moment de mon embauche. Le chef a dit qu’il aimerait avoir la deuxième mais ensuite, on en a seulement reparlé quand j’ai pris des fonctions plus importantes », continue Pascal Hainigue. Idem dans les restaurants ou travaillait Patrick Druart: « quand vous arrivez dans l’équipe, le chef en parle parce que les objectifs doivent être clairs. Peut être moins quand vous êtes commis, mais quand vous êtes chef de brigade, certainement. Et ensuite, ça s’oublie, chacun pense à l’effort qu’il doit fournir au quotidien, c’est plus important ». « Il y a une grosse communication au moment de l’embauche, on te fait bien comprendre qu’on ne rigole pas et que chaque matin tu dois te lever motivé », se souvient Florent Poulard, chef du restaurant Monsieur P (Lyon).

«Les jeunes pensent que le savoir faire qu’on leur transmet est plus important que la rémunération »

La reconnaissance, le sentiment de fierté… Il est certain que les jeunes qui débutent préfèrent être dans la haute couture et cherchent à être embauchés dans un établissement étoilé. Pour cela, ils sont prêts à faire des sacrifices. « Plus on travaille dans un établissement de renom, moins on est payé », raconte sans aucun étonnement Paolo Boscaro, jusqu’il y a peu chef étoilé du restaurant l’Escargot 1903 (Puteaux). « La fierté explique en grande partie pourquoi les jeunes travaillent. Quand j’ai travaillé chez Alleno, au Meurice, j’étais moins payé que dans un restaurant une étoile. Les jeunes peuvent faire l’impasse sur les conditions salariales, parce que le savoir faire qu’on leur transmet est plus important que la rémunération. Ils savent que ce qu’ils ont appris est d’une grande valeur ajoutée ». Les objectifs de ceux qui entrent sur le marché de travail aujourd’hui ne sont plus les mêmes qu’il y a 15 ans, estiment les chefs qui ont déjà fait leur chemin vers les étoiles et peuvent comparer. Le paysage gastronomique a changé, les étoiles brillent toujours mais ne sont plus un but en soi.

« Aujourd’hui ce n’est pas la même chose que lorsque j’ai commencé il y a quinze ans. On nous disait ‘tu es dans un établissement étoilé, tais-toi’. À l’époque, il n’y avait que les bistrots, les brasseries et les étoilés. Aujourd’hui, on peut apprendre auprès de chefs qui font une belle cuisine mais qui ne sont pas forcement dans la catégorie « Michelin ». Le jeune d’aujourd’hui regarde surtout de ce qu’il va apprendre. Être dans un étoilé est important pour son CV, surtout pour les étrangers, mais les Parisiens savent qu’il y a de bonnes tables dans des quartiers moins luxueux, avec des chefs passés par de grandes maisons. Quand j’ai commencé, c’était ‘suis moi les yeux fermés et ne pose pas de questions’. Aujourd’hui, les jeunes veulent comprendre le sens des choses. Ils n’acceptent plus d’entendre ‘fais des choses qui ne t’intéressent pas pendant plusieurs mois, et après on parlera’», continue Paolo Boscaro.

« Ils n’ont pas la même façon d’appréhender les choses », confirme Gérard Cagna, chef étoilé pendant trente ans et qui se consacre désormais à la transmission, « peut-être que c’est grâce aux nouveaux moyens de communication. En tout cas, les mecs et les filles ne sont plus comme avant, il faut leur donner du sens ». Il explique que les cuisiniers qui l’approchent pour un conseil professionnel cherchent souvent un restaurant « deux étoiles mais pas encore trois, parce que c’est là que les choses se passent. La vraie créativité commence à frétiller avec la recherche d’une troisième étoile».

« Quand on aspire à une étoile, c’est comme un commando qui s’engage »

Le rôle le plus important joué par l’étoile dans les mains d’un chef vis-à-vis de son équipe, c’est sa capacité à motiver et à souder. « Quand on aspire à une étoile, c’est comme un commando qui s’engage. Et c’est l’ancien para qui parle ! – affirme Gérard Cagna. – Il y a un but, une montagne à grimper. Il y a un chemin, un parcours, et il faut y arriver. On ne peut le faire qu’en équipe. Le mot équipe est très fort en signification, même pour un plongeur ». Florent Poulard se souvient également de ce sentiment d’appartenance : « J’ai toujours vécu dans des établissements étoilés et dans des équipes soudées. Tout le monde avançait dans le même sens, tu ne peux pas rester si tu n’avances pas. J’ai vécu un vrai esprit d’équipe».

Le stress, revers de la médaille, se partage également entre le chef et son équipe. A parts égales ? Cela dépend d’abord du nombre d’étoiles que porte l’établissement. De l’avis général, formulé par Patrick Druart,  dans un restaurant une étoile c’est déjà plus pointu qu’ailleurs, mais dans un deux ou trois étoiles, vous n’avez plus le droit à l’erreur. « Piège et son équipe doivent avoir une vraie pression actuellement, mais bon, je m’engage à leur place », dit-il. A partir de la deuxième étoile, l’équipe grandit, le chef est «identifié ». C’est lui qui met en jeu son nom, mais le stress est ressenti par tout le monde. « Plus il y a d’étoiles, plus on a ce sentiment. La rigueur est exigée par les sous-chefs, mais aussi indirectement. On sait qu’au quotidien, chaque geste doit être un geste trois étoiles », confie Florent Poulard. « Ceux qui ont travaillé dans des trois étoiles le savent ». Surtout qu’ils sont en permanence sous le feu des projecteurs », ajoute Pascal Hainigue.

Étoile ou pas, le stress est présent de toutes façons. Il est lié à la perfection du travail qu’on veut fournir, s’accordent les chefs. Le plus important est la charge électrique de ce sentiment : positive ou négative. « Je n’ai pas peur de transmettre du stress à mon équipe », raconte Pascal Hainigue. « C’est un sentiment positif, il signifie qu’il faut donner de sa personne, qu’il y a un challenge ».  « Le stress c’est bien, ce n’est pas la même chose que la boule au ventre au lever le matin. On aime ce qu’on fait », dit Florent Poulard. L’équipe sentira toujours si le chef est décontracté ou tendu, – raconte Patrick Druart. – Ne pas transmettre sa tension fait partie de son travail de management des hommes ». Heureusement, l’interaction est toujours forte, et l’équipe sait aussi prendre soin de son chef. « S’ils me trouvaient tendu, ils m’apportaient… de la camomille le matin, conclut dans un sourire Pascal Bardet, dont l’établissement Le Gindreau à Saint-Médart (Lot) possède deux étoiles.

[divider]Auteur[/divider]

Guelia Pevzner 

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