Le chef Benjamin Delpierre (La Liégeoise – Wimereux) revient sur l’impact de l’étoile Michelin obtenue en 2017

Benjamin Delpierre, chef du restaurant La Liégeoise à Wimereux (Pas-de-Calais), a obtenu une étoile au guide Michelin en 2017. Il revient sur les changements provoqués par cette distinction sur le fonctionnement de son établissement.


L’ activité du restaurant


« Nous sommes passés de 80 couverts maximum à 50 couverts tout au plus par service. Notre menu dégustation a été augmenté de cinq euros, pour pouvoir proposer de nouveaux produits, mais nous n’avons pas touché au menu d’entrée de gamme. Je trouve que la clientèle est plus jeune et que nous attirons davantage de touristes, surtout des Belges. Les repas de fêtes sont plus fréquents depuis qu’on a l’étoile. Autre changement : nous ne prenons plus de séminaires. »


L’équipe


« On a déjà consolidé nos équipes il y a deux ans. Je vais bientôt embaucher un pâtissier et quelqu’un d’expérience pour notre brasserie, afin de pallier à un départ. »


La cuisine


« En cuisine, les habitudes de travail ont changé car on vend désormais 90% de menus dégustation contre 50% avant l’étoile. Les accords mets et vins sont aussi plus prisés. L’étoile nous a permis d’exploiter de nouveaux produits. Par exemple, avant, on travaillait sur de la petite langoustine et maintenant nous prenons des langoustines de plus gros calibre. »


Les fournisseurs


« Rien n’a changé ou presque, étant donné que nous travaillons surtout le poisson. Sur ce plan, nous avons confiance en nos pêcheurs. Pour le reste, il y a eu un peu de démarchage depuis l’étoile mais rien de significatif. »


Les investissements


« Il y a deux ans, nous avons investi 1,3 millions d’euros. La salle a été entièrement refaite et nous avons désormais deux cuisines, l’une pour le restaurant gastronomique et l’autre pour la brasserie. »


La communication, les médias et les partenariats


« La presse locale a bien parlé de nous, même si l’étoile est arrivée pendant la fermeture annuelle. La clientèle aussi nous a beaucoup félicité. En avril et mai 2017, nous avons mis en place des forfaits spéciaux pour que nos habitués puisse redécouvrir l’établissement. En 2018, nous ferons appel à une attachée de presse de Lille pour travailler sur notre communication et faire découvrir le restaurant à un public plus large. On aimerait réussir à être présents dans quelques magazines. Sinon, nous sommes des gens plutôt discrets. Je ne veux pas m’éparpiller dans des sollicitations extérieures et privilégier ma cuisine. »

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Propos recueillis par Louis Jeudi / ©Le Gindreau

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Propos recueillis par Louis Jeudi / © Benjamin Delpierre (Twitter)

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