Discussion imaginaire (ou pas) avec un inspecteur du guide Michelin


Le quotidien de l'inspecteur, son travail, l'accueil des chefs, l'anonymat, les étoiles... Pour tout savoir de la vie des célèbres inspecteurs du guide rouge.

Atabula – Être inspecteur au guide Michelin fait parfois rêver. Quel est votre quotidien ?

L’inspecteur – Avant de partir sur la route plusieurs mois, il y a le choix annuel des régions que nous allons inspecter. Par principe, nous changeons chaque année de région mais, parfois, ce n’est pas le cas. Une fois ce travail de répartition réalisé, chaque inspecteur recherche les nouvelles adresses à visiter, que ce soit au niveau des hôtels ou des restaurants. Après, c’est un travail de terrain en solitaire. Nous enchainons les repas au déjeuner et au diner et, entre les deux, nous visitons les hôtels et rédigeons nos rapports.

Ce travail en solitaire n’est-il pas trop pesant ?

Tout dépend du caractère de l’inspecteur. C’est une réalité que nous connaissons tous avant de signer notre contrat. Parfois, cette solitude est plus pesante, notamment en fin de tournée, avant de revenir au bureau pour débriefer de nos expériences respectives. Heureusement, après la longue coupure estivale, nous nous retrouvons beaucoup plus dans nos bureaux à Boulogne-Billancourt. Là, le travail en solitaire fait place à un travail plus collectif.

C’est aussi à cette époque – entre septembre et novembre – que se font les tournées de ramassage ?

Exactement. Lorsque un premier inspecteur est passé et qu’il estime que la table doit changer de catégorie – perte ou gain d’une étoile -, un nouvel inspecteur, voire plusieurs, est envoyé en « ramassage » pour confirmer ou infirmer le premier essai de table. Quand cela concerne un passage à deux ou trois étoiles, de nombreux inspecteurs peuvent se déplacer.

Combien d’inspection pour une table qui peut passer à trois étoiles ?

Cinq, six, sept fois, parfois plus. Si la table est à l’autre bout de la France ou si elle n’est ouverte que quelques mois dans l’année, cela peut être moins. Si elle est à Paris, tous les inspecteurs peuvent y aller et donner leur point de vue. Dans tous les cas de figure, les décisions sont collégiales.

L’an dernier, il semble que Juliane Caspar – ex rédactrice en chef du guide – ait décidé quasiment seule d’éliminer deux tables – La Marine d’Alexandre Couillon et le Restaurant Yoann Conte – dans la course à la troisième étoile. Est-ce juste ?

En tant que rédactrice en chef, Juliane Caspar était la responsable de la sélection. Elle a fait le job. Mais je ne confirme pas pour autant l’éviction des deux tables citées.

Pendant vos tournées, comment êtes-vous accueillis par les chefs ?

Il ne faut pas croire que nous sommes toujours bien accueillis quand nous nous présentons après le repas. Nous avons tous de nombreuses anecdotes plutôt piquantes avec des chefs qui n’ont pas apprécié la façon dont le guide les a notés l’année d’avant. Ou des chefs qui font preuve d’arrogance, persuadés qu’ils valent plus que la notation du guide. Il faut donc toujours expliquer sans rentrer pour autant dans les détails. Je peux vous assurer qu’il faut savoir faire preuve de psychologie avec les chefs.

Si vous vous présentez parfois à la fin du repas, vous essayez de rester anonyme le plus longtemps possible. Y arrivez-vous ?

C’est bien évidemment une mission compliquée. Nous savons que les chefs s’appellent pour donner le nom et le numéro de téléphone qui a servi à la réservation, la plaque d’immatriculation de notre voiture, pour décrire notre allure physique ou, tout simplement, précise qu’un inspecteur tourne dans la ville ou la région. Certains chefs ont la liste des noms des inspecteurs, leurs téléphones et même leur pseudo. De fait, nous commençons généralement nos tournées par les tables les plus sensibles, c’est-à-dire les restaurants étoilés. Ensuite, nous pouvons faire quelques tables dans une ville, puis partir ailleurs avant d’y revenir. Même si nous sentons que nous avons été démasqués, notre expérience nous permet de juger rapidement de la qualité objective du chef.

Dès qu’un chef voit débarquer un client seul, il se pose la question de savoir si ce n’est pas un inspecteur ?

Nous savons que le client seul est « suspect » pour les chefs. Autre détail que les chefs connaissent souvent : lorsqu’il y a deux convives et que l’un fonctionne à la carte, l’autre prend le menu. C’est pour nous un moyen de goûter un maximum de plats. Il arrive parfois que l’inspecteur vienne en famille. Là, impossible pour les chefs de déceler la présence d’un inspecteur. Autre remarque souvent entendue : la jeunesse des inspecteurs. On s’attend encore trop souvent à voir arriver un petit vieux bedonnant alors que de nombreux inspecteurs sont jeunes et sveltes !

Vous-même, connaissez-vous personnellement des chefs ?

Oui bien sûr. Il ne faut pas oublier que la plupart d’entre nous venons de l’univers de l’hôtellerie et de la restauration. De fait, des liens personnels préexistent à notre carrière d’inspecteurs.

N’est-ce pas problématique pour l’objectivité de vos jugements sur tel ou tel chef ?

C’est aussi pour cela que tout changement de notation doit être validé par au moins un autre inspecteur. Le système parfait pour noter un restaurant n’existe pas.

Le Michelin ne souhaite pas communiquer sur le nombre d’inspecteurs français. Combien êtes-vous ?

La direction du guide ne souhaite pas communiquer officiellement sur ce chiffre car il suffirait alors de faire quelques calculs très simples pour comprendre qu’il est mathématiquement impossible de visiter toutes les tables chaque année. Nous sommes une petite quinzaine d’inspecteurs pour couvrir toute la France. C’est faible. Chaque table étoilée est visitée au moins une fois. Pour les autres, cela peut aller jusqu’à trois années sans la moindre visite.

N’est-ce pas un vrai problème quand on connaît l’importance du guide Michelin pour les chefs ?

Nous faisons le maximum pour couvrir au mieux la France. Nous nous renseignons un maximum pour savoir si telle ou telle table mérite une inspection. Ensuite, pour éviter les zones blanches, nous faisons appel à des inspecteurs étrangers. Cela a un double avantage : ils contribuent à mieux couvrir le territoire et cela permet d’harmoniser les sélections. Les inspecteurs français voyagent également à l’étranger et aident, notamment, à la mise en place des équipes sur les nouveaux territoires couverts par le guide.

Quel est le profil des inspecteurs ?

Comme je l’ai déjà dit, à de rares exceptions, nous sommes tous issus du secteur de l’hôtellerie et de la restauration. Il y a par exemple un ancien pâtissier d’un restaurant trois étoiles, d’autres qui ont été cuisiniers ou qui ont occupé des postes de cadres dans l’hôtellerie. Aujourd’hui, nous avons un souci important qui est lié au turn-over : de nombreux inspecteurs ne restent que quelques années chez nous. L’arrivée d’un enfant ou la proposition d’un poste plus intéressant (et plus rémunérateur) peut vite les faire quitter la maison Michelin.

Certains inspecteurs se reconvertissent dans le consulting et vendent fort chers leurs services à des chefs qui rêvent d’étoiles…

Nous connaissons bien évidemment les anciens de la maison qui se sont reconvertis dans le consulting, et nous connaissons également les chefs qui font appel à eux. Parfois, cela a été bénéfique pour les chefs, parfois cela a été contreproductif. Ce qui est certain, c’est qu’ils vendent leurs missions de consulting à des tarifs astronomiques (rires).

Quand vous échangez avec les chefs après le repas ou le lendemain, quels sont les principaux sujets de discussion ?

J’essaie d’en dire le moins possible. Ma priorité est de poser des questions pour connaître quelques éléments clés : l’évolution de la cuisine du chef, la stabilité du chef au sein de sa maison, la stabilité de la brigade, les perspectives de développement du chef, etc. Mettre une étoile à un chef qui risque de quitter sa maison prochainement est rédhibitoire. C’est pour nous un vrai problème : chaque année, à la parution du guide, il y a déjà des tables qui ont fermé ou qui ont changé de chef. Ce mercato permanent n’est pas bon pour un guide papier. Je demande également souvent au chef quelles sont les nouvelles adresses à visiter dans la région ou celles qui ont fermé.

Mais si je comprends bien, cela veut dire que les étoiles ne sont pas seulement liées à la qualité de l’assiette mais à une multitude de critères comme la stabilité du chef. Le credo du « l’assiette et rien que l’assiette » ne tient donc pas la route ?

Le Michelin s’est emmuré dans un discours qui est bien évident irréaliste. Bien sûr que nous prenons en compte d’autres critères pour adjuger les étoiles. Le cadre entre dans notre appréciation, la qualité du service aussi. C’est moins vrai à l’étranger mais en France, cela compte car l’histoire gastronomique française est singulière, avec des codes particuliers. Ensuite, un chef propriétaire aura toujours quelques avantages par rapport à un chef salarié. Pour la troisième étoile, c’est encore un cas particulier : nous échangeons avec le chef, nous cherchons à savoir s’il a envie de cette troisième étoile (ce qui n’est pas toujours le cas), s’il a la capacité à encaisser le choc de cette distinction, etc. Même si l’assiette vaut deux ou trois étoiles, nous pouvons attendre quelques années avant de noter un restaurant à son niveau si nous estimons qu’il y a un risque quelconque. Le Michelin est prudent, c’est aussi, je crois, sa force.

Mais c’est aussi très perturbant pour un chef, voire dangereux. Pour lui, seule l’assiette compte. Du coup, il peut changer de style de cuisine ou se remettre en cause alors même qu’il réalise une cuisine trois étoiles. C’est presque de la tromperie de la part du Michelin ?

Je pense que notre guide devrait un jour expliquer tout cela, oui, ce sera mieux. Je connais certains chefs qui ont des cuisines notées trois étoiles, mais qui ne les auront peut-être jamais pour des raisons qui n’ont rien à voir avec la qualité intrinsèque de leurs assiettes.

Il y a quelques années, le Michelin se méfiait des chefs trop médiatiques. Avec l’évolution de la gastronomie, il semble que le guide, au contraire, mise plus facilement sur eux. Pourquoi ?

Pour une raison simple : les chefs sont devenus des bêtes médiatiques, ils sont suivis sur les réseaux sociaux bien plus que la plupart des journalistes. Autrement dit, ils influencent plus que ces derniers. Ce serait dommage que le guide ne mise pas sur eux pour relayer l’image et le rôle central du guide Michelin. L’exposition de photographies avec les chefs tenant dans leurs mains le guide de l’année de leur troisième étoile en est l’exemple parfait : l’image du chef incarne celle du guide. Ils en sont les meilleurs promoteurs.

Depuis quelques années, la direction du guide Michelin est beaucoup plus regardante sur l’équilibre économique de sa filiale Michelin Travel Partner. D’où l’arrivée de partenaires pour financer les événements. Et des rumeurs récentes ont également évoqué l’arrivée d’investisseurs. Est-ce que l’indépendance des inspecteurs ne risque-t-elle d’être mise à mal ?

Jusqu’à ce jour, notre indépendance est totale. À une certaine époque, ce n’était pas tellement les partenaires qui pouvaient poser problème, mais la trop grande proximité de la direction du guide avec quelques grands chefs. Cela a été vrai en France, cela a été vrai en Asie. Depuis quelques temps, je tends à croire que tout est rentré dans l’ordre.

Est-ce que toutes les tables trois étoiles du guide France valent réellement trois étoiles ?

Je ne peux pas vous répondre par oui ou par non. Disons que le guide a conscience de l’importance de ces trois étoiles. En supprimer une est un choix extrêmement difficile et elle n’arrive jamais sans des échanges préalables avec le chef concerné.

Cela veut dire que les chefs sont mis en garde d’une baisse de qualité de leur cuisine ?

Bien évidemment. Contrairement à ce qui a pu être affirmé il y a quelques années par une maison qui a perdu sa troisième étoile, le chef et la propriétaire du restaurant ont été alertés à plusieurs reprises. C’est une question de bon sens et même d’éthique de la part du Michelin.

Est-ce que des chefs ont été alertés cette année d’une éventuelle perte de la troisième étoile ?

Oui, et il y en a plusieurs.

Quelle va être la position du guide Michelin suite à la demande de la Maison Bras de rendre ses trois étoiles ?

Vous aurez la réponse le 5 février. Ce que je peux vous dire, c’est que cette décision a fait réagir fortement la direction du guide. Pour le dire plus simplement, cette demande a été peu appréciée. Les étoiles n’appartiennent pas aux chefs et le Michelin est libre de les mettre ou de les enlever. La direction du guide s’est même renseignée si, d’un point de vue juridique, il y avait un risque à ne pas suivre les demandes d’un chef relatif à « ses » étoiles. Cela montre bien que le guide n’a pas envie de se voir dicter sa politique en matière d’étoiles.

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[divider]Auteur[/divider]

Rédaction Atabula / © ?

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« Si on avait ébauché le sujet en montrant qu’ils pouvaient être à l’origine de produits qui allaient améliorer la santé humaine, les gens auraient compris l’intérêt des OGM ! La génétique moderne et notamment le Crispr-Cas permettent d’effectuer des changements ciblés sur des gènes. Certains gènes de la tomate sont par exemple très bénéfiques pour augmenter le taux d’antioxydants dans le fruit, mais ils ne sont pas exprimés, car la plante n’en a pas besoin. On peut maintenant réveiller ces gènes, dans une optique de bienfaits de santé pour les humains. Il faut prendre le meilleur de l’agriculture traditionnelle et biologique et le meilleur de la science moderne, sans rien exclure. »

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Louise Fresco, ex-dirigeante de la FAO et aujourd’hui présidente de la Wageningen University & Research (Pays-Bas) interrogée au sujet de l’alimentation dans les colonnes du Point. / Lire l’entretien sur Le Point

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