Marc Veyrat : « Si je n’ai pas la troisième étoile cette année, je me retire des guides »

À quelques jours de la sortie du guide Michelin France 2018, l’un des plus grands chefs français s’exprime sans ambages sur son établissement doublement étoilé, sa vie personnelle et...

À quelques jours de la sortie du guide Michelin France 2018, l’un des plus grands chefs français s’exprime sans ambages sur son établissement doublement étoilé, sa vie personnelle et ses projets. Et il l’affirme haut et fort : si la troisième Michelin ne tombe pas cette année, il quitte la course aux récompenses. Entretien.


Atabula – Comment votre restaurant fonctionne cette saison ?

Marc Veyrat – Il fonctionne merveilleusement bien. J’aimerais arrêter à 22 ou 23 couverts par service mais là, nous sommes plutôt sur une moyenne d’une trentaine de couverts cette saison. Tant mieux car il y a du monde au niveau des équipes : une douzaine en cuisine et une dizaine en salle. Autrement dit, il y a autant, voire plus, de personnel que de clients.

Vous avez eu tous les honneurs de la profession, la reconnaissance des clients depuis des dizaines d’années. Qu’est-ce qui vous motive encore ?

Ici, à Manigod, ce lieu est avant tout un hommage à la mémoire de mes parents. Mais il y a aussi comme un instinct de survie pour moi à faire grandir cette maison. J’ai connu de graves accidents dans ma vie, j’ai même failli la perdre à plusieurs reprises et il y a encore peu. Sans mes clients, je serais probablement déjà mort. J’ai toujours la passion de la cuisine, du partage, de la recherche de l’émotion. C’est peut-être même encore plus fort aujourd’hui, d’autant plus que de nombreux jeunes chefs m’appellent pour me demander des conseils. C’est un sacré aveu d’amour et de passion de leur part.

Aucune envie d’arrêter ?

Si je veux, je peux arrêter demain, j’ai besoin de rien. Je n’ai plus de dettes, tout va bien. Mes enfants me demandent pourquoi je continue. Ma réponse est simple : j’ai encore et toujours besoin de l’amour de mes clients. Mes clients, ils me transcendent. Je le sens intimement : quand j’entre dans la salle et que je vois qu’elle est pleine, je ne suis plus le même homme.

Derrière la passion, il y a la santé. Vous avez récemment eu deux AVC et vous êtes passé à deux doigts de la mort…

Vous savez, Paul Bocuse m’a demandé un jour mon âge. À l’époque, j’avais 66 ans. Là, il me répond : « Mais tu les montes quand tes restaurants ? Moi, j’ai réellement commencé à 66 ans en montant mes brasseries à Lyon. » La réflexion m’a beaucoup fait réfléchir et cela me donne l’envie de continuer l’aventure. J’ai toujours une soif de découverte : je ne prends jamais de vacances mais je voyage énormément. Récemment, je suis allé en Corée du Sud et en Russie. Et les projets ne manquent pas.

Quels sont vos projets ?

Je vais ouvrir cette année deux nouveaux Rural (concept autour de la cuisine de Savoie, déjà présent à Paris, ndlr), un à Lyon et un second à Paris. Je vais également développer une offre de restauration courte – un sandwich et un plat du jour – sur les aires d’autoroutes françaises. Et je pense également ouvrir un bistrot à Manigod. Ce sera une table plus abordable, simple et généreuse. C’est ce que je voulais faire ici mais, au fil du temps, mon restaurant est reparti vers la haute gastronomie.

Quel rapport au temps avez-vous ?

Ô temps suspend ton vol… Il m’arrivera ce qui doit m’arrive. Je n’ai pas peur de mourir. Je pense souvent à Alain Ducasse que j’admire beaucoup. Il a été le seul survivant d’un accident d’hélicoptère. De quoi peut-il avoir peur maintenant ? Moi, j’ai connu des moments très difficiles dans ma vie : mon accident de ski qui m’a paralysé plusieurs mois, mes AVC, mes établissements qui ont pris feu à trois reprises… Pas facile de vivre cela.

Par rapport à vos incendies, certaines personnes ont laissé planer le doute sur leur origine…

J’ai été très affecté par cette suspicion. Pour être remboursé par l’assurance, il y a des expertises et c’est du sérieux. Je repense également à cette affaire relative à la coupe de bois. J’ai été attaqué car j’ai coupé du bois qui était bostryché (maladie du bois, ndlr). La maladie a été contestée par des soi-disant experts ; ils affirmaient que le bostryche n’existait pas à Manigod. Résultat : soix mois de prison avec sursis et 100 000 euros d’amende. Trois semaines après, je reçois un courrier de la préfecture me demandant, sous astreinte (1500 euros par jour) de couper les arbres sur une de mes parcelles car le bois est…. atteint du bostryche. Cela m’a rendu malade.

Comment expliquez-vous une telle incohérence ?

Je ne sais pas… Tout cela a eu lieu à l’époque de la COP21 pour laquelle je suis intervenu pour réaliser un plat… Je me dis qu’il peut avoir un lien entre les deux événements. Heureusement, j’ai été soutenu par quelques personnalités remarquables : Nicolas Hulot, Jack Lang et, surtout, Laurent Fabius qui est un homme remarquable.

Vous avez deux étoiles au guide Michelin. Quelles sont vos attentes en 2018 ?

Je ne comprendrais pas qu’elle ne tombe pas cette année. Si je n’ai pas la troisième étoile cette année, je me retire des guides. L’établissement que nous avons réalisé ici est exceptionnel, j’ai eu trois étoiles pendant 20 ans, nous travaillons tous ici comme des fous. Ma décision est claire : je sors de la course aux récompenses si la troisième étoile ne tombe pas en 2018 !

Mais, justement, vous avez déjà tout gagné. Vous avez encore besoin de cette reconnaissance des guides ?

Ce n’est pas tellement pour moi. C’est plus pour mes équipes. Eux, ils sont là pour cette troisième étoile ! J’ai donné ma vie pour mes restaurants, pour proposer le meilleur de la gastronomie. Personne ne s’est autant investi que moi. Alors oui, cette troisième étoile serait légitime quand on se rappelle que j’ai eu 20 sur 20 au Gault & Millau, que j’ai été élu meilleur chef du monde…. Je me sens orphelin.

Orphelin de quoi ?

Des notations ! Pourtant, il y a deux ans, j’avais demandé aux guides de ne plus me mettre dedans, avec l’envie de passer à autre chose. Puis j’ai changé mon fusil d’épaule. J’ai remis un vrai service en place, j’ai remis les nappes et je suis retombé dans la bassine de la gastronomie et des guides.

Vous vouliez faire quoi initialement ?

Je voulais faire une sorte de maison de campagne à la montagne. Mais ici, ce n’est pas une sorte de résidence secondaire, c’est mon chez moi, le seul et l’unique. Or, naturellement, je suis reparti sur ce que je sais le mieux faire. Du coup, comme je l’ai déjà dit, je pense ouvrir une table beaucoup plus simple ici, à Manigod.

À quoi ressemblera cette nouvelle table ?

J’imagine un bistrot avec un ticket moyen autour de 50 euros, vin compris. Ce sera de la cuisine vraie, bonne, avec des produits de la région. Je vise une ouverture pour mi 2019.

Vous avez également lancé votre fondation. Pourquoi ?

Ma raison de vivre aujourd’hui, ce ne sont pas les étoiles Michelin, mais c’est le mieux-vivre demain. Or qui incarne cela ? Les enfants ! La transmission du bien manger est essentiel à mes yeux. C’est pourquoi je vais avoir des chefs-relais à travers la France. Cela devrait être David Toutain à Paris, Yoann Conte en Haute-Savoie, et d’autres prochainement.

David Toutain et Yoann Conte ont travaillé avec vous. Quels rapports avez-vous avec vos « élèves » ? Parfois, cela semble compliqué…

Oui c’est complexe… Avec chacun d’eux, je connais des étapes différentes. Certains ont voulu tuer le père… Il y a une relation filiale avec la plupart d’entre eux. Personne, je dis bien personne, ne peut m’enlever le fait que je les aime, profondément. Alors, oui, il y a des excès parfois car je suis un homme d’excès, mais je les aime.

Et vos enfants, les vrais, avez-vous envie qu’ils vous rejoignent dans l’aventure ?

Oui j’en ai envie. J’ai quatre enfants, dont deux filles cuisinières. L’une de mes filles a déjà un établissement à Annecy. Souvent, on lui dit « Ah, vous êtes la fille du grand chef ». A chaque fois, elle répond : « Moi, c’est Karine ! ». J’ai conscience que je prends beaucoup de place et que ce n’est pas évident à vivre pour mes enfants. À 90 ans, mon grand-père dirigeait encore toute la famille… Moi, je suis encore là, et je ne manque pas d’énergie pour aller plus loin.

[divider]À lire également[/divider]

https://www.atabula.com/2018/01/25/images-maison-de-bois-chef-marc-veyrat/
[divider]Auteur[/divider]

Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust / © FPR

[siteorigin_widget class= »Recent_Posts_Widget_With_Thumbnails »][/siteorigin_widget]

[siteorigin_widget class= »Recent_Posts_Widget_With_Thumbnails »][/siteorigin_widget]

[siteorigin_widget class= »Recent_Posts_Widget_With_Thumbnails »][/siteorigin_widget]

2 Nombre de commentaires
  • Guide Michelin 2018: Marc Veyrat se hisse aux sommets avec Christophe Bacquié – Information
    5 février 2018 at 5:50
    Laisser un commentaire

    […] pas la troisième étoile cette année, je me retire des guides », prévenait depuis quelques semaines Marc Veyrat. L’homme au chapeau noir et aux lunettes fumées, qui a connu autant de […]

  • Marc Veyrat se hisse aux sommets avec Christophe Bacquié | Platforme Sociale
    5 février 2018 at 8:41
    Laisser un commentaire

    […] je n’ai pas la troisième étoile cette année, je me retire des guides », prévenait depuis quelques semaines Marc Veyrat. L’homme au chapeau noir et aux lunettes fumées, qui a connu autant de joies (les […]

  • Laisser un commentaire

    *

    *

    Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.